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給九龍城的情書 喜歡九龍城的 20個理由【 15.潮拜四大天王】

周刊封面故事 

如果北角是福建人的天下,九龍城無疑是潮州人的。
早年很多架己冷由內地來港,聚居於城寨周邊。工字不出頭,不少開藥房開餐館。早期有陶芳、韓江等酒家,是當年的名店。現有樂口福、澄海老四等,至少十多廿家。如果要選,首選這四家。

人大了才懂說不的藝術

順記有許多個不。
環境不光鮮亮麗,數十年如一日。
不做外賣。家庭式經營,冷檔陳伯伯負責,女兒做樓面,廚房陳大哥一夫當關,若做外賣應付不來。
十點收市,到了 9:30pm,有生意也不做。
最重要是不好吃不賣。他們最擅長工夫菜,別處少見。
蘿蔔烙、水瓜烙等不貪快,只煎不炸。
豆腐卷、墨魚卷,外層是脆卜卜的腐皮,中間包着豆腐蓉和墨魚膠。
酸甜粿肉好吃得不得了,用豬網油包着肉餅炸香,脂香非筆墨可形容。
梅子魚,買到筍仔魚才做。炊熟、風乾,再用鹹酸梅來煮。
原條吞噬,酸香魚香豐富,好下酒。
「試過用白飯魚代替,不夠結實,寧可不買。」陳小姐解釋。還未說豬頭糉、糯米豬腸等手工菜。
鵝片跟人家不一樣。一般取胸腹肉薄切。陳爸爸原隻用上,鵝翼肋位、貴價鵝髀也拿來切件上碟,次次形態不一。皮煙韌肉爽嫩,寧舍美味。
陳爸爸八十年代於衙前圍道開店賣滷水,滷手最拿手。
只用正宗獅頭鵝,肉味濃。比黑鬃鵝大隻厚肉,要入味又不過韌,最講究火候。
1994年開店,轉眼 23年。只加價兩次,餐牌陳舊也不換,「換了熟客以為我加價。」說不,並非壞事。


店子無裝修,但熟客都不介意。


陳爸爸多年來穩守攤檔,平日沉默寡言,人卻和善。


鵝片$80


香煎蘿蔔烙$60

順記潮州飯店
地址/南角道 41號地下
電話/2718 7737
營業時間/6pm-10pm
平均消費/$130

平反!錫住荷包平吃創發

方利!馬友!三刀!蝦牯王(即瀨尿蝦)!時價。時價。時價。時價。
吃海鮮莫惜腰間錢,卻叫創發背上斬人一頸血的污名。作為街坊,要為她平反。
鹹雞半隻$100、花生豬尾$50、蠔餅$50、粥飯$10碗、免茶免收加一。
餐桌放餐前小碟,鳳尾魚$30、菜脯$5,不吃大可退走,記者通常只留下菜脯做前菜。
一個冷檔像寶藏,鍋爐正傳來炆鴨、煎魚等香氣。
掛上鹹雞、大墨魚,端午前後有潮州糉。
「潮州糉都是鴛鴦味,一邊豆沙,一邊鹹肉。」懂吃就是架己冷。
第二代老闆陳金松,經常站在收銀旁歡迎客人。
「我父四十年代於汕頭開設創發,共產黨上場後,收歸國有。」
一開口就是上世紀的故事。
六十年代來港, 1971年於黃大仙徙置區開店。十年後遷拆,搬來至今。
「當年城南道像女人街,排檔多,看不見鋪面,從前的霓虹招牌有三四層樓高。」
食物正宗。筍蝦哪是潮州菜?筍炆鴨才對辦。
潮州哪有染色大墨魚?都是原色。普寧豆腐必須用黃豆加薯粉才滑溜,正宗已少見,創發有本事找到。時令炒薄殼有沙嗲和金不換香,全九龍城最好。
家常一頓,無海鮮不吃翅,每人一二百有交易。
上至老闆,下至員工從不黑面。誰說創發劏客?



