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潮吃細魚【吃潮州菜 別忘了嘗細魚】

周刊封面故事 

陳生主理冷檔。

除了水上人,潮州人同樣鍾情細魚。
潮州臨海,加上潮州人慳家,不會暴殄天物,大魚細魚通吃。

只是,細魚供應不穩定,新派潮菜館已少見,堅持傳統的潮菜館才能嘗到。

潮州人愛細魚

九龍城順記潮州飯店,小小店鋪,四五十個座位,由廚房、樓面到明檔,都由陳老先生一家三口打理,家庭式經營。陳先生原本在區內賣滷水鵝,二十多年前夥拍幾位鄉里開店。
鎮店名菜是梅子魚仔,吃過幾次都依然回味。筍仔魚(小公魚親戚)炸脆,再以自家製梅子醬炒,令每條小魚沾滿酸溜溜的梅香,入口香脆,酸甜清新,嚼碎小魚,甘苦帶魚鮮。

只是,筍仔魚是野生,供應不穩定,最近休漁期提早一個月開始,天天打電話問,一連問了六天,第二代話事人陳小姐都說沒有!「我們也是望天打卦,這魚靠相熟漁檔供應,漁民捉到就有,捉不到就沒有,不到我們話事。」她沒好氣地說。
招牌菜落空,還好有數款魚仔菜餚作補償。「每日大約有兩三款,都是供應穩定的魚仔如九肚魚、白飯魚,架己冷愛吃的魚仔。」陳小姐說。潮州人愛吃魚仔,源遠流長。當地位於數條河流(如韓江)的出海口,海岸浮游生物豐富,自古盛產細魚如七絲鱭、宅魚、花新娘仔、姑魚等。七絲鱭即鳳尾魚,宅魚是九肚魚,花新娘仔是彈塗魚,姑魚是沙甸魚,都是潮汕叫法。潮州人也精於吃細魚,追求「一鮮二肥三當時」,不時不吃。清明前後鳳尾魚當造,骨軟肥美,潮州人會不刮鱗入饌,格外油香,又會以鳳尾魚拜祭先人。

順記的炸鳳尾魚做得對辦,每日新鮮交來,蘸薄粉漿即炸,鎖住魚鮮,有柯打後再微炸,入口油香,魚骨通通化作鬆脆的口感,蘸魚露吃,鹹香吊出魚鮮。炸白飯魚也不錯,魚是相熟魚檔留起,條條都是巨無霸,兩三吋長,外層脆漿薄薄的,既香脆又吃到軟滑魚肉。九肚魚,潮式做法,九肚魚略煎,配粉絲、肉碎做滾湯,呷一口湯,鮮甜得無以尚之,魚肉滑溜,入口即化。細魚有用來做魚飯嗎?「細魚少肉,少用來做魚飯,通常用大條的如烏頭、大眼雞。」陳小姐答。


街坊小店格局,來的都是熟客。


陳老闆囡囡,落柯打傳菜收銀一腳踢。

老味道潮州菜

這裏還有不少坊間少見的潮州菜式,都是老派做法的功夫菜,像豬網油製作的炸粿肉,豬頭 糉、豬腳凍。豬頭 糉,先把瘦肉、新鮮豬皮炒香,再下湯煮三小時至起膠,不斷攪拌以防燒焦,最後攤凍,客人柯打,切片上桌,每碟才三十多元,吃手功也抵。

門口打冷檔也有好吃的,鹹肉炆春菜,是久違了的老味道,春菜炆得軟腍入味,鹹肉滲出肥油、鹹香,愈吃愈滋味。不得不試的還有煎蠔烙,蠔仔粒粒有手指頭般大,零調味,純以吃到蠔仔的鹹鮮及鴨蛋的甘香,蘸點魚露,鮮味格外鮮明。廚藝也出色,蠔烙乾爽不膩,外層香脆,吃完碟底只有數滴油。真要挑剔,或許是陳舊的裝潢吧,廿多年來都沒變過,但今時今日反而有一種時光倒流的情懷,不介意!


炸白飯魚$78
用兩三吋長白飯魚,外層脆漿夠薄,魚肉軟滑。


鹹肉春菜$60
油香惹味,春菜炆得很腍,老派做法。


煎蠔烙$65
蠔仔大隻又鮮甜,煎得香脆不膩。


炸鳳尾魚$60
炸得十分香脆,蘸魚露吃,鹹鮮提升魚味。


半煎煮沙尖魚$260
每條十來吋,先煎後煮,湯汁充滿魚鮮,適合佐飯。


九肚魚粉絲肉湯$78
九肚魚軟滑帶鮮,湯頭清甜,粉絲有魚鮮。

順記潮州飯店
地址:九龍城南角道 41號
電話: 2718 7737
營業時間: 5pm-12mn
平均消費:$120


撰文:陳佳男
攝影:周義安、邱覺達、黃健峰

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