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雲南 與菌同行【民間滋味】

周刊封面故事 

山珍海味共冶一「鍋」!菌子套餐$160,仙湖花魚$240/斤

不一定貴價餐廳才可創出新菜式,平民食店亦可來點新意思,甚至以菇菌創出更佳的玩味來。

一鍋二吃 野生菌 x石鍋魚

雲南現在流行一種「石鍋魚野生菌」的食法,將鮮魚與野生菌結合,以蒸氣石鍋煮出「山珍海味」!
石鍋魚其實是玉溪的特色食法,在厚身的蒸氣石鍋內,放入魚及其他食材,加入清湯再開蒸氣,慢慢加溫把食材煮熟。據說蒸氣會帶出石鍋內的礦物質,也能保存魚肉的營養。由於石鍋魚大受歡迎,漸漸流行,也跟野生菌結合起來。
在昆明火車站附近有一條海鮮街,顧名思義是當地人吃海鮮的地方,價錢實惠,是不少人下班後共聚吃飯的好去處。那裏有好幾家店均以石鍋魚作招徠。我們就選了受當地人好評的「野生菌石鍋魚」——不但名字夠直接,內裏裝潢也簡陋,矮矮的櫈仔圍着矮矮的木桌子,桌子中間凹進去的地方嵌入光滑的石鍋。甫坐下,店員就開始表演:扭動桌子下的機關,石鍋底部立即「嗚」一聲噴出蒸氣,店員就用布及蒸氣將鍋子消毒一番,廚房端出滾熱的土雞湯,倒進鍋裏去。


雲南十八怪,草帽當鍋蓋。


廚房有魚缸養魚,即點即劏。


每逢吃飯時間,店內座無虛席,生意極好。


來自撫仙湖的仙湖花魚,清甜嫩滑,無腥味。

點了一個野生菌套餐,有雞樅、青頭菌、紅葱、美味牛肝菌、竹笙、谷黃菌、蟲草花及老人頭等,足夠三人吃。店員推薦來自撫仙湖的紅青臉魚及仙湖花魚,前者骨刺較少,啖啖肉,後者肉質較鮮甜嫩滑。店員先送來菌子,二話不說倒入鍋,再蓋上一個草編織成的尖頂蓋子(雲南十八怪,草帽當鍋蓋!),着我們等廿分鐘才可以吃。那鮮魚呢?店員神氣回應:「山珍海味嘛,要先吃山珍,才吃海味!」我們乖乖把菌吃完,店員就送來剛剛劏好的鮮魚,整條放到菌湯裏煮,約三分鐘後魚肉熟透,便可以吃了。
嘗一口雪白的魚肉,鮮甜無比,這才明白店員「山珍海味」的道理—先吃菌子,讓甜味融入湯中,再用來煮魚就更加鮮美。風味十足的山珍海味,足以媲美珍饈百味。

野生菌石鍋魚

地址:雲南省昆明市官渡區永康路海鮮街 22號
營業時間: 9am-10pm

菌子過橋米綫宣揚素食

菇菌作為素食,是茹素人士的最愛食材,不但味道鮮美,更含豐富營養。眼見菇菌主題飲食當道,素食餐廳也乘機推廣,以菌子作招徠,打破素菜的沉悶單調的印象!

今年新開業的食間,不但是菌子過橋米綫專門店,更是一間素食餐廳。餐廳在裝潢設計上花盡心思:落地玻璃,天花吊下一個個燈泡,照得一室明亮溫暖,還有吊起的盆栽及乾花作點綴,猶如一間走文青風的咖啡店。老闆娘楊姐是一位佛教徒,茹素多年,開這間菌子素食店,目的是要推廣。信佛前,她從事跟魚相關的餐飲業,信佛後,脫離殺生行列,從海鮮的鮮,投進菇菌的鮮。


楊姐潛心佛學,開設素食米綫宣揚信仰。

來一客菌子過橋米綫,再點一份雞樅菌及竹笙,菌子由人手撕成一絲絲,相當有誠意。職員遞來大碗子,內裏盛着滾湯,上桌一刻仍在冒泡泡。接着由職員代勞把食材一一放到湯裏浸熟,先放菇菌帶出甜味,再放素肉、蔬菜,最後把米綫也倒進去,拌勻,清香的菌子過橋米綫便大功告成。喝一口湯,因為口味淡,只覺滿口油,但當舌頭適應了素淡,就會發覺菌子的後勁!湯底以松茸、雞樅菌及羊肚菌三種名菌熬成,難怪如此清甜。用上名貴菇菌,但餐廳菜式的標價卻不貴,十款料的菌子過橋米綫只售$67,一份雞樅$45,竹笙不過$26!賣得便宜,是拋磚引玉,「希望大家會踏出第一步去嘗試,讓大家知道,素食原來可以這樣好吃。」菌子滋味,原來也可以是信仰的實踐。


菌子過橋米綫,精華在於湯底,以羊肚菌、松茸及雞樅菌熬成。


餐廳環境及食物都精緻,但價錢親民。
過橋米綫$45起,雞樅菌$45

食間

地址:雲南省昆明市西山區廣福路愛琴海玫瑰天街三樓 4-318-319
電話:+86 871 6832 9032
營業時間: 9am-8:30pm

撰文:溫曉嵐
攝影:陳秉謙
鳴謝:鄧銘澤博士、 J's Garden菁雲

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