香港
台灣
北美

越南菜 新滋味【越南菜,我要把它帶進世界地圖】

周刊封面故事 

Moi Moi平時由跟 Luke多年的 Micheal Nguyen掌廚。 Luke認為食物的味道、賣相和食肆的友善服務都同樣重要。

出了七本書、主持的多個烹飪和旅遊節目在超過 150個國家播放的澳洲越南裔星級名廚 Luke Nguyen,繼悉尼 Red Lantern以及在布里斯本的亞洲麵館,飲食王國也擴展至亞洲:今年 2月和本地餐飲集團合作在中環開了 Moi Moi——他定義「 casual and friendly」;而下月在胡志明市一座建於 1910年的法式歷史建築裏開幕的一級餐廳 The Vietnam House,富麗堂皇,「會用上頂級食材,才是真正的 fine dining。越南菜不 cheap,我想提升它到高地位。」他說全越南相同級數的,計上這一間也不過三。

38歲的 Luke,爸媽於 1977年離開越南西貢, 78年他就在泰國的越南難民營出生,同年全家定居澳洲。「那時很窮,爸媽開了一間專賣粉麵的小餐廳,日夜做不停。我就站在一個小箱子上對住一大鍋 Pho湯,不停撇油、撇油、撇油,直至湯變清澈。」他在鍋前度過了整個童年,一個鼻子也因此聞一聞就知鍋中 Pho湯的味道是否「平衡」。他說當年那湯至少熬 12小時,時間愈長愈好,所以如今新店的 Pho湯熬 18小時。



在澳洲, Luke是首屈一指的越南名廚,有多本著作。

「 12歲時,學校老師問我將來的夢想,我就知道自己會是一個廚師,開自己的鋪。」坐在中環設計時尚的 Moi Moi,他自在地回味。 19歲完成高中,他即到越南展開尋味之旅,「那是我第一次去西貢,當我十姨帶我來到街頭,那賣粉賣飯的攤檔,那氣味,那熱浪,那嘈吵,那進食的方式,我感覺回到家了。」


Luke經常到越南走訪大城小鄉,把交友過程、生活和飲食體驗一一記下,匯集成書。(圖片由受訪者提供)


他媽媽有 12個兄弟姊妹,爸爸那邊也有 13個,不少叔伯阿姨仍在越南生活,成為他最佳的嚮導。他足足留了一年,深深認識越南食材和菜式的源頭和故事。回悉尼後,他搏命工作儲錢,年僅 23歲就和姐姐、姐夫開了第一家餐廳 Red Lantern。「在澳洲,我每次玩燈籠都是和阿叔阿姨相聚,燈籠就等於慶祝。它在中國、日本、越南都代表開心。」


Moi Moi是越南語「歡迎」的意思。餐廳設計型格,色彩斑斕的幾何圖案和原木色調,營造舒適親切的氛圍。


Twice Cooked Duck$208
炭烤過的鴨肉,加上香茅八角肉桂慢煮,肉質腍軟,沒有鴨的腥臊,橙味醬汁令整個菜活起來。

最初開 Red Lantern, Luke只是個傳統越南菜館小廚師,因為廚藝了得,在異鄉的越菜上,糅合更多越南街頭食物的精髓,僑民和澳洲人都喜歡,迅速開了分店,備受讚賞。



客人都是打扮時尚的中產。

他做菜的風格,受越南街頭食物啟發,卻不是要做街頭小吃。「越南食物不止 take away,例如在 Moi Moi,越南菜是平常親切,可以配美酒,坐在舒服雅致的環境享用。越南菜並不低賤,我要把它帶進世界地圖,把它們的味道、質感和背後的故事提升到餐廳去,分享它的豐盛,包括香港。」跟着逃難的父母嘗過許多鹹苦, Luke終於憑着食物的溫柔、細膩,給越南人、越南菜討回一個公道。
2015年, Luke應澳洲電視節目拍攝《 Who Do You Think You Are?》追尋自己的祖先,才從媽媽口中了解到自己的中國血統。原來他外公是廣東梅州客家人,娶妻後坐船去越南謀生,大兒子出生也未曾見過一面。在那動盪的世代,外公在越南建立了第二個家庭,子女眾多,包括他媽媽,至死都無法回鄉。
那次去廣東尋親, Luke來回都經香港,試了很多美食。「我也吃 Pho和其他越南菜,他們都用太多味精了,我很口渴。 Hey!越南烹調其實不必割位給味精呀,它自有很好很好的味道,像客家菜。」由此,埋下他來港開店的種子。
數月前, Moi Moi終於誕生,這裏做的是新派越南菜,賣相西化而精緻,用上外國優質的食材如澳洲和牛、澳洲大蝦、日本北海道元貝、鹿兒島黑豚肉,但做法、調味都是以傳統越式為依歸,口味地道,別樹一幟。當然,消費也高人一等。


Sea Bass Fillets$198
鱸魚以南薑、蝦醬醃製後,用蕉葉包裹炭燒。肉質保持鮮嫩,用生菜包住紫蘇葉、檸檬薄荷、 rau rum同吃,香而清爽。


Mango Cheesecake$98
Luke說,傳統越南沒甚麼甜品,水果都是原個吃。芒果在他手上變出芒果芝士蛋糕、辣青檸雪葩、啫喱,配上新鮮芒果粒,質感有趣。

現在,他每月都會到不同城市巡視自己的餐飲業務兼加入新菜。下月來港,更帶同澳洲攝製隊來拍攝香港的地道食物和街市,節目將在過百個國家播放。北越出生、曾在香港難民營住過四年的太太到時也會隨行,「她在香港時不過幾歲,但之前和她來港,她感覺也像回家一樣。」
說不定,細細再吃一次香港美食,會召喚他的客家基因,給他的越菜注入嶄新元素呢!


Slow Braised Beef Brisket$178
Luke說小時爸媽常燉牛腩撈蛋麵、河粉或飯。他重現這個家常菜,將牛腩、厚切西冷下 Pho湯慢燉,牛肉濃香,果然好送飯。


Whole Roasted Leatherjacket$208
這是 Luke最近加入的新菜。魚像黃鱲鯧,嫩滑鮮甜,番茄辣椒醬汁令整個菜式醒胃非常。

Moi Moi by Luke Nguyen
地址:中環干諾道中 41號盈置大廈地下
電話: 2808 1086
營業時間:星期一至六 11am-10pm,星期日休息

撰文:韓潔瑤
攝影:梁偉德、周文禧、邱覺達

更多 飲食男女 文章