香港
台灣
北美

同 享 太 平   太 平 館 餐 廳

周刊老 字 號 

味 道 , 是 一 種 記 憶 , 一 種 集 體 的 記 憶 。 有 一 種 味 道 , 存 在 中 國 人 的 記 憶 中 , 不 經 不 覺 已 一 百 四 十 六 年 。 濃 甜 的 頭 抽 , 調 混 了 冰 糖 、 紹 酒 、 香 草 和 上 湯 , 因 為 味 道 sweet , 而 被 誤 為 swiss , 從 此 以 瑞 士 之 名 , 風 行 個 半 世 紀 。 蔣 介 石 、 陳 濟 棠 、 魯 迅 、 郁 達 夫 、 周 恩 來 、 鄧 穎 超 、 任 劍 輝 、 白 雪 仙 、 麥 炳 榮 、 梁 醒 波 、 鄧 碧 雲 、 李 小 龍 、 黃 霑 、 周 星 馳 … … 還 有 你 和 我 , 都 一 一 被 瘋 魔 。 這 瑞 士 汁 , 來 自 一 間 叫 太 平 館 的 西 餐 廳 , 由 咸 豐 年 開 始 , 經 歷 了 滿 清 、 民 國 、 日 治 、 共 產 、 港 英 和 回 歸 , 經 過 盛 世 、 熬 過 波 瀾 。 濃 甜 郁 香 中 , 沉 澱 出 醇 厚 的 歷 史 重 量 , 愈 嗒 愈 有 味 。

太 平 散 記

1860 年 : 咸 豐 皇 帝 對 英 法 宣 戰 , 第 二 次 鴉 片 戰 爭 爆 發 。 英 法 軍 隊 攻 入 北 京 , 焚 燬 圓 明 園 , 清 政 府 與 英 法 訂 立 「 北 京 條 約 」 。
同 年 , 廣 州 人 徐 老 高 於 廣 州 大 平 沙 開 設 第 一 間 太 平 館 , 以 豉 油 汁 烹 調 豬 扒 牛 扒 、 燒 乳 鴿 、 煙 䱽 魚 等 , 以 滿 清 官 員 、 洋 行 買 辦 等 為 對 象 , 為 中 國 第 一 間 華 人 經 營 的 西 餐 館 。
1911 年 : 辛 亥 革 命 成 功 , 民 國 成 立 , 滿 清 覆 亡 。
同 年 , 太 平 館 正 預 備 開 展 業 務 , 於 廣 州 永 漢 路 開 設 太 平 館 支 店 。
1925 年 : 省 港 大 罷 工 , 歷 時 一 年 。
同 年 , 廣 州 黃 埔 軍 校 政 治 部 主 任 周 恩 來 , 在 太 平 館 設 宴 , 迎 娶 鄧 穎 超 , 燒 乳 鴿 、 牛 尾 湯 等 成 了 款 客 酒 席 菜 式 。
1926 年 : 國 民 政 府 展 開 北 伐 , 約 10 萬 人 從 廣 東 分 三 路 出 師 , 蔣 介 石 任 總 司 令 。
同 年 , 太 平 館 為 北 伐 大 軍 誓 師 大 會 提 供 便 當 , 達 二 萬 多 北 伐 軍 人 受 惠 。
1937 年 : 日 軍 轟 炸 廣 州 , 市 民 死 傷 枕 藉 。
同 年 , 太 平 館 第 三 代 話 事 人 徐 漢 初 , 帶 同 廚 師 南 來 香 港 , 於 上 環 三 角 碼 頭 東 山 酒 店 內 租 下 十 多 張 枱 , 開 設 香 港 太 平 館 , 廣 州 太 平 館 交 由 經 理 打 理 。
1939 年 : 汪 精 衛 正 準 備 成 立 南 京 偽 國 民 政 府 。
同 年 , 香 港 太 平 館 由 上 環 遷 往 灣 仔 菲 林 明 道 , 這 鋪 於 71 年 因 樓 宇 拆 卸 遷 往 銅 鑼 灣 白 沙 道 繼 續 經 營 。


創 辦 人 徐 老 高


廣 州 永 漢 路 太 平 館


上 環 太 平 館

1941 年 ︰ 香 港 淪 陷 。
同 年 , 太 平 館 在 物 資 短 缺 下 艱 苦 經 營 , 雞 翼 、 牛 扒 、 豬 扒 等 招 牌 菜 式 一 度 斷 賣 , 最 終 仍 捱 過 三 年 零 八 個 月 的 苦 難 日 子 。
1955 年 ︰ 中 華 人 民 共 和 國 成 立 後 第 六 年 , 土 地 改 革 等 運 動 剛 進 行 完 畢 。
同 年 , 廣 州 太 平 館 在 共 產 黨 公 私 合 營 的 政 策 下 , 逐 步 被 接 管 。 徐 家 意 興 闌 珊 , 將 資 金 撤 離 廣 州 , 全 力 經 營 香 港 太 平 館 。
1967 年 ︰ 左 派 暴 動 , 香 港 進 入 「 遍 地 菠 蘿 」 的 混 亂 狀 態 。
同 年 , 開 業 三 年 的 油 麻 地 太 平 館 , 因 接 近 西 九 龍 裁 判 署 而 受 摧 淚 彈 波 及 , 經 常 要 拉 閘 關 門 , 以 避 風 頭 。
1976 年 ︰ 周 恩 來 、 毛 澤 東 等 中 共 國 家 領 導 人 先 後 逝 世 。
同 年 , 太 平 館 於 尖 沙 咀 柯 士 甸 路 再 開 分 店 , 第 四 代 人 徐 憲 淇 和 兄 弟 共 同 主 政 。
1981 年 ︰ 中 國 實 施 改 革 開 放 政 策 後 不 久 。
同 年 , 太 平 館 於 尖 沙 咀 加 連 威 老 道 再 開 分 店 , 成 為 香 港 太 平 館 中 面 積 最 大 者 。
2004 年 ︰ 香 港 剛 經 歷 了 沙 士 世 紀 疫 症 。
同 年 , 太 平 館 第 五 代 傳 人 徐 錫 安 於 中 環 士 丹 利 街 再 開 分 店 , 成 為 油 麻 地 茂 林 街 、 銅 鑼 灣 白 沙 道 及 尖 沙 咀 加 連 威 老 道 之 外 的 第 四 間 分 店 。


