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潮吃細魚【細魚最強 海鮮小館】

周刊封面故事 

上門的大多是街坊熟客。

酒家、中菜館,大部分賣的都是中型魚如 黄鱲鯧,或大魚如龍躉,多骨少肉的細魚一直不是大氣候。

但老饕常說「識食一定食細魚」,細魚始終有忠實粉絲,坊間亦有以細魚做出口碑的小館。

大街海鮮老字號

南港島港鐵開通後,到鴨脷洲吃海鮮,比從前方便。大街有很多海鮮小館,有家叫發仔記的,五年前光顧過,正宗蜑家人風味。薑葱炒蟹,鑊氣香惹,白灼魷魚仔,隻隻新鮮爽滑,還有幾款滋味小魚如香煎坑鳒、豉汁煮紅檀魚、油鹽水池魚仔,都不是四處吃到。可是不久忽然結了業,多麼可惜。
最近竟在鴨脷洲街市外重遇小店,「五年搬了兩次鋪,這是第二次重開,租金太高,遲些可能再搬!」老闆三哥拉大嗓門說。

搬了又搬,格局如一,幾張摺枱,圓膠櫈,三四十個座位,門口放幾箱游水活海鮮,魚蝦蟹龍蝦蜆類。三哥做樓面,三嫂帶着幾個女工、子侄掌廚,論排場環境招呼,樣樣都無。但許多區內漁民把這裏當飯堂,海鮮新鮮,價錢老實、公道,不會斬人一頸血。
三哥三嫂,出身蒲台島漁民家庭,小時候跟父母搬到鴨脷洲,打過魚,賣過魚,九十年代轉行,在大街開設海鮮小館,只做晚市。兩人雖不是專業廚子,但自小吃海鮮煮海鮮,練成一套樸實、粗獷的烹海鮮方法,廿年來,都是小店的賣點。


部分游水海斑也是細細條。


海鮮是三哥親自搜尋回來,樣樣新鮮。

小魚癡飯堂

小館有餐牌,但熟客都知要吃好的,先看看門口發泡膠箱有甚麼海鮮,最時令最精選。「有乜嘢?好難講!嗰日有乜嘢咪賣乜嘢囉。」三哥說。他有數位相熟本地漁民,出海後撈到甚麼海鮮,都預留給他。所以晚晚不同,赤米、花蟹、藍蟹、芝麻斑、本地龍蝦,甚麼都有機會吃到,唯一吃不到是外國進口海鮮。

發泡膠箱中,通常有數條本地游水小海魚如花金鼓、烏絲斑、雜斑等,全部細細條,有的約一斤,有的只有七八両,無一不是野生海魚。運動多,魚肉有彈性,比養魚好吃。蒸了兩條七八両的烏絲斑,魚味濃,魚皮爽口,火候也準,魚肉剛好黐骨,一夾就骨肉分雜,好好吃。
想吃到水上人風味的,不要只顧着門口的游水海鮮,汽水櫃內近十款細魚同樣是主角。天天不同,青根、九肚魚、銀魚仔、鱭魚、鰨沙仔、紅娘仔、鯧魚仔……全是水上人家常魚,有些看了也說不出名,細條,少肉,多骨,時令,全都已宰好洗淨,收到柯打即烹。「細魚通常見光死,冰鮮為主,極少有游水,最重要新鮮,我們清晨五點起床,朝朝六點半到附近檔口選頭輪海鮮,水上人街坊愛吃嘛,賣不到貴價錢,也要入。」三哥自豪地說。


雪櫃有十多款宰好的細魚。


廚房由三嫂及侄子主理。

烹細魚,三嫂很在行,如何才好吃,水上人的智慧就是王道,信三嫂好過自己。椒鹽九肚魚,金黃鬆化,又吃到魚味,吃完,碟底沒有半滴油,炸功好。半煎炸鰨沙,先用鹽醃,風乾一晚,收乾魚肉水分,半煎炸後,脆得可連骨吃。最好吃是半隻手掌般大的鯧魚仔,豆醬蒸,豆香吊出魚鮮,魚肉滑得如豆腐,好吃到十五分鐘就幹掉五六條。「細魚肉薄,最緊要唔好煮過龍,一老就唔好食,睇火路,掌握時間……最緊要憑經驗,好難講得清楚,我哋以前喺船上面日日煮。」烹了數十年細魚的三嫂說。

細魚好吃,但難吃飽,不妨柯打一兩款小菜做配角。生炒骨,下新鮮菠蘿,酸甜恰好。三個人吃了四款魚,加兩款小菜,結賬才$548, CP值計,這餐九十分。


煎封鰨沙$時價
先用鹽醃過,魚肉鹹香帶脆。


豆醬蒸鯧魚仔$時價
豆醬分量恰好,不過鹹過淡,吃到魚鮮。


椒鹽九肚魚$72
炸得乾爽不膩。


清蒸烏絲斑$時價
火候恰到好處,魚肉嫩滑有彈性。


金銀蛋白菜仔$68


菠蘿生炒骨$68

發仔記
地址:鴨脷洲大街 80號 A地下後鋪
電話: 6131 1556(三哥)
營業時間: 6pm-12mn
平均消費:$120


撰文:陳佳男
攝影:周義安、邱覺達、黃健峰

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