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潮吃細魚【何謂細魚?】

周刊封面故事 

吃魚,很多人以大為尊,龍躉東星斑皇帝斑石斑,細魚仿似「低人一等」,一直停留在「多骨少肉」的形象。

小魚不及大魚受歡迎,大魚供不應求,大多是人工養殖。
野生魚的原始魅力,漸被人工化取代,甘潤鮮嫩滑韌豐香,逐漸在味蕾上模糊散失。

反而細魚的魅力日漸提升,無他,體形較弱小,難人工養殖,幾乎都是野生,不論鮮活或冰鮮,都有一種獨特天然鮮甜,煎炒煮炸拆肉滾湯,味道純樸鮮活,只要懂得烹,懂得吃,就會欣賞牠的美妙。

01.何謂細魚?

身長 10吋內的為小型魚類,亦即人們泛稱的「細魚」,最少只有 1-2厘米。魚類專家普遍認為,海魚以體形計,大致可分大中小型三種,細魚不論是稚魚或成魚,身長都在大約 10吋以內, 20吋以內為中型魚,以上就是大魚了。


02.大魚的 BB算不算細魚?

廣義而言也算。事實上漁民也視大魚 BB為細魚。中型或大型魚類孵化後,一般會游到淺水海域,以浮游生物為生,待長大到一定體形,才返回深海生活。狹義而言不算。有部分魚類專家認為,牠們只是大魚的稚魚,不算是小型魚類。是次專題,記者採用廣義的說法。

03.細魚有養殖嗎?

極少。因為細魚都偏弱小,對水質要求高,只吃浮游生物,養殖困難。加上細魚難賣高價,不合成本效益,所以細魚都以野生為主,少有人工養殖。

04.細魚為甚麼會多骨?

這是大自然現象。細魚主要以浮游生物為食糧,身體所含的食物蛋白質較大魚少,魚肉組織不及大魚緊致細密,需要以魚骨支撑身體,免被海洋的水壓壓扁。所以一般較多骨。但也有例外,中型及大型魚類的稚魚,如鮫魚、鯖魚等。隨體形變大,魚肉組織會愈緊致細密,可抵受海洋的水壓,不需依賴魚骨支撑身體,就算體形細小,也不會多骨。

05.細魚好吃在哪?

嫩滑肉質及清鮮味。細魚主要吃浮游生物,雖然食糧不及大魚高營養,身體亦不需要累積魚油抵抗寒冷水 温,肉質不及大魚厚密,少魚油,卻清新嫩滑,有一朕清新海洋氣息,味道鮮明悠長。

06.細魚容易買到嗎?

不難喔,很多街市都找到。主要生活在 200米以上的近岸水域,這是陽光照射到的區域,稱光透層,水 温約攝氏 20-30度,較 温暖,適合浮游生物繁殖,為細魚提供食物。由於水不深,又近岸,漁民容易撈捕,所以供應穩定。

07.香港沿海多細魚嗎?

挺多的!香港水域位於珠江河水出海處,屬鹹淡水交界,一年四季都有充滿珠江兩岸樹林營養的河水流出來,滋養海洋浮游生物,食物豐富,有利細魚生活及繁殖。魚類專家估計香港可捕到約有四五十種細魚,常見約有廿來種如泥鯭、鱭魚、白飯魚等。


大部分細魚生活在水深 200米以上、水 温約 20℃的溫水區。水 温高,魚類不需要儲存脂肪保暖。所以普遍而言魚脂不及深水魚。

撰文:陳佳男
攝影:周義安、邱覺達、黃健峰

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