油 麻 地 太 平 館


徐 憲 淇 ( 中 戴 眼 鏡 者 ) 在 柯 士 甸 路 鋪 留 影 。


中 環 太 平 館

卷 一 : 我 們 的 太 平 回 憶 …

粵 劇 名 伶 梁 醒 波 第 四 女 : 梁 寶 珠
爸 爸 好 鍾 意 幫 襯 油 麻 地 太 平 館 , 記 得 他 初 初 帶 我 來 , 我 才 不 過 幾 歲 大 , 那 時 一 聽 到 要 來 太 平 館 就 開 心 到 瞓 唔 着 , 因 為 一 定 有 好 東 西 食 。
記 得 爸 爸 常 說 : 細 路 仔 唔 做 得 自 己 叫 嘢 食 ! 所 以 我 總 會 乖 乖 坐 好 由 他 發 辦 , 燒 乳 鴿 、 焗 蟹 蓋 、 煙 䱽 魚 … … 都 是 他 的 最 愛 。 而 我 反 而 最 愛 吃 牛 油 和 麵 包 , 熱 熱 軟 軟 的 麵 包 , 塗 上 香 香 的 牛 油 , 那 種 溫 馨 和 溫 暖 , 在 別 家 是 吃 不 到 的 。
後 來 , 我 長 大 了 移 民 美 國 ! 偶 爾 返 香 港 , 也 一 定 要 來 太 平 館 坐 坐 , 珍 肝 米 多 珍 肝 、 咖 喱 雞 要 多 薯 仔 … … 雖 然 離 開 這 麼 多 年 , 但 老 夥 計 都 仍 然 記 得 我 的 口 味 , 仍 然 記 得 我 是 誰 。
爸 爸 不 在 了 ! 許 多 老 夥 計 也 不 在 了 ! 但 我 還 是 喜 歡 光 顧 太 平 館 , 我 想 就 是 要 追 尋 那 些 失 去 了 的 舊 日 情 懷 吧 !


設 計 師 ︰ 蕭 先 生

我 最 初 來 太 平 館 , 是 八 十 年 代 的 事 。
那 時 是 因 為 它 名 氣 大 , 所 以 慕 名 來 幫 襯 。 最 愛 吃 它 的 白 汁 石 斑 飯 和 瑞 士 汁 珍 肝 , 嘗 過 了 , 便 像 上 癮 一 樣 , 至 今 無 法 忘 懷 , 一 個 禮 拜 起 碼 來 一 次 才 安 樂 。
我 由 一 個 人 來 吃 , 一 直 吃 到 拖 兒 帶 女 來 , 今 天 兒 女 都 長 大 成 人 移 了 民 , 剩 下 我 在 香 港 , 幸 好 還 有 我 的 侄 仔 來 陪 我 。
吃 煙 䱽 魚 還 是 吃 瑞 士 雞 翼 ? 這 已 經 不 重 要 了 ! 來 這 裏 , 說 說 舊 , 和 老 夥 計 打 打 牙 骹 , 那 種 情 懷 , 才 是 最 引 人 之 處 。


商 人 ︰ 李 先 生

幫 襯 太 平 館 廿 幾 年 了 ! 最 初 愛 去 柯 士 甸 路 那 一 間 , 鍾 意 它 有 條 大 樓 梯 和 魚 池 , 很 靚 。 後 來 柯 士 甸 道 店 結 束 , 加 連 威 老 道 店 開 張 , 我 就 過 來 幫 襯 。 最 愛 吃 瑞 士 汁 炒 牛 河 , 最 懷 念 的 是 龍 躉 餐 , 夠 豪 吖 嘛 !
記 得 那 時 尖 東 剛 開 始 發 展 , 經 濟 欣 欣 向 榮 , 我 的 寫 字 樓 恰 好 在 尖 東 , 便 幾 乎 天 天 都 來 , 最 誇 張 時 連 午 餐 晚 餐 都 在 這 裏 搞 掂 , 貪 方 便 食 完 又 可 以 返 公 司 搏 殺 嘛 。
廿 多 年 了 ! 我 由 單 身 寡 仔 一 路 幫 襯 到 拍 拖 識 女 仔 , 由 拍 拖 識 女 仔 一 路 幫 襯 到 成 家 立 室 。 老 夥 計 都 見 證 着 我 人 生 的 變 化 , 熟 絡 得 像 屋 企 人 一 樣 , 上 來 食 飯 , 他 們 都 會 自 動 自 覺 留 個 廂 座 給 我 , 有 時 又 會 過 來 搭 搭 訕 , 我 想 , 呢 啲 咪 叫 做 人 情 味 囉 !


從 事 酒 店 業 ︰ 郭 先 生

幫 襯 太 平 館 大 大 話 話 三 十 幾 年 了 ! 最 初 是 由 阿 爸 阿 媽 帶 住 來 , 由 柯 士 甸 路 一 直 幫 襯 到 油 麻 地 , 幫 襯 到 個 個 夥 計 都 熟 晒 了 。
我 最 鍾 意 食 這 裏 的 燒 乳 鴿 和 鹹 牛 脷 , 還 有 瑞 士 汁 乾 炒 牛 河 , 那 朕 獨 特 的 豉 油 味 , 即 使 去 了 外 埠 都 心 思 思 想 返 來 食 。
不 經 不 覺 , 今 天 我 已 經 退 休 , 光 顧 太 平 館 的 習 慣 還 是 戒 不 掉 , 有 時 還 帶 着 子 女 一 起 來 。 每 次 帶 着 他 們 來 , 都 會 想 起 不 少 兒 時 片 段 , 就 像 當 年 父 母 親 帶 着 我 來 一 樣 。


