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大師姐食譜|印度馬薩拉大蝦配白飯

飲食男女 

乳酪,英語yogurt或yoghurt源自土耳其語yoğurt,是濃稠豐厚的意思。乳酪是在牛奶中添加乳酸菌,並經發酵製成,比牛奶更易消化。乳酪作為食品至少有4,500多年歷史,直到二十世紀,才成為南亞、中亞 、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。

乳酪是很有益的高鈣食品,一杯乳酪能提供一天所需鈣質含量約30%,有助預防骨質疏鬆症;而所含的益生菌被人體吸收後,能清除腸道的垃圾,發揮抗菌、抗過敏、護肝、增強免疫力、降低膽固醇,還有美容的功效。

乳酪是不少人的早餐選擇,健康又方便,亦有不少女士都喜歡以乳酪代替正餐減肥。新興的希臘乳酪(Greek yogurt),口感較一般乳酪稠密厚實。普通乳酪一杯,只需用約一杯奶,但一杯希臘乳酪,則用約四杯奶。它含水分較少,口感豐厚,較普通乳酪更高蛋白含量,已成為歐美健康潮流的新寵兒,有機的脫脂希臘乳酪更被認為是乳酪的最優質代表。但我們最常買到的都是希臘式乳酪,包裝上均會或明或暗地寫有Greek Style或Greek Recipe等字樣,非純正Greek Yogurt。

乳酪產品一般的糖含量較高,因製作過程中會部分乳糖轉化為乳酸,令味道帶酸,生產商會加入糖分以中和酸味,糖含量由每100克含3.3克至最高的18.8克。傳統乳酪是由牛奶經乳酸菌發酵而成,不過市面售賣的乳酪主要成分卻不一定百分百由鮮奶製造,部分是由水、奶粉或奶固體、糖等混合而成。為了讓乳酪更好味,大部分乳酪添加大量的糖、香精及食用色素。為方便保存和保持產品的穩定,亦加入添加劑和基因改造成分,購買時宜留意產品上的食物標籤。

食譜:印度馬薩拉大蝦配白飯

上期教大家做馬薩拉醬,是個百搭,可配厚切牛舌、牛腩、雞肉、炸魚及各款海鮮。每次做馬薩拉醬做一大份,分成小份,放入冰箱,隨時取用。醬的味道帶辣和一點兒酸,非常開胃。

這次做馬薩拉大蝦,不需用游水蝦,只要是蝦頭未變黑的新鮮蝦便可。很多時做蝦菜式,去頭去殻,用淨蝦肉。建議不要將蝦頭拋掉,用來做濃蝦汁,放入冰箱,隨時拿出來用,如煮意大利粉便很好味。(濃蝦汁做法請參看《飲食男女》第1424期的大蝦帶子伴三色藜麥)。

材料(2人份):
1.印度馬薩拉醬                              140-180克(請參照上星期馬薩拉醬做法)
2.新鮮白飯                                     2碗
3.新鮮海大中蝦                              300克,6至8隻,視乎蝦的大細
4.桌鹽                                            1湯匙
5.原味天然乳酪                              每人1 1/4湯匙,放在馬薩拉醬上面,令馬薩拉的味道                                                       溫和一點,亦可作裝飾。
6.烚熟雞蛋                                     每人半隻或隨意,作裝飾用
7.小紅辣椒                                     隨意
8. 新鮮或乾芫荽碎                          兩茶匙。是重要的,可以提升味道,最好使用新鮮荽
9.生粉                                            3湯匙,上粉用
10. 花生油                                      2量杯

醃蝦材料:
1.喜馬拉雅山粉紅岩鹽                    ¼茶匙
2.胡椒粉                                          少許
3.蛋白                                              3/4湯匙
4.生粉                                              3/4湯匙

做法:
1.蝦去頭去殼,祇留尾部之蝦殼。
2.蝦放入一深盤裏,放入1湯匙桌鹽,撈勻。立即用細水喉水,不停地沖洗蝦2分鐘,用筷子以同一方向用力拂打蝦在水裏打圈至蝦變成通透。
3.用水清洗蝦,用乾淨毛巾將蝦捲起,嗦乾水。
4.用一小刀將蝦從背部𠝹開至可以將蝦攤平,挑去蝦腸,用乾淨毛巾將蝦捲好。放入冰箱雪藏45分鐘後將蝦轉放入雪櫃。
5.蝦加入鹽、胡椒粉,撈勻。加入蛋白,撈勻後再加入生粉,攪勻至看不見生粉,醃半小時。
6.印度馬薩拉醬從冰箱拿出,中小火在一小煲裏面翻熱至滾,熄火。
7.在一平碟中放入3湯匙生粉,將每隻蝦均勻蘸滿生粉,拍走多餘生粉。
8.中大火燒熱2量杯油至油溫達到攝氏170度,放入蝦,走油1分鐘或至8成熟。此時轉為猛火約15秒以避免蝦吸入太多油。
9.這個餸應該是用碟上,在飯上面放入每位70至80克馬薩拉醬,醬上面放入1¼湯匙原味酸乳酪,撒上芫荽碎及少許辣椒,配以半隻烚熟雞蛋作裝飾用。中蝦放在旁邊,上菜。 

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