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星星之火 嘉豐茶餐廳

周刊老字號 

郭楚雄蹲在地上,猛攪一大盤醃肉,像隻大猩猩在舞動。

星星之火,足以燎家園,慈雲山嘉豐茶餐廳的郭氏姊弟便最清楚不過。潮籍父母早年漂泊來港,為生計奔波,神經繃緊,心火長年燃燒。姊弟倆在烽火薰染下,從小集結一股戾氣,掌店後,動輒起干戈。兩顆燒紅了的心,互相炙傷後,經歷了一次不一樣的升溫。

擦出火花

大爐篷篷作響,生鐵鑊一下子被燒熊,肉塊葱粒傾進鑊中,鑊鏟兜兜炒炒,廚師輕輕郁動手腕,大鑊一拋,引出一道火舌。這是慈雲山嘉豐茶餐廳的廚房,飯市一開,這樣的爆炒畫面上演一遍又一遍,直至最後一張柯打飛進廚房。
柯打稍緩,掌爐的郭楚雄打打眼色,示意員工補位,他隨即鑽進廚房後方。郭楚雄蹲在一大盤醃肉前,鼓一鼓雙臂,用手兜呀兜,廚房員工大笑:「多像隻大猩猩!」以大猩猩形容其動作,妙而準,但要形容郭楚雄的外形,大灰熊可能比較貼切。六呎身高,二百二十磅,又壯又胖。


近年大型屋苑進駐慈雲山,幸好毓華里一帶仍保留舊社區,里巷之中都是小商店。另一特色是社區老化,四處都是老人院。


里巷插上彩旗,預告潮州人辦的盂蘭節盛會快要籌辦了。楚雄父親是潮州人,以往為了支持鄉里,數萬數萬地投下盛會開光的神像。

郭楚雄是這家茶餐廳的東主,今年才 29歲。茶餐廳淵源得由他父親郭英祥一代說起。 1979年,隨着中國門戶大開,郭英祥獲批單程證來港。他是潮州普寧人,早年修讀建築,可謂一介書生。但來港後,因不諳英語,且學歷不受認可,只能放下身段,幹粗活去。八十年代,他在慈雲山街頭賣咖啡奶茶,蛋治麵食,輾轉入鋪,九十年代初遷入毓華里現址。

郭氏早年在家鄉成家,育有三女,來港後還多生一子。六口之家,擔子不輕。郭氏夫婦終日營營,心思都放在生計,時間精力盡傾於茶餐廳,不但沒閒管教仔女,還把日間積壓的怨氣帶回家中。「因為工作壓力大,他們回家後常常吵架。」孻子楚雄說。他年幼,不明理,親母親,認定錯的一定是父親,「阿媽咇咧巴啦地吵,我掩着她的嘴巴,死盯着爸爸。」


茶水老早備好,增加效率。


雪片般的柯打單進入廚房前,先加上木夾,不然很易遺失。


楚玲有着傳統中國婦女特質,默默為家人付出,不計較回報。

長年在戾氣重重的環境中生活,郭氏姊弟養成了壞脾氣,尤其是楚雄和比他年長十六歲的二姊楚玲。楚玲來港時已經十六歲,重新進學不易,加上家裏的茶餐廳長年缺人手,她別無選擇,只能打父母的工。

2003年,郭父病逝,大姊又在大陸,年輕的她店子連家庭,一口氣扛過來。郭父不諳廚藝,廚房、水吧一直依賴老師傅。楚玲接班,不用掌廚,但擔子可不輕,不論陰晴冷暖,天天清晨四時現身店子,逐一開動水罉、爐具,燒熱水,調校茶水,浸開粉麵,烹調沙嗲牛肉雪菜榨菜,執拾廳面,為六時開市做準備。待閘門拉上,開始營業時,又廳面、水吧兩邊顧,這邊廂收錢,玲瓏轉身,那邊廂又清潔碗筷去。楚玲說:「初時真的不願做,真的很厭惡。」


屹立慈雲山多年,累積了一堆老老少少食客。


嘉豐茶餐廳創辦人郭英祥,離世多年,茶餐廳由一對仔女接手。

火星撞地球

工作吃力,靠蠻勁尚能捱過去。但說到人事管理,就非靠勤力可成事。楚玲那時才三十出頭,且一直獃在店子,不懂管理,亦壓不了場,常被老師傅欺負。「一個女人仔,甚麼也不會,既得不到夥計信服,也管理不了他們。」楚雄憶述。

不擅管理,店子生意不如往日。楚玲受壓力,怨氣怒氣共冶一爐,常為生意、家庭瑣事跟媽媽衝撞起來。「眼見她呼喝阿媽,我便加入罵戰,當時個心是出於保護阿媽。」就如小時候怒恨父親般,楚雄認定店子生意差是因為姊姊,「為何你把爸爸的生意弄至這麼差?」