已 故 填 詞 人 黃 霑 女 兒 ︰ 黃 宇 詩

從 前 和 老 竇 來 太 平 館 , 通 常 都 是 星 期 天 。
那 時 我 還 是 個 幾 歲 的 丫 頭 , 他 和 媽 咪 雖 已 離 婚 , 但 每 逢 星 期 日 , 都 會 盡 量 抽 時 間 , 一 家 五 口 外 出 吃 晚 飯 , 油 麻 地 太 平 館 就 是 老 竇 最 愛 到 的 地 方 。 記 得 每 次 來 到 , 他 都 必 定 成 為 眾 人 焦 點 , 扯 大 的 嗓 門 、 橫 飛 的 粗 語 , 往 往 逗 得 夥 計 們 笑 不 攏 嘴 , 一 輪 滿 場 飛 之 後 , 他 才 肯 乖 乖 的 坐 下 點 菜 。 瑞 士 汁 雞 翼 、 焗 蟹 蓋 、 燒 乳 鴿 、 煙 䱽 魚 、 牛 尾 湯 … … 有 時 還 會 點 個 他 最 愛 的 龍 躉 餐 , 總 之 不 把 枱 面 擠 滿 誓 不 休 。 末 了 , 還 要 來 個 脹 卜 卜 、 熱 辣 辣 的 梳 乎 厘 , 這 一 餐 才 算 完 滿 。
豐 富 的 食 物 , 夾 雜 着 他 朗 朗 的 笑 聲 , 構 成 童 年 我 對 太 平 館 的 印 象 。
唸 中 學 的 時 候 , 老 竇 偶 爾 也 會 在 星 期 天 約 我 到 太 平 館 見 面 。 人 家 的 父 親 , 見 面 總 會 問 問 「 讀 書 讀 成 點 ? 」 之 類 的 老 話 題 。 他 卻 與 別 不 同 , 屁 股 還 未 坐 低 , 就 急 不 及 待 問 : 「 阿 女 ! 最 近 鍾 意 乜 嘢 ? 話 俾 老 竇 知 ! 老 竇 買 俾 妳 ! 」 又 或 是 : 「 阿 女 ! 哈 哈 哈 ! 鍾 意 食 乜 就 叫 乜 啦 ! 」 總 之 豪 氣 。
後 來 , 我 到 了 加 拿 大 唸 書 , 和 父 親 見 面 的 時 間 更 少 了 。 記 得 有 一 年 暑 假 回 來 , 相 約 老 竇 在 太 平 館 見 面 , 桌 上 還 是 堆 滿 瑞 士 汁 雞 翼 、 炒 牛 河 、 燒 乳 鴿 … … 然 而 , 食 物 雖 多 , 但 他 的 說 話 卻 少 了 , 只 顧 着 我 多 吃 一 點 , 自 己 則 吃 得 很 少 , 煙 反 而 抽 得 很 兇 。 那 時 , 我 少 不 更 事 , 不 知 他 何 故 會 這 樣 , 後 來 才 知 道 , 那 時 正 是 他 事 業 愛 情 兩 失 意 , 踏 入 人 生 最 低 潮 的 時 刻 。
最 後 一 次 和 他 來 太 平 館 , 是 2000 年 的 事 。 那 時 我 剛 大 學 畢 業 , 回 流 香 港 工 作 , 還 未 進 電 視 台 , 卻 接 了 一 部 內 地 電 視 劇 , 心 裏 忐 忑 不 安 。 兩 父 女 坐 在 靠 牆 角 落 的 卡 位 , 點 了 些 甚 麼 已 記 不 清 楚 , 只 記 得 他 知 道 我 要 去 大 陸 拍 劇 後 , 忽 然 裝 作 老 懷 安 慰 似 的 , 以 那 招 牌 笑 聲 笑 着 說 : 「 哈 哈 ! 掂 呀 女 ! 唔 使 擔 心 , 信 我 啦 ! 今 次 妳 一 定 掂 ! 哈 哈 ! 」 哈 哈 的 笑 聲 , 聽 在 耳 中 , 不 知 怎 的 , 眼 睛 竟 有 點 濕 潤 起 來 。
那 次 一 別 之 後 , 我 再 沒 和 他 來 太 平 館 了 。 聽 夥 計 說 , 他 去 世 前 的 兩 個 月 , 還 來 過 這 裏 , 坐 在 同 一 個 位 置 , 吃 了 一 個 豬 髀 餐 … …
今 天 , 我 坐 在 同 一 個 卡 位 上 , 想 起 從 前 許 多 許 多 的 事 來 。 景 物 依 舊 , 奈 何 人 面 已 全 非 , 只 有 太 平 館 的 瑞 士 汁 和 老 竇 的 笑 聲 , 還 如 往 日 一 般 濃 甜 , 沒 有 改 變 。



