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一千零一個傳奇 百樂麵包西餅

周刊老字號 

V28主打日歐式麵包,採用較高價、具蒸氣功能的爐具。

香港地,本來傳奇故事就最不稀奇,窮歌女飛上枝頭變天后,膠花廠佬終於有日龍穿鳳,屋邨學業未竟子弟蛻變成影帝大導……如此發迹故事主角,一個招牌跌落地砸中十個八個。五十六歲的朱鎮峰,也是一個傳奇,三十多年前本是穿汗衣短褲賣麵包的屋邨小老闆,如今已變成恤衫革履指點江山的食品集團執行董事。這個本屬千千萬萬之一的傳奇,在當下賞惡罰善、優敗劣勝的畸形香港,不是沒有可能變成第一千零一個傳奇。

大老闆出巡

朱鎮峰這天帶記者參觀他最新成立的一個麵包品牌 V28。
V28位於沙田隆亨邨商場,四百多呎空間,半邊鋪,半邊工場。鋪面裝潢光鮮新派,模仿外國把一圈圈麵包掛起來,賣的是精緻而價格較高的歐日麵包,好像泡芙、牛角酥、花式丹麥麵包等。
工場則駐有半島酒店出身的陳師傅,玻璃幕後日夜趕製各類麵包糕餅。
穿上恤衫、西褲的朱鎮峰貴為老闆,雖沒有捋高衣袖,搓麵糰去,但做麵包的種種,說得興致勃勃。
甚麼麵包最考驗手藝?「酥類吧,酥類吃其層次感。怎樣才做出一層層效果?
就要一塊麵皮夾一塊牛油……」採用的爐具跟街坊鋪的有何不同?
「這些是磚爐,價格比一般麵包爐貴上五、六千。磚爐優點在,存熱力強,電力中斷後,仍有熱力。而且有蒸氣效果,邊烘焗麵包,邊釋放蒸氣。高溫蒸氣讓麵包膨脹,這樣麵包才會鬆軟。
歐日麵包講究麵包密度、風味,不同於只講甜度的港式麵包,所以一定要用磚爐。」
今天道理說得分明,但昔日的他其實只會做,不會解。


朱鎮峰掌理三層共兩萬多呎麵包工場、廿家麵包門市。


沙田隆亨邨 V28,麵包、糕餅都有大量水果,賣相吸引。


麵包師傅在玻璃幕後工作,令手藝變成表演。


V28裝潢光鮮,希望吸引年輕人。

紅褲子出身

朱鎮峰出生在一個潮州家庭,是八兄弟姊妹中的孻仔,大姊比他大二十來歲,母親誕下他前兩天,大姊的孩子才剛出生。
在貧窮的六十年代香港,孩子好比牲口,不論長幼,皆天生天養。
朱鎮峰跟家人棲身於黃大仙徙置區一個百來呎單位,每晚抵着父母腳板底入眠。
1969年時,父母投得秀茂坪徙置區兩個鋪位,從此遷進樓上的單位。兩個鋪位,前鋪後工場,均頂着「鎮興號」招牌,一鋪賣白米,一鋪作士多辦館,後又變作麵包店。生意繁瑣,眾人都得兩邊顧。朱鎮峰不喜讀書,很早已經丟低課本,拿起算盤,打理生意去。「早上十點麵包鋪便靜下來,因為上班的上班,上學的上學,那時便要去米鋪幫手。」
父親在朱鎮峰十來歲時過身,母親沒上過學,他跟兄長就是家業樑柱。
八十年代初,母親建議兄弟分工,哥哥打理麵包鋪,他接掌米鋪。
自幼訓練有素,一早看透兩邊差異,「做米鋪很艱苦,包包米都咁大包,而且算盤由我啪,啪啪啪,我知道利錢少,十元只能賺三元。做麵包就好喎,十元賺七元。」


煙肉薯仔忌廉賓/$10( V28)


雙重芝士包/$9( V28)

美好老日子

與其因循守業,朱鎮峰寧願手空空無一物,創出自己的天地。
他帶着儲蓄離家,在牛頭角唐樓租了個單位,四處物色麵包鋪位。
折騰了一段日子,得疼他如子的大姊財力和人力襄助, 21歲的他在沙田瀝源邨找得一家待轉手的麵包店,名為百樂。
他與大姊、一位哥哥及兩個姊夫展開經營麵包店的生涯,時為 1982年。
瀝源邨七十年代中入伙,是區內首個公屋,當時遷進去的都是年輕家庭,發展方興未艾。
「那時屋邨很興旺,因為正值人口高峰期。」朱鎮峰沒有看錯,這個屋邨每日天還未亮透,街坊已經陸續搬出家當,攤放在露天地方擺賣。百樂為了迎接這批人流,凌晨一時已經搓麵糰,一到五時,熱騰騰得炙手的雞尾包、菠蘿包、叉燒包便出爐,餵哺辛勤眾口。屋邨鄰近馬場,邨民以外,又有馬夫、練馬師,上班途中,順道幫襯。「最重要是跟街坊做朋友,記着他吃甚麼麵包。如果熟絡了,喂呢隻啱啱出爐呀,快啲整兩個。」打人情牌,令百樂在同邨七家麵包店中食糊。


