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潮吃細魚【世界聞名 滋味細魚】

周刊封面故事 

香煎沙甸魚配蕃茄莎莎$158

細魚,不是本地獨有海鮮,世界各地也有,日本沙 𩺬魚、法國沙甸魚、挪威多春魚,早已深入民心,跨越地域界限,為世人所喜愛,也常見於各國料理店。

法國/沙甸魚

沙甸魚,又稱薩丁魚、 鰯。全球約有三十個品種,歐洲沙甸魚、地中海沙甸魚。外形差不多,身長約二至十多吋,大部分五六吋。主要吃浮游生物,擅長快速游弋,每次可產 28,000粒魚卵, BB兩日後孵化,繁殖力超強,年產數以千萬噸,多得吃不完,便製成罐頭。

但不是人人都喜歡罐頭貨,有些太乾瘦,味如嚼蠟,或過多人工添加劑,零魚味,不吃也罷。由是新鮮沙甸魚總有其懾人魅力。
新鮮沙甸魚,肉質肥美柔滑,魚油豐富,有濃郁香味,其中又以法國出產的最受食家推崇。因為法國西北面大西洋冷暖水流交匯處,浮游生物充足,沙甸魚長得格外肥美。銅鑼灣 Princess Café就有供應法國沙甸魚,每日冰鮮空運來港,「沙甸魚多油,易變壞變腥,我們用的是即撈即冰鮮貨色,魚味、肉質最天然。」老娘闆 Shanice說。

沙甸宰好洗淨,下海鹽、胡椒,醃一會。中慢火兩邊煎至六七成熟,伴番茄、檸檬、青檸、香草、橄欖油、蘿蔔拌成的莎莎,食用花、豆芽苗。賣相清新,充滿春夏氣息。外層微脆,魚肉油香,肉質軟嫩,拌莎莎吃,菜甜帶出魚鮮。「優質沙甸魚,六七成熟,味道最好。」 Shanice教路。



沙甸煎至六七成熟,肉質最佳。

Princess Café
地址:銅鑼灣告士打道 255-257號信和廣場上層 7號鋪
電話: 2866 9062
營業時間: 12nn-11pm
平均消費:$350

北歐/希寧魚

細魚喜暖怕冷,但也有例外。身長六七吋的希寧魚便喜歡生活在攝氏 10度以下的海洋。氣候偏冷的北歐國家如芬蘭、瑞典、挪威,正是其安樂窩。希寧魚又叫鯡魚,魚鱗銀光閃閃,全身三成是蛋白質、魚油,魚味雖偏淡,但肉質細滑幼嫩。由於寒冷水域的天敵較少,產量很多。夏天,大群游到近岸淺水區,在海草上產卵,很易撈捕。到了冬天,海面結冰,出海捕魚不易,北歐人喜歡將夏天吃不完的希寧魚醃漬,留待冬天品嘗。酸咪咪的,可做前菜,或伴以蒔蘿煮的暖薯仔吃,是北歐人的 comfort food。

在 IKEA就可找到香草醋及刁草兩種口味的醃希寧魚,都是傳統北歐製法。香草醋希寧魚,宰好魚肉先以海鹽、糖及香料醃過,再下水、糖、鹽、白醋等泡漬。甫開蓋,一朕酸香湧出來,胃口已打開一半,嫩紅的魚肉酸咪咪,濃濃香草香味,微微辣,但酸味稍過濃。還是喜歡刁草味多一點,下了洋葱、刁草等同醃,酸味恰好,酸中甘甜,香草味清新,魚油香味較鮮明。

吃兩三件,酸味愈來愈濃。放在烘法包上,伴番茄、青瓜吃,味道剛好。亦可準備椰菜、洋蔥、蘋果、西芹,以橄欖油略拌,再下希寧魚拌勻,頓變一道清新開胃的前菜。




刁草希寧魚$36/250克


香草醋希寧魚$36/250克

宜家美食站
地址:銅鑼灣告士打道 310號柏寧酒店地庫
電話: 3125 0888
營業時間: 10:30am-10:30pm

挪威/多春魚

汪洋中,細魚經常是大魚獵物。為繁衍後代,有些細魚會將魚卵藏在體內,待魚卵接近孵化才產卵,提高魚寶寶的生存機會。漁民捕獲時通常附很多魚卵。其中最具代表性的是胡瓜魚科,包括毛鱗魚、柳葉魚,香港人習慣叫多春魚,盛產於加拿大、挪威,年產量達 50萬噸。人們愛吃其卵,所以雌魚比雄魚受歡迎。
漁民捕魚也有妙法。多春魚特點是女高大,男矮小,用大小合適網眼的漁網,讓雄魚逃掉,就可網到滿腹魚子的雌魚了。大量女生被捕,會影響牠們繁衍後代嗎?放心,牠是雌雄同體,雌魚數量減少後,部分男生會自動變成女生,所以供應很穩定,不但容易買到,價錢亦很大眾化。
香港人吃多春魚多是燒或炸。
筲箕灣的桻之燒做得不錯。急凍魚來自挪威,每條五六吋長,頭小尾尖,銀藍色,魚肚脹卜卜,藏着滿滿魚卵,電爐微火慢烤十來分鐘,魚肉焦香,魚骨酥脆,滿嘴魚子在口中爆裂,好吃!



鹽燒多春魚$36/4條


多春魚用微火烤,才不會爆肚。

桻之燒
地址:筲箕灣東大街 55號地下
電話: 2535 8880
營業時間: 12nn-11pm
平均消費:$250

日本/沙 𩺬魚

沙 𩺬魚,本地街市很常見,火鍋店也找到,從數吋長小沙 𩺬到十來吋大沙 𩺬都有。亦有人叫沙鑽、沙尖。日本也有,稱沙 𩺬無論叫甚麼,名字都與沙有關。
無他,這種小魚習慣把身體轉進沙子中,即可自我保護,躲避敵人,又可露出頭來,捕吃經過的海蟲或小蝦,攻守兼備,所以產量豐富。各地沙 𩺬中,以日本東京灣出產的最肥美,肉質雪白軟嫩,體呈細長圓柱形,頭呈錐形,魚體背部黃棕色,腹部淡啡。
日本沙 𩺬的產卵期為春末至夏季,六至九月為繁殖高峰期,肉質最肥美。當下正是吃沙 𩺬的好時候。日本人會用牠做壽司,是江戶前壽司代表作,通常醋漬或昆布漬。

不過最經典一定是天婦羅,因為沙 𩺬蛋白質豐富,又多魚油,魚肉有兩成是脂肪,肉質既滑且有彈性,做天婦羅可形成外脆內軟的雙重口感。將軍澳的稻做得不錯,日本沙 𩺬天天來貨,廚子收到,立即宰好洗淨,切出兩側魚肉,客人柯打,再蘸粉漿,放下芝麻油以攝氏 200度高 温炸至金 黄色。吃下,脆漿乾爽不膩,魚肉魚味雖不彰,勝在嫩滑得像豆腐,好吃。



沙 𩺬天婦羅$80/件


芝麻油炸的沙 𩺬,甘香嫩滑。


地址:將軍澳唐德街 3號香港九龍東智選假日酒店 2樓
電話: 2623 2300
營業時間: 11am-10:30pm
平均消費:$400

撰文:陳佳男
攝影:周義安、邱覺達、黃健峰

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