服 務 太 平 館 已 21 年 的 帶 叔 , 對 黃 宇 詩 由 細 睇 到 大 。

卷 二 : 食 物 老 祖

不 變 , 是 太 平 館 的 特 色 , 像 食 物 , 個 半 世 紀 以 來 就 幾 乎 未 變 過 。
早 在 1860 年 第 一 間 太 平 館 在 廣 州 開 張 前 , 創 辦 人 徐 老 高 已 經 在 廣 州 城 南 一 帶 擔 擔 挑 擺 攤 檔 , 並 首 創 以 中 式 豉 油 來 為 西 式 的 煎 豬 扒 、 牛 扒 等 調 味 。 入 鋪 後 陸 續 創 出 牛 尾 湯 、 煙 䱽 魚 、 燒 乳 鴿 、 焗 蟹 蓋 、 瑞 士 雞 翼 等 。 和 平 後 再 加 入 瑞 士 汁 炒 牛 河 和 梳 乎 厘 等 新 食 物 後 , 餐 牌 大 抵 已 成 形 。 輾 轉 百 多 年 間 , 不 論 菜 牌 和 做 法 , 都 是 維 持 以 往 一 樣 , 一 切 大 抵 不 變 。 無 論 是 蔣 介 石 、 梁 醒 波 抑 或 是 你 和 我 , 吃 的 都 是 同 一 種 口 味 。
「 師 傅 教 落 , 最 緊 要 食 物 夠 新 鮮 , 其 他 嘢 照 以 前 咁 做 就 得 嘞 ! 」 現 任 油 麻 地 太 平 館 總 廚 楊 桂 枝 說 。
現 年 47 歲 的 楊 桂 枝 , 80 年 開 始 就 在 太 平 館 學 師 , 由 洗 煲 一 直 做 到 大 廚 。 他 口 中 所 說 的 師 傅 , 正 是 由 廣 州 太 平 館 一 直 做 到 香 港 的 大 廚 程 國 鈞 。 說 起 已 故 的 師 傅 , 楊 桂 枝 還 是 一 臉 肅 然 起 敬 的 模 樣 。
「 鈞 叔 喺 廣 州 永 漢 路 時 代 已 經 係 大 廚 , 最 拿 手 係 燒 乳 鴿 同 煙 䱽 魚 , 燒 乳 鴿 其 實 係 生 炸 嘅 , 時 間 控 制 要 好 準 確 , 唔 係 炸 老 咗 肉 汁 就 乾 晒 , 食 落 就 好 似 柴 皮 咁 。 至 於 煙 䱽 魚 仲 難 ! 首 先 切 魚 要 切 得 靚 , 跟 住 煙 燻 嘅 時 間 又 要 準 , 燻 少 一 啲 唔 夠 味 , 燻 多 一 啲 又 會 苦 , 佢 唔 使 睇 時 間 , 總 之 一 出 爐 就 啱 啱 好 。 」 楊 桂 枝 說 。


油 麻 地 太 平 館 大 廚 楊 桂 枝 ( 左 一 ) , 一 做 26 年 , 由 少 年 做 到 中 年 。


牛 尾 湯 $40
太 平 館 的 牛 尾 湯 , 簡 直 是 工 夫 竇 。 新 鮮 牛 尾 每 天 從 街 市 肉 檔 收 集 回 來 後 , 要 燒 毛 、 褪 皮 , 烚 四 小 時 至 腍 後 , 又 要 用 人 手 拆 肉 , 再 用 香 草 、 紅 蘿 蔔 、 西 芹 、 胡 椒 等 一 起 熬 成 濃 湯 。 濃 濃 的 湯 , 入 口 有 一 朕 牛 尾 的 臊 鮮 和 濃 甜 , 質 感 很 厚 , 仿 如 老 火 湯 般 香 醇 。


燒 乳 鴿 $90
當 坊 間 盡 用 冰 鮮 鴿 之 時 , 這 裏 還 是 堅 持 用 鮮 乳 鴿 , 且 要 選 兩 至 三 星 期 大 ; 約 一 斤 重 的 , 肉 才 嫩 滑 多 汁 。 新 鮮 的 乳 鴿 , 是 原 隻 生 炸 的 , 沒 有 醃 料 , 也 沒 有 一 般 為 辟 雪 味 而 事 先 滷 過 。 因 此 咬 落 皮 香 而 肉 汁 豐 富 , 很 惹 味 。


梳 乎 厘 $88
巨 如 人 頭 的 梳 乎 厘 , 只 此 一 家 。 九 成 蛋 白 加 一 成 蛋 黃 和 糖 來 做 , 矜 貴 在 是 用 人 手 打 成 。 一 般 機 打 的 梳 乎 厘 , 蛋 白 的 稠 密 度 不 及 人 手 打 的 , 有 時 發 不 起 來 , 有 時 又 會 滲 水 。

看 楊 桂 枝 燒 乳 鴿 , 用 的 都 是 師 傅 那 套 。 他 先 用 豉 油 把 新 鮮 乳 鴿 「 省 」 勻 , 便 放 下 滾 油 中 生 炸 , 和 坊 間 一 般 用 滷 水 先 滷 香 才 炸 的 做 法 大 相 逕 庭 。
「 乳 鴿 梗 係 生 炸 至 好 啦 ! 新 鮮 嘅 , 肉 化 好 多 㗎 ! 用 滷 水 滷 過 嗰 啲 , 係 因 為 用 咗 冰 鮮 鴿 , 所 以 要 用 滷 水 冚 咗 朕 雪 味 。 」 他 一 邊 金 睛 火 眼 的 瞄 着 滾 油 中 的 乳 鴿 一 邊 說 。
太 平 館 的 食 物 , 幾 乎 全 部 都 是 用 新 鮮 貨 。 像 瑞 士 雞 翼 , 也 是 百 分 百 新 鮮 雞 翼 , 每 天 從 多 個 雞 檔 收 回 來 的 , 只 取 中 翼 和 翼 尖 , 雞 槌 因 較 嚡 , 寧 願 切 掉 不 用 。 像 牛 尾 湯 的 牛 尾 , 也 是 託 牛 肉 檔 逐 條 逐 條 收 回 來 的 , 每 天 燒 毛 褪 皮 、 煲 腍 拆 肉 來 熬 湯 , 啖 啖 是 心 機 。 像 做 煙 䱽 魚 的 鷹 䱽 , 全 是 南 中 國 海 來 的 , 每 天 由 相 熟 魚 檔 收 集 送 來 , 條 條 四 五 斤 重 才 收 貨 。
「 新 鮮 雞 翼 至 有 肉 汁 嘛 ! 冰 鮮 硬 倔 倔 , 唔 掂 㗎 ! 禽 流 感 點 算 ? 禽 流 感 咪 唔 賣 囉 ! 你 唔 見 我 哋 有 登 報 紙 咩 ? 」 他 說 。
新 鮮 的 雞 翼 , 用 瑞 士 汁 浸 熟 後 , 色 澤 深 褐 亮 麗 , 咬 落 甜 甜 香 香 , 肉 汁 流 濺 而 出 , 果 然 和 冰 鮮 貨 不 一 樣 。
「 唔 可 以 浸 過 龍 㗎 , 一 過 龍 肉 就 會 縮 、 皮 就 會 霉 。 點 謂 之 得 ? 見 夠 色 同 夠 脹 就 得 咯 ! 靠 經 驗 㗎 咋 ! 講 唔 到 俾 你 聽 㗎 ! 」
他 說 罷 , 又 繼 續 專 注 眼 前 那 幾 隻 泡 在 瑞 士 汁 中 的 雞 翼 , 一 動 也 不 動 。 像 前 人 一 樣 , 忠 忠 懇 懇 的 , 守 着 一 罈 美 味 的 誕 生 。