火炭工場佔地三層共兩萬多呎,每日生產數以萬計麵包。


機器化下,人手還有價值?至少塑形,仍靠人手。


機器打麵糰。

生意送上門,意氣風發,年輕的朱鎮峰初時並不察覺有學藝之需要,只負責買賣,麵包工藝一直假手於師傅、兄長。 1989年,六四屠城後,香港股市重挫,朱鎮峰蝕到入肉。
那時他已有家室,很自責,很想彌補失掉的,忘情工作。
「那個年代好興跳樓,惟有藉工作麻醉自己。」到底從小觀摩,麵粉摸上手,已經摸到條路來。
「麵包無非水、麵粉、雞蛋加糖。我們有句口號,糖油蛋奶力(力指濃縮糖,現在不再使用),色香味俱存。」
除了港式包外,朱鎮峰又學做八十年代流行一時的俄羅斯包,「例如椰絲圈,不是運用很多工藝,但比港式包重視造型。」


每周分區主任來火炭工場開會,這天遇上拍攝,翻箱倒槓,重溫舊照片。


朱鎮峰樂意給機會予任何有心人。華哥(左)昔日從佛山來港,為了改善家庭環境,每日做好雜務後,用兩小時跟朱學做麵包,如今是工場分組組長。


得手助手黎紫媚(右一),以前輕便運動裝上班。


以前的朱鎮峰(左),一身街坊 look。

讓我們一起成長

工作無疑是刻板枯燥的,甜頭是當中的人情交流。
朱鎮峰個性隨和,結交了鄰鋪賣衣服的阿姨。阿姨有個女兒,才十七、八歲,學業不繁重,着她去百樂當兼職賺零用。她一身街坊裝,踢着對波鞋,便下樓賣麵包。
朱鎮峰夫婦視員工如家人,晚上八點打烊,一夥人不是在門前燒烤,就是去旁邊的娛樂城踩 roller,或去大圍青龍水上樂園嬉戲。
這種樂也融融的家庭小生意,維持下去,眾人生計不成問題。
只是摸熟了麵包手藝的朱鎮峰,不甘繼續委身一家丁方店。「想由 local跳上去。」
他嘗試過在邨內開另一家招牌、路線不同的麵包店,但不果。
「街坊還是喜歡百樂。」紮根社區多年,百樂無疑累積了很多口碑。
朱鎮峰嘗試拓展批發生意,吸納茶餐廳客戶。 1999年更成立利駿食品。
千禧年,為了迎接愈做愈大的批發生意,朱鎮峰把生產搬上工廠。
資本有限,他只能在火炭最偏遠的工廈物色兩單位,共三千多呎,作為廠房。
硬件改變,軟件依舊。他重情念舊,跟他一同上廠的都是百樂年代的老臣子。
那位當兼職的學生妹黎紫媚一晃眼已是人妻人母,多年來一直追隨朱鎮峰,跟他一起找地方,張羅機器,現在銜頭是利駿食品的營運總監。
「我本來只是賣麵包的,甚麼也不懂,算是跟公司一同成長。」


火腿芝士牛角酥/$20( V28)


士多啤梨泡芙/$18( V28)


藍莓丹麥花籃/$15( V28)

識於微時的,還有 Ling姐。「我在瀝源工作了一年便開廠,當時我家小孩才兩歲多,本來不欲做下去的。」師奶做兼職,只為幫補收入,沒想過有機會發展事業。
朱鎮峰讓本當收銀的 Ling姐學開單寫單,做文書工作。 Ling姐念及提攜之恩,就留下來了。
火炭工場運作後,又讓她學習管理生產線。
「管人的如果不懂技術,便睇唔通事情,跟下屬猶如雞同鴨講。」
朱鎮峰鼓勵 Ling姐從頭學做包,打好基礎。
十多年來循序漸進,如今 Ling姐是生產線大家姐。


