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大師姐食譜|蜆蚧薑葱燜石斑

飲食男女 

《飲食男女》拍攝團隊有幾位攝影師輪流來幫我拍片,其中一位已頗為相熟。幾個月前曾問他意見,看有甚麼新菜式可以煮,他問可否做薑葱煀鯉。已沒有吃薑葱煀鯉超過20年,但還記得它的味道和賣相,於是到街市找鯉魚,原來已有好幾年沒有這種賣不起價的淡水魚。薑葱煀鯉主角是鯉魚,鯉魚味道淡薄,需用大量薑葱和上湯。這次用藍星斑代替鯉魚,亦是用薑、葱和炸香蒜頭,放入陳皮絲和上湯,煀魚幾分鐘,最後加入蜆蚧,再煮半分鐘便成,味道不錯,蜆蚧更是神來之筆呢。

材料(2人用):
1. 海斑(花鷹或藍星斑) 1條,約330克
2. 九龍醬園蜆蚧醬 2湯匙
3. 蒜頭 12粒,要肥滿完整
4. 老薑 30克,切片
5. 葱白 16條,切成葱段,分兩份
6. 陳皮 2塊,每塊4公分乘4公分
7. 紹酒 1湯匙
8. 花生油 ½量杯

醃魚材料:
1. 岩鹽 1/8茶匙
2. 生粉 1 湯匙

調味料:
1. 天然清雞湯 5/8量杯
2. 滾水 ¾量杯
3. 大孖盆曬生抽 1茶匙
4. 黃糖 1茶匙
5. 胡椒粉 少許
6. 麻油 1茶匙

生粉粉水:
1. 生粉 1/4茶匙
2. 水 1茶匙

做法:

1 陳皮浸暖水20分鐘至軟,用小刀刮去內皮,切絲(緊記:陳皮絲不要太乾硬,否則煮魚便出不到味道)。
2 中小火燒熱鑊,放入1/2量杯凍油及蒜頭,將蒜頭炸至微微啡黃,取出。
3 倒出油,留三湯匙油在鑊裏面。
4 魚買回來後用小刀將魚皮上的鱗刮淨,清洗石斑,用乾淨毛巾抹乾,包括魚肚。
5 用1/8茶匙鹽醃魚,生粉搽石斑皮,放入雪櫃,待用。
6 中火燒熱鑊,鑊熱時用一片薑磨鑊的四周。放入¼量杯油,油熱時將油搪勻四周。
7 放入石斑,每面煎3分鐘或至金黃,其間不要將魚翻來翻去。
8 拿出魚,留兩湯匙油在鑊,火力繼續是中小火。放入薑、半份葱、炸香蒜頭,炒1分鐘。灒酒,立即放入煮魚的材料:清雞湯、水、豉油、糖、胡椒粉、麻油、陳皮。
9 放入魚,蓋上鑊蓋,煮魚3分鐘,將魚反轉再繼續煮2分鐘。
10 放入蜆蚧及餘下的葱,冚蓋30秒,拿出石斑,加入適量生粉水,煮勻,上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

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