瑞 士 雞 翼 $118/8 隻
這 菜 , 雞 翼 是 身 體 , 瑞 士 汁 是 靈 魂 , 太 平 館 的 瑞 士 汁 , 由 三 種 頭 抽 , 混 合 紹 酒 、 冰 糖 、 香 草 , 和 以 雞 骨 、 腿 骨 、 瑤 柱 、 牛 𦟌 、 黑 胡 椒 等 熬 成 的 上 湯 煮 成 , 色 澤 沉 褐 亮 澤 , 吃 落 濃 香 帶 甜 。 咬 一 口 雞 翼 , 甜 甜 香 香 , 肉 汁 嫩 滑 , 是 新 鮮 的 明 證 , 足 夠 贏 人 兩 條 街 。


煙 䱽 魚 $150/ 兩 件
新 鮮 鷹 䱽 每 條 最 少 四 五 斤 重 , 切 成 塊 後 用 瑞 士 汁 加 醃 料 浸 透 六 小 時 , 才 放 進 燻 爐 內 燻 。 燻 的 材 料 , 是 斯 里 蘭 卡 來 的 錫 蘭 紅 茶 葉 , 氣 味 與 豉 油 製 成 的 瑞 士 汁 同 樣 香 濃 , 特 別 匹 配 。 魚 扒 入 口 有 淡 淡 茶 燻 香 味 和 豉 油 甜 味 , 質 感 帶 點 結 實 , 卻 仍 有 肉 汁 滲 在 其 中 。

卷 三 : 跨 世 紀 的 裝 修 感 情

廚 房 中 , 沉 褐 亮 澤 的 瑞 士 汁 在 翻 滾 , 把 那 瑞 士 汁 雞 翼 泡 浸 出 一 種 玫 瑰 色 的 瑰 麗 。 雞 翼 送 到 廳 前 , 襯 在 那 同 樣 沉 褐 亮 澤 的 木 牆 壁 中 , 竟 呼 應 出 一 種 恰 到 好 處 的 和 諧 。 當 中 , 隱 隱 然 似 有 一 種 設 計 的 巧 妙 。
「 太 平 館 係 百 年 老 鋪 , 色 調 一 定 要 以 沉 實 溫 暖 為 主 , 深 色 木 材 就 最 適 合 。 上 世 紀 二 、 三 十 年 代 廣 州 永 漢 路 嘅 太 平 館 , 就 全 間 都 係 用 深 色 柚 木 嚟 做 裝 飾 , 同 而 家 你 見 到 嘅 太 平 館 差 唔 多 一 樣 。 」 藝 都 設 計 工 程 公 司 經 理 陳 澤 霖 說 。
陳 澤 霖 一 家 兩 代 都 是 太 平 館 的 專 用 設 計 師 , 父 親 陳 緝 文 早 在 廣 州 永 漢 路 時 代 已 替 太 平 館 作 全 權 裝 修 設 計 , 及 後 太 平 館 南 遷 香 港 , 徐 家 仍 刻 意 找 回 陳 氏 合 作 , 除 04 年 開 業 的 士 丹 利 街 分 店 由 兒 子 陳 澤 霖 負 責 外 , 所 有 店 鋪 都 是 出 自 陳 緝 文 的 手 筆 。
「 父 親 係 西 洋 畫 家 , 對 西 方 藝 術 認 識 好 深 , 太 平 館 係 中 國 第 一 間 華 人 經 營 嘅 西 餐 館 , 所 以 設 計 風 格 除 咗 中 式 外 , 仲 會 加 入 英 式 同 法 式 元 素 , 好 似 佢 哋 賣 嘅 豉 油 西 餐 咁 囉 ! 」 他 說 。
若 留 意 太 平 館 的 裝 修 風 格 , 多 少 會 找 到 一 些 fusion 的 影 子 。 太 平 館 的 店 鋪 , 全 都 以 木 製 的 牆 壁 和 裝 飾 為 主 , 這 是 上 世 紀 初 中 式 茶 室 慣 用 的 裝 潢 , 像 中 環 的 陸 羽 茶 室 , 就 是 採 用 柚 木 為 主 要 裝 修 材 料 。 然 而 , 在 中 式 為 主 體 當 中 , 又 滲 着 西 方 室 內 設 計 的 元 素 。 白 色 的 玻 璃 壁 燈 、 門 後 及 門 柱 扶 手 繫 上 的 白 紗 , 都 是 仿 效 民 初 時 代 上 海 法 租 界 的 西 餐 館 裝 潢 。 還 有 牆 壁 上 的 金 屬 浮 雕 和 水 吧 上 的 鋁 質 浮 雕 天 花 板 , 都 帶 上 世 紀 初 歐 美 流 行 的 art deco 風 格 的 影 子 。


一 頭 銀 髮 的 陳 澤 霖 ( 左 ) 與 父 親 兩 代 為 太 平 館 裝 修 , 跟 第 五 代 徐 錫 安 ( 右 ) 成 了 忘 年 好 友 , 也 與 徐 家 建 立 了 跨 世 紀 的 感 情 。


