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秘魯之愛麗斯仙境 - 葉一南

周刊中環人食錄 

酒店餐廳的餐牌,有本地河魚、燒乳豬、來自秘魯北面的羊肉、西岸吞拿魚等等。因為我剛從街市帶了十款馬鈴薯回來,準備試吃,剩下的胃納空間有限,於是問領班 Ronal,只能選一款主菜,他有甚麼提議。 Ronal想也不想就介紹,那吃 Cuy吧。

這是正宗本地人食物,超過一千年歷史。我看過資料,聞名已久, Cuy是天竺鼠肉,以前家家 户 户在養,繁殖快,草飼容易,是 Sacred Valley山區居民主要蛋白質來源。最普遍的做法是原隻在火上烤。在 Cusco的教堂內,有一幅著名本地畫,《耶穌最後的晚餐》,枱面上食物是 Cuy。早已想試,既然 Ronal這樣說,立即點頭。
先說回土豆大餐。廚師明白材料的特性,有一些質地較軟的,大火蒸熟,伴酸忌廉便吃;有一些蒸完用香料焗香;有一些切小角炸脆。白皮黃心、紫皮白心、黃皮橙心、黑皮混色,洋洋大觀。白色肉糖分較高,粉紅皮最甜,接近番薯味道,大隻黃肉很軟很滑味淡一些,做薯泥應該不錯,紫皮據說現在很受外國餐廳歡迎,質地較密,很 buttery。長形的那款,爽口,更似沙葛。最古怪是如拇指般的小個子,他們叫 nutty potatoes,十分結實,味道濃厚,以為是栗子。 Potato tasting,實在有趣,完全顛覆了我本來對馬鈴薯的看法,長了知識,土豆原來可以是這樣子。
至於天竺鼠,皮脆,肉嫩,帶一些野味礦物味道。問領班,為甚麼有特殊香氣,他回答,傳統做法,肚內塞滿本地黑薄荷同燒,這是薄荷之香。啊,不錯不錯,可惜肉太少,沒有油,比起燒乳豬,還差一點。吃完飯,看着手上的那杯古柯茶,想起第一天,見了不少新事物,好像去了另一個星球,雖倦,卻好玩,禁不住笑了起來。
時差太大,睡不好。看到早餐,大半東西稀奇陌生,精神回來不少。招呼我們的又是 Ronal,正好,拉着他問長問短。本地桉樹蜜糖,極芬芳;新鮮 palm heart,幼嫩鮮美;紅色的飲品是甚麼?是本地仙人掌果的一種,有退熱之效,多飲有益健康,野生,在山邊採回來便是。 Linseed呢?本是 flaxseed的一種,更多油,浸出早晨飲品可抗氧化。一粒粒脆口的叫 kiwicha,藜麥類,細一點,做成爆米花,混入粟米片同吃。酒店早餐不肥不膩,又有驚喜,實在少有。 Ronal見我對食材熱心,於是提議,午餐後,帶我見他姑母,她在另一個鎮的山上有一大片農地,養了蜜蜂,一起去採蜜,好不好?嘩,求之不得。當然好,非常好。

於是我們隨着姑母,一人拿了一套採蜜保護服,從 Calca小鎮山腳,沿着安第斯山脈叢林上行。姑母一邊行一邊解釋,這些梯田,用大石去砌,搭建時候很花時間,卻是特別堅固,有幾百年歷史了。它們日間可以儲起太陽熱力,晚上把 温暖釋放,植物便不用抵受過凍的天氣。另一功能,保留雨水,便算是幾個星期不下雨,泥土還是濕的,這便是 Sacred Valley能夠種出 4,000種農作物的秘密。
我們從沒想到能深入腹地,如在夢中。這裏踏着的草,特別綠特別厚,滿山開滿不知名的植物,高高低低爬滿粗幼不一的樹藤。那白色吊鐘夠誇張,如小臂般大,另一片紫色花海,上面飛滿黑色綠邊小蝴蝶,亦過分熱鬧。女友說,這是愛麗斯仙境,不能用美麗去形容。姑母走在前面繼續講解,山腳這一層,因為暖一點,所以種白色粟米;這裏水分較多,種穀物;上面種馬鈴薯,它們頂得冷""。因為仙境奇妙,我們分了心,再沒留意姑母講學的內容。 Ronal一時採了仙人掌果吃,一時在地上摘了一堆草,說是塞在天竺鼠入面的香料,我們一捽,果然滿手薄荷味道。走過梯田,行過小河,入了叢林,在山腰噴煙,趕走蜜蜂採蜜,迷迷濛濛的玩了大半天,不知今夕何夕,回到山腳,天已全黑。
拿着一板蜜糖回酒店,送給餐廳廚師。吃完晚飯,坐在花園內,凝望山上隱約可見梯田,星空萬里,女友說,這一天仿似走出人間,還未回過神,十分難忘。世外長夜,和風醉人,我早已靠在椅上,半夢半醒。

葉一南
有書唔讀,走堂去做廚師。有會計師唔做,寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年,飲飽食醉,近年從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。

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