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畢明專欄|在大牌檔開酒

飲食男女 


有朋友說,在大牌檔,祇可以飲啤酒。
我不同意。
現在,街上大牌檔已不多,卻有些街市大樓內的熟食店,食材鮮、鑊氣猛,人氣旺,是有點嘈雜,有點粗豪,但那種奔流的生命力,是另一種通俗流動饗宴,別具庶民精氣風味。如果祇吃不飲,或者祇啤不wine,未免可惜。
有些人,酒杯不對,不飲,環境不對,不飲,這不飲那又不飲,白不飲。可以講究,不應過頭,是我相信的。
家住薄扶林多年,驅車前往鴨脷洲非常便捷,與海鮮檔的阿姐混熟扮friend追到手,有好魚靚海鮮即飛鴿告密,速去認購回家自煮固然大喜,但有時懶癌發作,工作累人,哪想再勞動舉炊,直接到食店用餐乾手淨腳,不亦快哉。
鴨脷洲的大牌檔,由大牌檔食到他們上了樓。幫襯的話,海鮮為本,原味為要,我試過帶平靚正西班牙白葡萄酒去,最近一次則挑了一瓶Crémant,Vignerons de Mancey Crémant de Bourgogne Brut Reserve。
隨便有隨便飲,精研有精研喝,沒人叫你用駱駝穿針,九唔搭八,粗幼不分。拿一瓶馥芳纖細、端雅清貴的布根地,去空氣混和各式雜音及氣味的街市大樓熟食店、用膠水杯把酒粗喝,是一種辜負,單是聞香都對不起酒了。
喝酒不外看場合、配菜式、合酒腳。在大牌檔喝Crémant氣泡酒,輕鬆暢快。
同是法國氣泡酒,Crémant也用香檳的傳統方法méthode champenoise 釀造,二次發酵在酒瓶裏,某程度是「非香檳區生產的香檳」,卻便宜很多。除了不是在香檳區生產所以不能稱「香檳」,這氣泡酒和香檳總有些區別。
"Crémant"(讀音"cray-mont"),氣泡比較溫柔,是fizzy而不是氣泡澎湃奔騰,如果你不喜歡衝力太猛的氣泡,這是你的選擇。一般的香檳,發酵出大概60磅的氣壓,量度單位是4至5個atmospheres;crémant的壓力呢,2個atmospheres,得出是風格更creamy的柔順氣泡,Crémant本來就有creamy的意味。
由於不是香檳區的出品,自不必符合香檳區的生產法例,Crémant 製造有自己的標準,但像香檳的三大基本:hand-harvesting、dosage limits、aging limits都有,保證了它一定的質量。它與香檳最大的分別,主要在於葡萄、價格和陳年時間,亦影響了售價和深度。
釀香檳的葡萄Chardonnay、Pinot Noir及 Pinot Meunier等七大品種之外,不同地區的Crémant還會用不同的葡萄。如Crémant d'Alsace 就會用Riesling ,Bourgogne區的Crémant d'Bourgogne便會用上Gamay,風味自然有別。而在Loire,香檳區以外最多氣泡酒出產的酒區,每kg的葡萄比香檳區的便宜三倍,再加上名氣和廣告效應,香檳身價便高出Crémant不少。香檳的規格是非年份的至少要瓶陳15個月才可推出,Loire區的Crémant祇需12個月便可以上市了,於是也造成了深度和複雜性的分別。Crémants總括來說風格紛陳,比起香檳是樸實一點,沒那麼華麗。

Vignerons de Mancey Crémant de Bourgogne Brut Reserve,產地burgundy就在香檳區南面,氣泡溫馴卻非乏力,淡柑之中有蘋果的活潑和梨子的清鮮,後來是檸檬雪葩和多士的酸和香,深度有限,但在市政大樓熟食店,配白灼蝦、扇頁、椒鹽鮮魷、蒸魚,開心到震。

NV DE MANCEY Crémant de Bourgogne Brut Reserve $150

House Selection by Saanga  Tel : 2527 2220 (買滿HK$500仲免費送貨)

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