時 光 倒 流 看 裝 修 ︰ 1939 年
灣 仔 菲 林 明 道 的 太 平 館 , 卡 座 、 枱 椅 和 門 都 是 桃 木 製 的 。


1964 年 ︰ 油 麻 地 太 平 館 , 佈 局 和 今 天 差 不 多 , 深 褐 色 一 幅 過 的 桃 木 牆 壁 仍 屹 立 至 今 。


1968 年 ︰ 灣 仔 的 卡 座 , 經 已 改 為 皮 革 梳 化 , 款 式 和 現 今 採 用 的 大 致 相 同 。 大 門 上 繫 上 的 白 紗 , 是 仿 照 法 式 餐 廳 的 設 計 而 做 , 由 廣 州 時 代 一 直 沿 用 至 今 。


1976 年 ︰ 尖 沙 咀 柯 士 甸 路 太 平 館 , 卡 座 不 變 。 高 高 的 樓 底 垂 着 水 晶 吊 燈 , 營 造 出 豪 華 的 氣 氛 。

陳 澤 霖 六 十 年 代 入 行 , 拿 着 鎚 鋸 跟 父 親 開 工 , 是 正 宗 紅 褲 子 出 身 , 當 年 油 麻 地 太 平 館 的 裝 修 , 他 也 是 參 與 者 之 一 。
「 以 前 冇 咁 多 機 器 , 主 要 以 作 坊 式 ( 即 人 手 製 作 為 主 ) 運 作 , 好 講 究 手 藝 , 亦 襟 用 好 多 。 好 似 油 麻 地 幅 木 牆 , 底 層 係 造 船 用 嘅 夾 板 , 水 浸 都 唔 爛 。 外 邊 嘅 桃 木 係 特 登 喺 英 國 訂 返 嚟 , 用 人 手 逐 幅 鑲 嵌 打 磨 , 駁 成 一 幅 過 嘅 牆 壁 。 而 卡 座 就 係 用 山 樟 木 入 榫 , 一 口 釘 都 冇 , 坐 三 十 年 都 唔 會 爛 。 邊 似 而 家 啲 人 求 其 釘 塊 夾 板 , 坐 兩 坐 就 散 ! 」 他 說 。
實 淨 , 何 止 裝 修 ? 還 有 感 情 。 一 間 太 平 館 , 不 單 造 就 了 陳 徐 兩 家 的 生 意 夥 伴 關 係 , 也 沉 澱 了 三 代 人 之 間 的 感 情 。 以 往 陳 緝 文 閒 來 無 事 , 最 愛 去 太 平 館 找 徐 漢 初 ( 太 平 館 第 三 代 ) 打 牙 骹 。 大 戰 爆 發 , 徐 漢 初 逃 難 來 香 港 , 陳 緝 文 也 第 一 時 間 , 義 不 容 辭 協 助 他 在 港 開 立 太 平 館 。 每 次 裝 修 工 程 完 畢 , 陳 氏 都 會 掏 荷 包 , 宴 請 徐 家 上 下 及 太 平 館 夥 計 食 飯 慶 功 。 而 雙 方 兒 女 嫁 娶 添 丁 , 席 上 也 必 少 不 了 對 方 的 家 人 。
「 我 哋 同 阿 陳 , 唔 係 做 生 意 咁 簡 單 。 上 次 士 丹 利 街 分 店 開 張 前 一 晚 , 半 夜 灑 水 系 統 爆 裂 , 浸 到 天 花 板 、 地 氈 全 部 係 水 。 我 一 個 電 話 俾 佢 , 佢 半 夜 三 更 即 刻 帶 隊 入 嚟 , 又 吸 水 又 髹 漆 又 駁 水 電 , 做 到 大 汗 疊 細 汗 , 仲 緊 張 過 我 。 最 後 終 於 趕 得 切 開 幕 , 冇 同 我 講 過 一 個 崩 㗎 ! 呢 啲 咪 老 友 囉 ! 」 太 平 館 老 闆 徐 錫 安 拍 着 他 膊 頭 笑 說 。
爽 朗 的 笑 聲 , 象 徵 了 兩 個 家 庭 長 達 差 不 多 一 個 世 紀 的 關 係 , 放 在 這 深 亮 沉 厚 的 老 店 中 , 顯 得 格 外 的 和 諧 。