鹹蛋肉餅蒸飯$36
肉餅手剁,鹹蛋黃非交來剝好之貨,乃原顆從鹹蛋裏挑出,特別油亮。


招牌炸豬扒$36
肉質鬆脆,靠的是人手按摩及槌打,配上咖喱等汁醬,變出多種風味。

其實楚雄脾氣不比二姊的好。家人一直忙於搵食,甚少理會他這名孻仔,「我會扭莫名其妙的計。星期六日本應是家庭日,為何我的家沒有家庭日?同學說沙灘很好玩,為何沒有人帶我去?直至初中,我才有機會跟朋友去。整個童年,我都是獨自成長的。」每當楚雄為着這種種發家人脾氣時,二姊總是拿起又粗又長的舊電線懲治他,「很討厭二姊,覺得她又惡又不講道理。」楚雄自小已是個胖子,青春期時更是少年技安模樣,每當捱打,揮拳還擊,把二姊打至瘀青。


遇到小孩,阿姐細心捧上小碗。

脾氣壞,學業也不見得好。楚雄中學入讀區內名校保良局第一張永慶中學,跟不上課程,成績一落千丈,還留了兩年級,中五會考,成績差得不願重提。升學無望,又不想工作,隨便報讀了職訓局一個動畫課程。那時楚雄結識了一幫廢青,終日聯群結隊,四圍胡混,晚晚蒲天光,甚至幹了很多壞事,「有幾壞?唔出得街㗎喎。」
有天清晨,楚雄仍胡混在外,接到一通電話,「二姊竟然打來,她問我在哪,我隨便應兩句便收線。」楚雄竟有一絲愧疚,於是給二姊回電道歉,「二姊說了句『做男人行出嚟,唔使同任何人講對唔住』,我覺得好型。」這句說話竟開導了他,「這句話一直在我腦海,我想意思並不是做錯事不用認錯,而是別以為做錯事後,一句對唔住就能化解,如果真的知錯,就要先做好自己。」


熱奶茶$15
自家拼配茶葉,特色在茶身較薄,故配搭植脂奶,而非全脂奶,令奶味不至喧賓奪主。


滷水雞翼,人氣之選$17。


雪菜肉絲米粉$30
雪菜自家烹調,不用罐頭貨,這小細節看出店東用心。


老人、小孩點餐有特別待遇,就是阿姐自動自覺把豬扒剪成細塊。

楚雄遊戲人間,大約八九年前,愈玩愈不是味兒,就想到不如回店當老闆。「當時心態很差,死要面,覺得做下老細都好喎,可以在朋友面前炫耀,完全沒想過做生意是怎樣一回事。」初時幾乎天天遲到,說好十點上班,日上中天時才施施然現身,二姊整天吟沉,令他很煩厭;做事不上心,亦不願討教,水吧工夫半桶水,時常出錯,受二姊責難,卻又死不認錯。楚雄不止不受教,有時甚至當眾大發雷霆,好在店子沒有供應花生,否則整地花生殼了。


你沒有眼花,廚師身上的,的確是工程公司制服。「地盤無工開,咪嚟做廚房囉。」信不信由你。


下午茶時間稍閒,坐下來叫貨。

浴火重生

這個僵局終被化解。五六年前,三姊剛生小孩,離開工作崗位,有空幫輕家裏生意。三姊從中調解,緩和氣氛,「三姊常替我說好話,鼓勵二姊欣賞我做得好的地方。」

原來楚雄非一塊頑石,也在改變。工作一段時日,漸體會茶餐廳生意每況愈下,「差至一個地步是,休息好過營業,營業的話連租也蝕掉。」當年的廚房大佬是林叔,林叔跟一般茶記廚師很不同,做事分外仔細企理。楚玲掌店多年,看出這小小的分別,鼓勵楚雄向林叔學習。楚玲果然有慧眼,林叔原來在大菜館出身,年屆退休,不欲衝鋒陷陣,才轉戰茶記。


新婚不久,太太是中學同學,婚照攝於母校。


黃昏打烊,收拾清潔裏裏外外。

廚藝外,林叔亦重視廚房設計,他着楚雄重新擺放廚具,並留有寬闊空間,「工作環境通爽,人心情也好一點。」林叔要求重新置放雪櫃,令四道門不被阻隔,以便物流,「廚師為何易動怒?很多時因為工作又急又不順暢。」楚雄一直以大不鏽鋼蒸籠烹調蒸飯,林叔要求換上大蒸櫃。原來蒸籠每次只能烹調十來個蒸飯,且重新發熱時間又長,根本不合講求效率的茶記。


