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潮吃細魚【十款必吃 家常細魚】

周刊封面故事 

香港沿岸及南中國海都能捕獲細魚,即使冰鮮,送到市場,魚肉仍在最佳狀態,比遠洋來的魚好吃。
像這十款,是街市常見的,只簡單烹調,滋味勝過貴價乜斑物斑。

1.青根

售價:$30-$40/斤
街市常見方頭魚家族,特徵是魚頭呈方形,頭部輪廓外凸,頭後方之背鰭輪廓近乎直線。大條的可達斤半以上,細條的只有十一二両。平均約七八吋長,魚背呈青色,兩頰有紅印。很多人把牠和馬頭混淆。兩者屬近親,但馬頭體形較大,味道亦不同。青根一般生活在淺水的泥沼中,以小魚、貝類為食糧,肉味清鮮、嫩滑,不過稍有泥味,不宜清蒸,可煎封、油炸,醃來做鹹鮮,或豉汁蒸,辟去泥味。青根五至九月當造,當下正好吃!


最佳食法:香炸青根

材料:青根 4-5條、生粉適量、鹽 2茶匙、油 1碗
做法:
1.青根洗淨、抹乾。
2.下鹽抹勻魚身,醃 2小時。
3.沖去魚身的鹽,抹乾。
4.每條魚均勻撲上生粉,拍去多餘粉末。
5.燒熱油鑊,油要蓋過魚的一半。
6.下魚用中火半煎炸至金 黄色。


2.泥鯭

售價:$20-$40/斤
為暖水性近海小型魚類,愛棲息於巖礁區或淺水海灣,亦可在碼頭釣到。香港常見細魚,身長約五六吋,身上斑點是最大標記,幾乎所有街市都能找到,且常有鮮活,因為非常粗生,上水亦不會即死。泥鯭很雜食,浮游生物、小魚小蝦,皆為其食糧,肚內常有寄生蟲。鰭有毒刺,被刺傷會麻痺。盛產於亞洲,日本韓國泰國馬來西亞越南都有。一般長於淺水區域,亦有少數長於深海,體長可達 10吋,常見於東沙及西沙群島。惟買泥鯭莫貪大,肉雖甜,但偏粗。最理想是香港沿岸水域的泥鯭仔,四五吋長,肉質爽嫩鮮甜。泥鯭是少有小骨的細魚,兩側魚肉一夾就骨肉分離,魚肉沒有幼骨。除了加果皮清蒸外,也適合拆肉煲粥。



最佳食法:果皮蒸泥鯭

材料:泥鯭 6-7條、陳皮一小瓣(浸至軟身)、油 2湯匙、蒸魚豉油 2湯匙
做法:
1.陳皮洗淨,刮去果瓤切成幼絲。
2.泥鯭洗淨抹乾。
3.將一半陳皮絲撒在碟底,放上泥鯭,餘下陳皮撒在魚上。
4.隔水大火蒸 12分鐘。
5.倒掉蒸魚水,淋滾油及蒸魚豉油。


3.鱲魚仔

售價:$30-$35/斤
鱲魚家族,身形有大有小,波鱲及絲鱲,就是族中迷你品種,最長約 35cm,一般都在 6吋以下,身形扁圓。魚鱗色澤光亮帶銀白色,離水後會立即死亡,少有鮮活。十二月至二月是產卵季節,五至七月當造,街市可以找到很多,從兩三吋至五六吋長都有。鱲魚通常在水流湍急處覓食,愛吃小蝦、小蟹等,運動量大,身體少脂肪,肉質綿密白滑,魚味清鮮。清蒸最好吃,蒸前撒少許薑絲、海鹽,魚味最鮮明。



最佳食法:清蒸鱲魚仔

材料:鱲魚仔 5條、葱絲、薑絲少許、蒸魚豉油 4湯匙
做法:
1.鱲魚洗淨,抹乾。
2.將魚平放在碟中,放薑絲。
3.大火,隔水蒸 8分鐘,倒掉魚水。
4.放葱絲,淋蒸魚豉油。


4.白飯魚

售價:$20-$30/斤
又名文昌魚,大部分街市都能找到,魚骨極幼,可連骨吃,適合煎蛋、炒蛋。魚肉質柔軟,沒有魚鱗,身形細長呈圓筒形,頭部扁平,初撈上水,全身透明,死後變乳白色。愈透明愈新鮮,是買白飯魚竅門之一。其次要看長度,因為白飯魚有分淡水、鹹水,生活江河的白飯魚較短身,約三四公分長,骨硬味偏淡,味道一般;鹹水白飯魚身較長,一般有六公分以上,骨幼且軟,肉質爽滑鹹鮮。一年四季都有供應,但以十一月至二月最當造。由於保存期短,有不良商人會以甲醛浸泡防腐,魚肉蛋白質受破壞,全無魚味,一揑就碎。如不慎買了,不要吃。
另外,本地市面不時發現內地進口的假白飯魚,一般相信是人工合成物,無腥味,無黏性,魚內無骨及刺,購買時可細心留意,如覺可疑不要買。



最佳食法:白飯魚煎蛋

材料:雞蛋 3隻、白飯魚 130克、適量葱粒、油 5湯匙
調味:鹽 1/4茶匙、生抽 3/4茶匙、胡椒粉少許
做法:
1.拂蛋,下鹽、生抽、胡椒粉、 1湯匙油拌勻。
2.白飯魚沖洗數次,大力扽幾下,盡量瀝水。
3.放 1湯匙油,中小火燒熱油,放入白飯魚煎 1分鐘。
4.中火燒熱鑊,放 1湯匙油,炒葱粒,嗅到香味後舀起。
5.白飯魚、葱粒與蛋漿拌勻。
6.燒熱鑊,下 1湯匙油,倒入 1/2拌勻蛋漿,兩邊煎至金 黄色。
7.另一半蛋漿同樣用 1湯匙油煎熟。