包 皮 的 卡 座 , 仍 如 六 十 年 代 一 樣 。 一 幅 過 的 桃 木 牆 壁 , 是 從 英 國 專 程 訂 來 的 。


嵌 牆 式 的 時 鐘 , 是 太 平 館 的 特 色 , 早 於 五 六 十 年 代 已 採 用 。


油 麻 地 鋪 的 乳 鴿 浮 雕 , 透 露 了 餐 廳 的 主 打 菜 式 。


簡 約 的 壁 燈 , 流 露 出 一 股 英 式 的 優 雅 。


白 紗 是 仿 照 法 國 餐 廳 形 式 來 做 , 除 美 觀 外 , 也 有 保 障 客 人 私 隱 的 作 用 。


油 麻 地 店 水 吧 頂 的 鋁 質 浮 雕 天 花 , 滲 着 上 世 紀 初 歐 美 流 行 的 Art deco 風 格 。

末 卷 : 盛 世 享 太 平

徐 錫 安 和 陳 澤 霖 言 談 甚 歡 , 爽 朗 的 笑 聲 , 在 士 丹 利 街 六 十 號 的 太 平 館 餐 廳 中 迴 盪 。
這 餐 廳 , 是 前 年 才 開 張 的 。 有 別 於 其 他 的 太 平 館 , 這 店 無 論 是 裝 修 、 設 計 和 陳 設 , 一 窗 一 木 , 全 都 是 二 人 構 思 的 成 果 , 再 沒 有 父 輩 的 參 與 , 彷 彿 標 誌 着 太 平 館 正 式 步 入 一 個 新 時 代 。
「 新 ? 其 實 冇 乜 嘢 新 啫 , 裝 修 一 樣 都 以 桃 木 為 主 , 風 格 同 其 他 三 間 差 唔 多 , 冇 乜 分 別 ! 」 背 負 着 百 多 年 老 鋪 的 名 聲 , 他 的 回 答 帶 點 步 步 為 營 。
徐 錫 安 是 太 平 館 第 四 代 話 事 人 徐 憲 淇 的 大 仔 , 於 美 國 加 州 州 立 大 學 唸 工 商 管 理 , 93 年 回 港 接 手 打 理 太 平 館 , 在 他 主 政 的 十 三 年 間 , 太 平 館 變 化 不 多 , 管 理 模 式 都 是 以 人 情 為 主 , 和 他 唸 的 工 商 管 理 , 事 事 講 求 效 率 和 利 潤 大 相 逕 庭 。
「 我 讀 大 學 , 第 一 日 上 堂 就 教 『 如 何 賺 取 最 大 利 潤 』 , 好 似 而 家 咁 吓 吓 要 講 人 情 , 我 第 一 堂 就 肥 佬 。 」 他 笑 着 說 。
學 術 還 學 術 , 他 心 裏 明 白 , 人 情 是 這 百 年 老 店 成 功 的 基 石 , 就 像 紫 砂 茶 壺 裏 的 那 層 茶 漬 , 刮 走 了 就 不 再 有 價 值 , 因 此 , 他 的 經 營 哲 學 , 都 是 蕭 規 曹 隨 , 跟 足 老 祖 宗 訓 誡 , 不 輕 易 逾 越 。


五 代 傳 承 , 今 天 的 太 平 館 話 事 人 徐 錫 安 , 按 着 祖 訓 默 默 經 營 , 在 盛 世 中 享 太 平 。


04 年 士 丹 利 街 店 開 張 , 徐 錫 安 在 陸 羽 設 宴 慶 祝 , 不 少 已 退 休 的 員 工 都 獲 邀 出 席 。


士 丹 利 街 新 店 在 裝 修 上 刻 意 求 老 , 像 這 對 滿 州 窗 , 是 古 董 , 是 徐 錫 安 花 了 數 萬 元 親 自 在 廣 州 西 關 搜 購 回 來 的 。

老 式 經 營 之 道

像 食 物 , 他 就 強 調 要 跟 足 祖 宗 的 做 法 , 全 用 新 鮮 材 料 , 冰 鮮 的 絕 對 不 要 。 結 果 98 年 一 場 禽 流 感 , 弄 得 所 有 太 平 館 再 無 瑞 士 雞 翼 賣 , 損 失 慘 重 。
「 嗰 陣 市 面 冇 鮮 雞 供 應 , 有 行 家 就 攞 冰 鮮 雞 翼 俾 我 試 , 話 食 客 食 唔 出 , 成 本 又 平 好 多 。 我 試 過 之 後 , 發 現 冰 鮮 冇 肉 汁 , 同 新 鮮 真 係 有 些 少 出 入 , 我 費 事 搞 壞 招 牌 , 就 寧 願 停 賣 所 有 雞 類 菜 式 , 到 禽 流 感 過 咗 至 登 報 話 賣 番 ! 」 他 說 。
又 像 牛 尾 湯 , 人 家 早 已 轉 用 冰 鮮 貨 , 供 應 源 源 不 絕 , 他 卻 甘 願 多 花 一 點 錢 , 每 天 託 牛 肉 檔 逐 戶 逐 戶 、 逐 條 逐 條 的 收 回 來 , 又 要 找 專 人 燒 毛 去 皮 拆 肉 , 花 四 五 個 鐘 , 一 間 店 每 天 頂 多 才 賣 六 七 份 湯 , 本 錢 也 分 分 鐘 蝕 埋 。
能 夠 這 樣 犯 本 做 生 意 , 原 來 因 為 阿 爺 一 句 說 話 。
「 最 初 太 平 館 都 係 租 鋪 嘅 , 生 意 好 業 主 就 大 幅 加 租 , 菲 林 明 道 、 柯 士 甸 路 都 係 咁 結 束 。 阿 爺 就 話 , 做 生 意 一 定 要 買 鋪 , 免 除 租 金 困 擾 , 就 可 以 放 多 啲 成 本 喺 食 物 上 , 食 物 質 素 好 , 先 留 到 客 人 , 咁 先 可 以 長 久 。 」 他 說 。
於 是 , 他 們 由 油 麻 地 茂 林 街 開 始 , 到 銅 鑼 灣 白 沙 道 , 再 到 尖 沙 咀 加 連 威 老 道 和 中 環 士 丹 利 街 , 全 都 是 自 置 物 業 。 這 些 年 間 , 不 單 省 了 租 金 , 四 間 鋪 還 升 值 了 不 少 , 證 明 老 人 家 的 眼 光 獨 到 。
「 加 連 威 老 道 鋪 經 常 都 有 地 產 代 理 嚟 問 價 , 亦 都 出 過 一 個 好 吸 引 嘅 價 錢 , 幾 多 就 無 謂 講 , 但 我 計 過 , 即 使 我 賣 瑞 士 雞 翼 賣 到 八 十 歲 , 都 賺 唔 到 呢 個 數 。 」 徐 錫 安 說 。