林叔大方,樂於指導,賓主關係一下子倒過來,林叔吩咐甚麼,楚雄都乖乖聽命。他着楚雄朝早在他上班前去街市張羅食材,此舉饒有深意,「你連一棵葱多少錢也不知,將來如何決定每碟食物放多少葱粒?」買菜看似簡單工夫,但楚雄也常因買了次貨而被林叔教訓。日積月累,楚雄對於食材品質、價錢有了基礎認識。食材準備好,林叔洗洗切切,着楚雄跟在身後,由最基本的拿刀手法教起。


繞起二郎腿,嘆杯凍奶茶,生活享受是也。

宏觀廚房,又微觀器具。林叔下廚多年,體察廚師工作消耗體力之大,提點楚雄選鑊之重要性,「鑊鏟三斤二両,還是三斤一両,看似分別很少,但廚師天天拿鑊鏟,這小小的誤差為廚師工作量帶來分別。」林叔不止口說,還親身帶楚雄去油麻地置架生,傾囊相授也不足以形容林叔對楚雄的提攜。

碰上當時茶餐廳因日久失修而天花崩坍,楚雄把心一橫,把廚房廳面重新裝修,以全新形象見街坊。昔日採用茶色掩門,氣氛昏沉,餐牌零零落落,甚為趕客,裝修後,玻璃趟門通透,餐牌都是蒼勁有力的筆迹,生意一下子好起來。


奶茶乃茶記之靈魂,所以水吧聘用的都是老師傅。

光靠門面,當然難以為繼。楚雄隨林叔數年,對生意日漸上心,甚至自告奮勇,當起大廚鑽研廚藝來。父親年代,嘉豐早以豬扒打響名堂。一件炸豬扒,加上咖喱、黑椒、茄汁、豉油、椒鹽、滑蛋等等,就演化出十來種選擇。楚雄承父訓,醃製豬扒時,不吝嗇心機力氣,細心按摩,不但令調味均勻地滲入肉塊,還能把肉質打鬆,即使不添加鬆肉粉,豬扒油炸後,口感鬆脆。鹹蛋蒸肉餅,尋常茶記菜式是也,嘉豐的出品跟坊間的稍有分別,肉餅並不死實,鹹蛋黃又油亮又鹹香。原來其肉餅瘦肥肉比例為六四,有瘦肉之嚼勁,又有肥肉之豐盈油香,最重要是人手剁碎,肉質較鬆軟。沿襲舊出品之餘,楚雄又創新猷,想出泰式煎肉餅,製法跟一般肉餅相同,只是在肉餅中混上香茅、南薑等冬蔭功香料,所以肉餅掰開,見條條白絲,乃是香茅,進食時配以自家製酸辣汁醬,清酸惹味。

終日埋首茶餐廳,楚雄慢慢體會打理食店的艱辛,想通了很多事情。世上沒無緣無故的恨。他回想昔日父親和姊姊長年鼓着腮,一臉嬲怒,無非因為獨力持家掌店,猶如巨石壓背,根本笑不出來。「現在才明白放工真的很累,根本甚麼地方也不想去。這個時候如果有人纏着你,要求你去這去那,怎不發怒?」


泰式煎肉餅飯$38
肉餅混上香茅、南薑等香料,清酸惹味。


陽光炒飯$42
食材類似西炒飯,以一般菜粒肉粒炒米飯,分別是陽光炒飯加上提子乾,分外開胃。

但說到姊弟修好,該是源於數年前一件事。有個清晨,楚雄在睡夢中被喚醒,原來二姊在呼叫。她當時正要起床上班,腰間突然感到劇痛,連床也下不了。經診斷後,原來積勞成疾,患上椎間盤突出,得卧床療養。楚雄惟有頂替二姊,天天肩負起開店重任,開六收六,做足一個對。這段非人生活維持了一整月,「那時才明白姊姊有多辛苦,想起以前自己對鋪頭甚麼貢獻也沒有,卻只懂怪責她沒有做好餐廳。」楚雄開始體諒姊姊之餘,楚玲也開始欣賞弟弟,「我姊從來都覺得我不濟,那事後,她覺得原來你個死肥仔都搞得掂。」

楚玲不止覺得弟弟搞得掂,近年更由弟弟管理餐廳,她反變作打弟弟工。「不要寫我,寫弟弟好了,餐廳是他的。」楚玲在櫃台收錢後,又急步至水吧,清理廚餘,再鑽出廳面,躬着身子,不怕雙手髒兮兮,抹呀抹。那條不經燙染的黑馬尾像一道火舌揚呀揚,當中的溫度,再不炙手,卻足以暖心。


悟以往之不諫,知來者之可追。楚雄從昔日頹廢的人生中醒覺,好好經營父親遺下的小生意。

嘉豐茶餐廳
地址:慈雲山毓華里 53號地下
電話: 2752 7468
營業時間: 6am-5:30pm
註:食物以套餐形式供應,配上熱飲,或加$2配上凍飲。

撰文:周燕
攝影:鄭明川

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