5.烏絲斑

售價:$60-$80/斤
野生海斑,可遇不可求,亦非人人懂辨別野生或養殖,與其付高價吃魚味淡的養殖海斑,不如吃烏絲斑吧。牠是小海斑,一般長五六吋,生活於 50米以上淺海,以小魚、浮游生物等為食糧。因為細條,每條約五六両,弱小難養殖,全是野生,魚身呈深褐色,身上有七八條深色直紋。肉少纖薄,略有幼骨,勝在是野生,且常有鮮活,魚味鮮甜濃郁。清蒸最好吃,魚皮緊致有彈性,魚肉嫩滑帶爽勁。因為細條,火候十分重要,蒸約 12分鐘就夠,過久易老。


最佳食法:清蒸烏絲斑

材料:烏絲斑 3條、葱絲、薑絲少許、蒸魚豉油 4湯匙
做法:烏絲斑洗淨,抹乾。平放在碟中,放薑絲。大火隔水蒸 10分鐘,倒掉魚水。放葱絲,淋蒸魚豉油。


6.正梭蘿

售價:$30-$40/斤
又名淺水梭蘿、透明梭蘿。多生活在兩三米的淺水區,吃浮游生物。每條約 1吋長,一身銀白帶淺 黄的魚鰭,樣子亮麗有光澤。全年當造,魚檔常見。上水即死,只有冰鮮,沒有游水。價錢大眾化,適合煲魚湯,魚味清淡帶甘。由於個子細小,一般不宰,直接煎香熬湯。牠們有數位親戚如金梭蘿、大炮梭蘿,兩三吋長,亦多煲湯,魚味較濃。


最佳食法:梭蘿豆腐白菜仔湯

材料:正梭蘿 1斤、豆腐 1塊、白菜仔適量、薑數片
做法:爆香薑片,下洗淨梭蘿,略煎至微 黄,下 750ml滾水,小火煲 1小時,放豆腐、白菜仔滾 5分鐘。


7. 黄魚

售價:$20-$25/斤
別搞錯是 黄花魚!兩者沒有任何親戚關係。街市常見,只有野生,沒有養殖,又名七點黃魚、花鰶、盾齒鰶等,身長約 10-20cm。身形扁平,橢圓形,銀白色,尾鰭分叉,泛金 黄色,魚背鱗亦有少許金 黄色。四季皆有,多是冰鮮,愈新鮮魚鱗愈光澤完整,魚尾愈鮮 黄。全身每個部位都有幼骨,許多魚檔不會推介牠給客人,但錯過就走寶,魚味極濃,且有甘香的魚油,愈吃愈滋味。適合煎封或油炸,魚骨變脆,可連骨吃,加上魚味濃,煎炸後味道也不走樣。


最佳食法:煎 黄魚

材料: 黄魚 4條、薑 3片
做法:魚洗淨抹乾。油鑊爆香薑片,下魚,中慢火煎 4分鐘。反轉再煎 4分鐘。


8.獅頭魚

售價:$80-$120/斤
又名 黄皮,冬天當造,三四月最多,頭大身小及一身金 黄色魚鱗是標記。身長約兩三吋至五六吋,除了魚身兩側較多肉,其餘部分多骨。
從前是下價家常魚,多買來煲魚湯,其實肉質非常嫩滑,且鮮甜有魚味,所以近年多了海鮮菜館入貨,身價躍升,平均每斤賣過百。

肉嫩味鮮,家常最簡單是清蒸或豆醬蒸,亦有極少數酒家將牠起肉炒片配菜膽,是一道工夫菜。


最佳食法:豆醬蒸獅頭魚

材料:獅頭魚 400克、葱少許
調味:潮州豆醬 1湯匙、清水、薑茸、砂糖、熟油少許
做法:獅頭魚平放碟上,拌勻調味料,平均淋在魚上,大火蒸 8分鐘。


9.鱭魚

售價:$20-$40/斤
外形像一條迷你烏頭,又名鯔魚。不錯!牠們與烏頭是同一家族,只是天生細小,五六吋最常見,最長不過十吋。
通常生活在近岸河口,青山灣、后海灣,一年四季都有,上水即死,全是冰鮮。

牠們通常吃泥沙的生物,故身上常有朕泥味,入饌前清洗乾淨,或煎或炸,既可辟掉泥味,亦可吃到軟滑肉質及濃濃魚味。


最佳食法:煎鱭魚

材料:鱭魚 8條、薑 3片
做法:魚洗淨,抹乾。油鑊爆香薑片,下魚,中火煎兩分鐘。反轉再煎兩分鐘。


10.九肚魚

售價:$30-$50/斤
又名龍頭魚、狗母魚,纏到魚網立即死掉的細魚,零鮮活。
一般約六七吋長,魚身光滑無鱗,魚腹多為乳白色。

牠們游水能力不高,通常藏身沙泥底,靠突襲覓食,在細魚之中,肉質出了名幼軟柔滑,入口如啫喱,魚骨幼軟,故可連骨吃,整條油炸,外脆內滑,十分香口。


最佳食法:椒鹽九肚魚

材料:九肚魚 1斤、炸蒜少許
調味:鹽、糖、胡椒粉、紹酒、椒鹽、粟粉,各少許。
做法:魚洗淨,切去頭部,每條切開兩至三件,抹乾,下鹽、胡椒粉、紹酒拌勻。蘸上粟粉,中火慢炸至金 黄色,盛起,撒炸蒜、椒鹽。


撰文:陳佳男
攝影:周義安、邱覺達、黃健峰

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