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大師姐食譜|泰式煮烏頭

飲食男女 

1980年初與好友明叔分別在元朗錦綉花園有度假屋,
每到周末便與女兒及明叔到那兒度過一個舒適的小假期。當年那兒星期一至五非常寧靜,到周末才多些人氣。明叔廚藝了得,簡簡單單的煮便能夠做出美味的菜式。
他最喜歡吃白切雞、清蒸烏頭魚和八爪魚豬肉湯。當年的食材全部是有機的,雞有雞味、魚有魚味、豬肉湯肉味香濃。雖然我們只有幾個人,但明叔買的烏頭魚多是
一斤半至一斤12両重,蒸出來有黃油浮面,只需加入豉油及撒上葱花,灒油便已很好吃。數年前明叔已返回天家,我平時亦少買烏頭來吃,
今天想念故人便到北角和平優先店買條楊氏烏頭,用泰式來做,聊表心意。
如果想做明爐蒸烏頭,要將蒸魚時間減少三分一,將半熟魚連香料和魚汁擺上爐上,
淋上汁料再繼續煮,但視乎情況,可能需要加少少雞湯。

材料(3人用):
1. 楊氏烏頭 1條,約500克,請魚檔刮鱗
2. 粉紅岩鹽 1/8茶匙
3. 粗身香茅 2條,切段,拍扁
4. 檸檬葉 5片,切碎
5. 南薑 50克,去皮,切片
6. 中國芫荽 莖及根部(芫荽頭),2棵,拍扁,切碎
7. 青檸 4片
8. 中國芹菜 2條,切段,5公分長

魚汁材料:
1. 中國芫荽 2棵,只要根部(芫荽頭),切碎
2. 蒜頭 1 1/2粒,拍扁,切碎
3. 紅長椒 半隻,切片
4. 指天椒 3隻 ,切粒,如怕辣,可取去一半辣椒籽
5. 越南60度魚露 2茶匙
6. 青檸汁 2茶匙
7. 黃糖 1茶匙
8. 粉紅岩鹽 1/8茶匙
9. 天然清雞湯 3湯匙

做法:
1. 先做魚汁,用一隻細煲,落蒜頭、芫荽、辣椒、紅椒、黃糖、青檸,少少鹽,清雞湯,攪勻,浸20分鐘。
2. 準備蒸魚材料,香茅拍扁,切長度,約四公分長,檸檬葉切碎,約1公分×1公分。南薑刮皮,拍鬆,切片。
3. 請魚檔幫忙將烏頭魚鱗刮清,回來再刮一次鱗及魚肚,拿走魚肚入面的肥膏。沖淨魚肚和魚身,用毛巾吸乾魚身及肚腩裏面的水。
4. 搽少少鹽落魚身上面,將南薑、檸檬葉、芫荽、香茅、鹽、雞膏撈勻,放在烏頭上面,再將少少材料放入魚肚。
5. 用一隻鑊加水,煲滾水,放魚在蒸魚架上面,冚蓋,大火蒸9分鐘。將魚肚內香料刮走。
6. 將蒸魚的魚水加到魚汁裏面,中細火煮魚汁材料3分鐘至滾。熄火。
7. 拿出烏頭,放到另一隻碟上,將魚汁攪勻,淋在魚身,青檸片及唐芹放在烏頭上面作裝飾,趁熱上碟。

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