這 個 法 式 蝸 牛 焗 豬 扒 飯 , 是 徐 錫 安 歐 遊 的 靈 感 , 成 了 太 平 館 最 新 菜 式 。

處 處 皆 見 人 情

轉 轉 手 就 能 賺 取 豐 厚 的 利 潤 , 對 讀 工 商 管 理 的 徐 錫 安 來 說 , 不 諦 是 個 大 誘 惑 , 事 實 上 市 區 不 少 老 字 號 的 鋪 位 有 價 , 像 老 牌 客 菜 館 泉 章 居 , 就 以 數 以 億 計 的 價 錢 把 銅 鑼 灣 及 旺 角 的 鋪 位 賣 走 , 另 覓 新 址 再 經 營 。 然 而 , 徐 錫 安 對 此 似 乎 有 點 不 以 為 然 。
「 我 哋 係 老 鋪 頭 , 客 人 嚟 慣 嚟 熟 , 樣 樣 都 有 感 情 , 賣 咗 間 鋪 佢 哋 會 周 身 唔 自 在 㗎 ! 其 實 我 哋 啲 老 鋪 連 裝 修 都 唔 多 , 最 多 都 係 維 修 啫 。 食 物 款 式 亦 唔 會 多 變 , 夥 計 個 個 做 咗 廿 幾 三 十 年 , 同 啲 客 熟 到 好 似 家 人 咁 , 客 人 嚟 就 係 為 咗 呢 種 親 切 感 啫 ! 」 他 說 。
除 了 照 顧 客 人 感 受 , 徐 家 做 生 意 也 甚 照 顧 員 工 感 受 , 像 三 年 前 要 推 行 電 腦 入 單 , 徐 錫 安 憂 慮 老 員 工 有 壓 力 , 又 氹 又 游 說 , 足 足 一 年 時 間 才 能 推 行 。
「 我 哋 一 年 前 就 放 定 消 息 話 會 轉 電 腦 入 單 , 由 經 理 傳 俾 部 長 , 由 部 長 傳 俾 夥 計 。 之 後 搵 電 腦 公 司 寫 好 程 式 , 再 派 人 嚟 同 夥 計 上 堂 。 最 初 老 夥 計 好 抗 拒 , 話 驚 部 電 腦 爆 炸 、 又 話 驚 襟 錯 掣 乜 都 冇 晒 。 最 後 我 叫 電 腦 公 司 將 啲 字 放 到 最 大 , 用 取 簡 單 嘅 方 法 教 到 佢 哋 識 為 止 , 最 後 足 足 一 年 至 完 全 上 手 。 」 徐 錫 安 說 。
又 像 坊 間 早 已 淘 汰 的 宿 舍 制 度 , 太 平 館 一 直 有 保 留 。 在 每 個 鋪 位 附 近 , 必 買 一 個 樓 宇 單 位 做 宿 舍 , 冷 氣 、 電 視 、 浴 室 、 洗 衣 機 、 雪 櫃 樣 樣 落 齊 , 連 電 視 遊 戲 機 都 一 應 俱 全 , 相 當 周 到 。 每 個 員 工 不 論 留 宿 與 否 , 都 例 必 獲 派 一 個 床 位 。
採 訪 當 日 , 落 場 時 間 登 門 造 訪 , 就 見 幾 個 年 輕 廚 房 工 在 打 機 看 雜 誌 , 洗 碗 女 工 又 會 上 來 沖 涼 小 睡 。 幾 個 小 時 , 冷 氣 長 開 , 天 天 如 是 , 條 數 都 頗 襟 計 。
「 哦 ! 條 數 唔 係 咁 計 嘅 , 做 飲 食 呢 行 有 落 場 時 間 , 啲 夥 計 著 住 太 平 館 件 衫 周 街 坐 唔 好 睇 嘛 ! 有 個 地 方 俾 佢 哋 落 腳 , 瞓 覺 又 好 , 打 機 又 好 , 唞 足 精 神 做 晚 市 , 個 人 都 精 神 啲 啦 ! 」 徐 錫 安 說 。


家 住 屯 門 的 廚 房 工 健 仔 , 多 數 在 宿 舍 留 宿 , 間 中 會 與 師 兄 弟 打 邊 爐 聯 絡 感 情 。


電 腦 系 統 全 採 用 特 大 字 體 , 方 便 老 夥 計 使 用 。

人 性 最 可 貴

事 事 講 求 人 性 , 難 免 失 卻 效 率 。 今 日 的 太 平 館 , 連 一 個 中 央 廚 房 都 沒 有 , 徐 錫 安 除 了 是 老 闆 外 , 也 兼 任 行 政 總 廚 的 職 務 , 每 天 都 會 走 勻 四 間 鋪 , 輪 流 試 味 , 以 他 一 人 之 味 覺 來 統 一 四 間 太 平 館 的 出 品 質 素 。
「 我 哋 有 太 多 嘢 係 即 叫 即 整 , 唔 可 以 好 似 快 餐 店 咁 用 中 央 廚 房 嚟 統 籌 。 四 間 廚 房 又 各 自 有 大 廚 , 味 道 有 時 會 有 多 少 出 入 , 所 以 我 寧 願 辛 苦 啲 走 勻 幾 間 試 味 。 如 果 我 病 咗 點 算 ? 病 咗 就 搵 總 經 理 頂 替 囉 ! 佢 都 食 咗 太 平 館 三 十 幾 年 㗎 嘞 ! 」 他 邊 說 邊 指 着 在 旁 的 經 理 昌 哥 。
人 性 化 的 管 理 , 在 在 顯 現 在 這 一 百 四 十 六 年 的 老 鋪 當 中 。 沒 有 高 效 率 的 企 業 管 理 制 度 , 食 物 質 素 也 許 間 有 參 差 、 夥 計 員 工 有 時 或 有 散 漫 。 然 而 , 在 這 個 事 事 講 求 精 確 無 誤 的 現 代 世 界 中 , 這 一 點 點 不 穩 定 , 就 化 成 一 種 獨 有 的 人 性 , 這 種 人 性 , 就 像 他 家 創 的 瑞 士 汁 一 樣 , 醇 厚 馥 香 , 獨 一 無 二 , 嗒 落 與 別 不 同 。


午 晚 消 夜 三 餐 , 都 是 同 枱 大 鑊 飯 , 是 福 利 也 是 員 工 聯 絡 感 情 的 好 機 會 。


在 太 平 館 做 了 五 十 多 年 的 清 潔 工 芳 姐 ( 中 ) , 退 休 後 還 不 時 回 來 打 牙 骹 , 甚 有 人 情 味 。

太 平 館

香 港 中 環 士 丹 利 街 六 十 號 : 2899 2780
香 港 銅 鑼 灣 白 沙 道 六 號 : 2576 9161
九 龍 尖 沙 咀 加 連 威 老 道 四 十 號 : 2721 3559
九 龍 油 麻 地 茂 林 街 十 九 至 廿 一 號 : 2384 3385

相關新聞

更多 飲食男女 文章