現在揸筆多過搓麵糰了。


知識改變一家麵包公司的命運。

從頭來一遍

一班老臣子出心出力,火炭工場穩健成長。
朱鎮峰開始發展門市,其中一家打着百樂招牌,落戶慈雲山街市。
某日,街市樓上的大家樂廚師叩門,詢問百樂是否願意替部分分店做迷你叉燒包。
朱鎮峰喜出望外,沒想過他的麵包得大企業垂青。
這次合作直頭把他對做麵包的信仰推倒重來。他未曾想過,人家逐個麵包檢查、量重,由質量到包裝以至運輸時間,都有嚴格要求,結果他的迷你叉燒包被大量退貨,還被對方的採購主管狠狠責難。「我們只是隨意地勺餡料,無話標準到點,亦沒有意識。」
待他把要求消化妥,重整生產時,又發現員工和機器適應不了,趕不上進度。
他發現原來把家庭式生產做大,就要標準化、制度化,要制度化,就不能光懂做包,還要懂管理。
他是紅褲子出身,從來只會做不會解。不求甚解,知識技藝永遠原地踏步。
於是出錢資助兩個員工去台灣進修三個月。他們上的課程由中華穀類食品工業技術研究所籌辦,理論與實務兼重。雞蛋含水量多少?各類麵包機器如何運用?麵糰在不同溫度產生甚麼變化?
一趟海外學習,把一個個麵包還原成基本知識。


年紀不同,氣質不同,身份也不同,不知朱老闆喜歡哪一個時空的自己?


資助下屬進修之餘,朱鎮峰也重投校園。不怕難為情,晚晚下班後,去上工商管理課,跟一夥廿歲出頭的年輕人做同學。為了照顧老花眼,總坐上最頭排。半生搓麵粉多過揸筆,筆桿一提上手,重如巨石。「測驗時隻手抽筋,得靠左手拗直右手手指。」
半生沒聽過課,課堂講義、講師說話都是陌生的催眠曲,「上堂打瞌睡,惟有用原子筆㓤大髀。」如何做會計報表?怎樣談生意?
商業英文信格式如何?生產線如何管理?他在筆記上踽踽而行,終拿下文憑。
如此苦心孤詣,只有一個簡單理由,「因為唔想放棄呢個行業。」


初心不變

下課後,朱鎮峰把所學用在公司,生產和管理都變得制度化。
制度化令朱鎮峰洽談生意時更有把握,更易獲得對方信任。
批發麵包生意愈做愈大之餘,以百樂和馥軒兩個品牌開設的麵包門市,也一家接一家成立。
一直追趕心目中的標竿,朱鎮峰終於感到累了。
可一對年輕子女有自己的追求,無意接力。朱鎮峰想賣走生意,過逍遙的生活。
同行收到風,有意頂手的人一個接一個,但他始終拍不了板,怕把心血錯付。
兩年前,上市集團佳寧娜把他整盤生意收購下來,雙方各佔股份。
擺平猶豫思緒的,是行家的經驗。朱鎮峰跟茶餐廳「味皇」老闆鄭家驊是朋友,「味皇」 2014年同樣被該集團收購,一直發展不錯。


舊店陳設原封不動。朱鎮峰視她為根之所在。


黎紫媚(左)十來歲在百樂當兼職女工,如今銜頭是公司營運總監,不變的是,她一直是朱鎮峰最得力的左右手。


識於微時的朋友真多,包括榮樂茶餐廳陳氏一家。


百樂麵包旁是家電子零件店,東主潘先生(右)是朱鎮峰相熟街坊。

被收購後,朱鎮峰不再思退,雀躍地計劃如何向前走。
去年,聽到元朗麵包店麥田緣的出讓消息,朱鎮峰撲去看個究竟,認識了負責烘焙的黃士恩師傅。朱鎮峰做包多年,一眼就看清對方實力和心地,「黃師傅很專業,很真,他為了做好麵包,自己培養酵母,用的乾果如芒果乾、龍眼肉等,都是他親身從台灣買入的。」識英雄重英雄,朱鎮峰最後入主這家優質麵包店。
近年又創立了 V28品牌,主打價格較高、較精緻的歐日麵包。
如今,朱鎮峰掌理三層共兩萬多呎廠房、二十家麵包門市,上班的日子,不是洽談生意,就是上母公司開會;不是籌謀發展大計,就是批閱文件,一身恤衫皮鞋示人。可是他的員工一定知道,光鮮的皮相下藏着一顆樸拙如昔的初心。
打開朱鎮峰的銀包,暗格珍藏的,是一張舊照片。
十七歲的他翹腳合手,守望小小的一個麵包天地。


銀包裏一張少年照片,讓朱鎮峰時時記起如何走過千山萬水。

百樂麵包西餅

地址:沙田瀝源邨富裕樓地下 1號
電話: 2698 9828
營業時間: 5am-8:30pm

V28

地址:沙田大圍隆亨商場 1樓 116號鋪
電話: 2691 1181
營業時間: 7am-8pm

利駿食品有限公司

地址:火炭黃竹洋街 14-18號華生工業大廈 B座 7樓 17室
電話: 2691 9736
網址: http://www.profitsmart.iyp.hk

撰文:周燕
攝影:鄧廣基

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