海鮮都寫上時價,若要吃就莫惜腰間錢。


冷檔陣容鼎盛,只此一家。


前菜小碟$5-$20不等,不喜歡吃可大方請店員收起。


鮮薄殼$70


大芥菜$90


普寧豆腐$50

創發潮州飯店
地址/城南道 60-62號
電話/2383 3114
營業時間/11am-12mn
平均消費/$180

一杯清茶 一隻鹹雞 老潮州堅持

南記,最常光顧的一家潮州菜。平民、地踎;肥佬叔、高佬叔,還有最近剛做手術仍未歸隊的靚仔許叔,都是平均年資廿年的老員工。
隨性的氣氛很微妙,是個安心地,最頹最累的日子也可放心來。
老闆吳生是第二代,坐鎮收銀,喜歡車路士及喝酒,聊上了,就是朋友。
他也喜歡貼通告,兩三年前貼過一張,大意指本店堅持用新鮮雞,不得不加價云云。
近來一張,說醬芥全免,不收加一,以及嚴選壹級鐵觀音奉客。
光顧了這些年,全。不。為。意。皆因:

一/價錢向來合理,懶理加一與否。
二/鹹雞是招牌菜,每次必點。前兩年八號風球,風雨中趕及買鹹雞回家而欣喜。皮肉嫩滑入味,附上雞肝雞腎,新鮮明證。加價就加價吧。
三/我這人有酒不喝茶,有茶不喝咖啡。慚愧地,鐵觀音只用來洗碗筷。

若問有甚麼最值得吃?記者身份,就叫你預訂其工夫菜,蠔卷,柯仔蒸、捲、炸,中間加了香芹、芫荽,確是美味。還有刁鑽的鵝頸肉蘭度、鵝盒等。
作為熟客,懶得訂。鹹雞、春菜、炒麵線、炒蟶子、胡椒豬肚湯。
餐前小食,鹹菜不要,只吃其椒醬菜脯(每日炒,辣椒醬自家調配,服未?)。
多年來水準穩定,價錢親民,星期一至五午市還有優惠,又可免費加飯加底。
「我爸五十年代在老虎岩開店,臨近五台山,許多臨記、建築工人來買飯盒,一買就是五六十個。一般飯底不夠吃,就免費加飯。」平有平吃,貴有貴吃。
「肥姐、譚炳文捨得吃也真識食。」二人愛乾燒蝦碌、油泡螺片。
一間小鋪,幫他們煮這些。證明手藝超凡,雅俗共嘗,至今不變。


老闆吳生


員工年資廿年起,開工前來一頓豐富的,有氣有力。



蠔卷$22條(兩條起)


潮州鹹雞$180/半隻、$350/隻


春菜$55

南記飯店
地址/衙前塱道 4號地下
電話/2716 1221
營業時間/11am-10:30pm
平均消費/$160

慰勞一眾夜歸人

新城屬於晚上。
不知就裏的,可能說哪家不是?但開 OT的日子,回到九龍城,餐廳間間十一時陸續收市,只有便利店和新城仍然燈光火猛。
冷檔放滿滷水鵝、鵝腸、大腸、大眼雞、蜆仔肉等。門前一個鐵鍋,鮮炸的蠔餅用上鴨蛋,令人垂涎。
日間老闆張生把店鋪租給茶餐廳,傍晚才接手,一直營業至深宵。
他是東莞人, 1979年港後就在利來、新豪等潮州菜館打工。
「我當自己是半個架已冷。」他說。手下的大廚、冷檔師傅等,全是架己冷。
他身兼買手、廚師,每天下午三點親自去選蠔仔等海鮮,自己生意,選料嚴謹。柯仔飽滿,凍蝦用大頭蝦,冬天尤其豐碩多膏。
晚上來鍋蠔仔粥、酥脆的鳳尾魚、一碟辣椒蒜茸炒香的蜆仔肉、一支凍啤,呼,大滿足。
或許正因為老闆非潮州人,沒有包袱,分外自由。竟有炸鹹雞,超香口,好下酒。冬瓜魚、冬瓜蟹等變奏,味清而鮮。
不正宗,或許;但晚上的九龍城烏燈黑火,這時的新城最可愛。


老闆張生



冬瓜煮蟹時價


炸鳳尾魚$60/碟

新城潮州飯店
地址/衙前塱道 30號地下
電話/2716 9949
營業時間/5pm-3:30am

撰文:關廣恩
攝影:黃健峰、邱覺達、陳秉謙
鳴謝: Smile Yogurt& Dessert Bar

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