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葉一南專欄|向細處看的堅持

飲食男女 


我本舉止粗野,但坐在左京區白川通上的Sowgen 小館之內,禁不住被那種淡雅的文青氣質感染,自然温柔起來。隱蔽的門口,窄窄的長廊,地方本來已經很小,老闆執意把入門口的兩旁,放書放舊傢俬舊雜貨,前面留一片白,令顧客有一些安恬的迴旋空間,這等苦心,我們怎能不由衷欣賞?餐單是咖喱鷹嘴豆紅米飯,850円;或甜蝦仁雞蛋意大利包配豆漿蘑菇湯,1,000円,輕巧精緻,午餐正好。加150円,還可以來一杯熱飲,翠華價錢,得到由心底笑出來的享受,沒話說。
電視訪問《深夜食堂》演員小林薰,問他最喜歡的城市,這位性格明星,想也不想說,多年來走過不同地方,始終懷念京都。除了這是他出生的老家之外,京都人有一種追求美好的堅持,這種堅持,要向細處看。
說得真好,向細處看。京都不乏著名餐廳,收國際價錢,做得好是分內事,期望放得高,反而缺了一點好玩驚喜。更何況,香港着實有很多星級餐廳,難找的反而是優質小店,像Sowgen這種文青地方,屈指難數。大家下次去京都,不妨着眼在久違了的小確幸,可能更有意思。
在中京區的Neuf Creperie是我們常去的地方。老闆娘煎的鹹薄餅,咯咯脆之餘又不會太鬆散,芝士夠味,配料恰到,在巴黎也難得如此好手藝。有一次想訂枱,八個人,老闆娘耍手擰頭不肯接,搞了一輪才理解,因為廚房小,只得兩個圓形熱爐,每次出兩客薄餅,要其他朋友呆等,絕對不行。我們說不介意,也不行。自此之後,我們去Neuf Creperie,只得分頭行事,她見我們依足規矩,笑得高興不再皺眉。最好吃是傳統的芝士配火腿,加一只雞蛋。
第一次去左京區小街的法國館子 La Part Dieu ,只得我們一枱客,心內嘀咕,通常這是中招先兆。怎知吃完之後,太過和味,禁不往再訂一晚,一星期吃兩次。論味道,勝過大部分香港星級餐廳,在京都,晚餐八道菜,只收7,000円。我一邊吃一邊慚愧,不明白如何用這等價錢做出這種水準。沙律有63種菜,每一口有不同滋味,令我想起在大阪的兩星餐廳 Hajime,那個signature沙律,有120種菜,卻是吃不出一個所以然,高下立見。生意淡薄,年輕廚師未曾放棄,更沒有偷工減料,真難得,希望他可以捱下去。
雖然在京都談咖啡是談不完的課題,我還是要介紹市川屋咖啡室。看商標設計,看町家,看庭園,看傢俬看品味,看新新舊舊融在一起,已經夠忙。如此超水準的陣勢,早餐只不過650円,包咖啡。我以為套餐會馬虎一點,全錯,一杯一杯咖啡用靚豆細意手沖,濃淡適中充滿果仁香,殺死人。老闆是鐵定心志,不論價錢,只求最好。無以為報,我每次大手入他們的咖啡豆作手信,以表敬意。
以前常去百年老店開化堂開的 Kaikado Cafe,喝一杯下午茶,吃一件芝士蛋糕,現在去少了,怕破產。蛋糕不貴,茶筒咖啡筒意大利粉筒買了一個又一個,可是大問題。但這種全人手打造,有一百三十道工序,絕對密封存氣,把上蓋放上會自動滑下罐身,十分潤澤的筒子,很能令人愛不釋手,自問沒有自制力者,慎入。
最後要介紹,居酒屋樽八,我的街坊店,每一次到埗,晚餐時間自動出現。三千五百円一條肥大燒喜知次固然有吸引力,但及不上樣貌娟好的老闆娘。三個廚師,她負責最粗重的開蠔起蜆工作。難得她每晚皆是「寶髻鬆鬆挽就,鉛華濃濃妝成」,在開放廚房內刀劍齊發,既斬且殺,面不紅氣不喘,亦不損她的靚妝分毫,換轉是我,已經披頭散髮。在這環境能夠保持儀容,極難,這亦是堅持。
小林薰嘆了一口氣,總結說,京都是一個旅遊書介紹不完的城市。我同意。

葉一南
有書唔讀,走堂去做廚師。有會計師唔做,寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年,飲飽食醉,近年從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。

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