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潮吃細魚【撑細魚!我們都愛吃!】

周刊封面故事 

細魚,多骨少肉,曾是「下欄貨」,魚類中的二等公民。

不過,近年愈來愈多養殖魚,真正的野生魚滋味,平民大眾,哪得幾回嘗?
細魚多野生,更受追捧,粉絲愈來愈多。

莊棣華

魚類專家、作家
研究魚類 40年/香港魚類學會會長

不要以為大魚、貴價魚才好吃,細魚一點都不輸蝕。許多人嫌棄細魚多骨,容易鯁骨,其實細魚的魚骨多數幼而軟,只要烹得其法,就可抵消這種弱點,其中之一是以鹽薄醃兩三小時,再煎,軟化魚骨,煎後好吃得可連骨吞下,青鱗、鰨沙、鳳尾魚等都適合此法,既吃到魚鮮,又不會鯁骨。

細魚格外好吃是有科學根據的。牠們比較纖弱,上水易死,有些數十秒就一命嗚呼,少掙扎,魚肉較少拉扯,產生乳酸不多,鮮味更完整保留。其次,魚的腥味主要來自魚血,廚子宰大魚,必定放血,確保不腥,細魚身形小,血亦較少,有些細魚如梭羅、白飯魚,魚血接近零,捕獲後適當冰鮮處理,沒有半點腥味。

吃細魚也較環保!細魚多生活在 200米以上淺海,陽光較多,浮游生物豐富,容易覓食,長得較快,只要不濫捕,細魚數量較容易恢復,減低對生態的影響。



劉晉

中菜館老闆
撰寫多本食譜及飲食書

人們常說,吃魚最重要有魚味。想知甚麼是魚味,一定要試試細魚如獅頭魚、油鱲、鱭魚等,全是野生,魚味最天然,吃到的都是海洋氣息,是養殖魚沒有的。而且肉質都很嫩滑,與野生中型或大魚是兩種風味,有些滑得入口即化,如獅頭魚,自認懂得吃的,怎能沒試過?

不過買細魚也有竅門,有些街市較多,有些較少,灣仔石水渠有數魚檔如華生,常有細魚,九龍城街市也頗常見。另外也要看季節,細魚當造,味道最好。每年四五月我都會特地到南丫島吃泥鯭,那裏的泥鯭到四五月會吃得特別多海苔,鮮味特別濃郁。



安琪

香港仔漁民
魚檔第二代接班人

吃魚就像魚與熊掌,鮮味與魚骨永遠對立,愈多骨的魚,魚肉愈鮮甜。不想吮骨,就要犧牲味道。雖然啖啖肉的大魚如石斑、龍躉也有好吃,但是另一種風味,主要吃其厚滑油香,細魚則是清鮮嫩滑。細魚中,我們漁民最愛是 黄魚,勁多骨,但極香濃,當造五六月買來蒸,甚麼調味都不下,也有油香。

烹細魚的方法不必太花巧,調味愈簡單愈好,細魚清鮮,調味太濃反而掩蓋其鮮味。我們漁民最常是撒一小把鹽清蒸。當然,條件是魚一定要新鮮,岸上人買魚最好揀午後一兩點,漁民通常十二點回岸,這時的魚最新鮮。


Jancy Chung

高級營養師

從健康角度,吃細魚有很多好處。海洋生態食物鏈中,大部分細魚處於底層,牠們壽命較短,有些兩三個月就自然老死,常是大魚的獵物。相反大魚較長命,有些大魚如石斑有數十年壽命,細魚體內殘留的金屬如水銀,通常比大魚少,吃細魚中雪卡毒或重金屬污染的機會,相對較低。

大部分細魚都生長在淺水區,水 温比大魚生活的深水區高,身體不需儲存脂肪禦寒,所以細魚含有較多蛋白質,魚油相對大魚少,適合減肥人士食用。很多人嫌細魚多骨,其實細魚也有少骨的,如白飯魚,甚至可以連骨吃。



撰文:陳佳男
攝影:周義安、邱覺達、黃健峰

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