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斜陽下的氣魄 英記粥麵店

周刊老字號 

細雨跟光暉,這天似乎言和了。穿梭於深水埗桂林街街頭,人罕;煙倒是不少,除了來自叼着香煙的「三行」工人,還飄自一處牌匾下的麵檔小窗口,雨粉跟陽光同時打照在微微泛黃的招牌上,「英記粥麵店」五個紅色大字依然故我。這是當然的,連易手後的十四年一起計算,她迄今已有三十五年之久。
隨着鐵閘升起,格格的笑聲愈加清徹。映入眼簾的,是一張滿佈皺紋的笑臉,她正是「英記粥麵店」的店主李沛英,人稱英姐。雖然年屆七十七,中氣十足不在話下,魄力更旺盛得驚人。早於二十多年前於原身為「彬記粥麵店」的小店打工六年,其後再接手生意,日日奔竄於店內外十四小時,風雨不動搖。「點解咁好力水?做嘢囉!我哋依代人,唔做嘢唔得㗎。」無奈,人和店隨年華老去,新人不守舊,一代的氣魄,即將隨斜陽落下。

小店不起眼,又坐落於靜謐處,故每早十一點才開鋪。拉閘鐵支一收好,英姐就從右邊一大一小的炒鑊蒸煮廚房開始清潔,接着又跑到左邊燙粉麵的櫥窗洗菜,滾湯,游走右與左,東擦西抹。中央則是食飲之所,摺枱三數張,一輪移枱搬櫈後,她又走到店外推車搬貨倒垃圾,一切程序,幾乎都足照舊店做法,店裏的一枱一櫈一爐一鍋一羮一碗,能保留的都留了下來,「變?個『彬』字咪變咗個『英』字囉!變得幾多?做慣做熟,新就不如舊啦。」手腳未停,時針匆匆一圈,「十二點啦?我個二仔夠鐘落嚟幫手,咁我就去買餸囉,買魚買菜買肉。」

說是粥麵店,有點名不副實。主賣小菜啤酒;次售粉麵;至於粥,幾乎一周才煲一至兩次,「依樣就變晒啦!以前就賣粥賣麵多,依家得啲生客先會叫粥,熟客十之八九都係叫小菜飲啤酒,我哋呢度幾可有生客啊?」雖然是街坊生意,但英姐堅持食材天天新鮮,每天車仔一推,就散步到街市買菜。


英姐每天到街市搜羅新鮮菜蔬,但蔬菜有時令之分,以致菜單日日變。


小店生意不穩定,難以叫貨,所以英姐每天都推車到菜市場買菜。

新一霎不如舊

目睹二仔從對街步至,她背上小包準備出發,剛踏出店門又折返,原來忘了燒得正紅的開水,「老啦,冇記性。」她敲敲頭顱道。明火煲水,用的是舊式茶樓那種銀色高身熱水壺,聽說是由打工時期一直沿用至今,「你睇吓我哋!仲用啲咁嘅方法煲水,真失禮。呢!個蒸籠仔都係家用式㗎咋,咁耐都冇換過。」

英雄莫問出處,偏偏店裏最受歡迎的,就是蒸品。步行到街市,英姐數出小店熱賣的小菜,金針雲耳蒸雞蒜茸蒸排骨清蒸桂花魚等,「仲有豉汁蒸魽魚,人哋賣百幾蚊碟,我哋賣七十八蚊,試唔試吓啊?整條你食呢?」盛情難卻,從菜市場回來,她一手撈起一條肥美的活魽魚走入廚房,二十分鐘後滿碟而上。不說不知,原來多年前英姐在店裏被魽魚鉗傷而入院,「痛到眼淚水都標,依隻魚特別惡,但街坊叫慣晒。」再累再苦,依然守舊。


香葱醬油蒸魽魚,鮮嫩多汁,魚骨不算多,啖啖肉。時價

一額汗如流水

兩個身穿工作服的大漢徐徐步入。英姐甫坐下拿起碗筷,見狀又執起毛巾,邊擦乾淨椅桌,邊指牛柏葉是日無貨,「吓?專登嚟食㗎喎。」另一個男人瞄瞄廚房內冒煙的小鍋道:「雞腳應該啱啱炆起,就佢啦。」店裏另一名物,炆料。雞腳豬手牛腩,其中又以前兩者最受歡迎。
打工之時,每逢師傅炆菜,英姐都從旁偷師,「師傅教落,用心煮定冇心煮,一食就知,我炆咗咁多年,邊個都炆唔出一樣嘅味。」到她接手小店,自知不是大師傅,不能一味抄襲,於是油鹽糖及香料稍作加減,做法更家常,卻比以往更受歡迎。言談間,陸續又來了幾枱客人,雞腳好豬手也好,幾乎每枱都叫上一碟,又難怪,軟腍味濃,做法一定不簡單,「配方?咪又係南乳啊薑啊乾葱嗰啲一齊炆,鄉下嘢,知嚟都冇用。」放下髒碗垢碟,望望鐘,「哎呀!兩點幾啦?炆豬手。」一個半鐘過去,擱下的碗筷絲毫未動,白飯依在,餘煙已去。
裊裊白煙重聚於廚房,注水後的大湯鍋,放入豬手配料,蓋上蓋後,英姐又跑到櫥窗煮雲吞麵,一額汗水算不上甚麼,幹活對她而言,由青絲到白頭從未間斷。英姐自小於家鄉三水種田插秧,至四十芳齡,有兒有女才出城,「出到城市就喺紡織廠飯堂打工,兩個人煮二百人嘅飯,做咗成六七年,有咩未捱過?要養仔女嘛,有乜辦法!」
八十年代末,身在香港的丈夫終於成功把她及兩兒兩女申請來港,第一份工作,就是於住家附近的「彬記」做樓面,「新移民,你話除咗做食,仲有啲咩工會請你?」當時附近唐樓未被清拆,桂林街通州街一帶遊人如鯽說不過去,但人氣倒算興旺,小店生意不錯,英姐有經驗,又刻苦耐勞,老闆對她甚看重,由起初只做樓面及清潔功夫,慢慢到叫貨數貨收銀,甚至當企檔師傅請假,她也要硬着頭皮頂上,當時老闆認為,做事認真的人,做食物的水準也不會太差勁,英姐打哈哈謂:「我就話佢梗係見到我成日喺側邊偷師定啦。」


附近一帶的唐樓清拆後,昔日興旺難見。


兩名貨車司機如在附近工作,一定會來吃英姐煮的牛柏葉,可惜是日無貨。


經常邊招呼客人邊吃午飯,花兩個小時才飽餐是經常事。

七分努力,三分天才,自知未湊夠十分,她就對師傅死纏爛打,終於令廚子動容,贈她心得,「炆嘢要定時翻一翻,熄火唔好即刻開蓋,要焗佢先會腍。」當時「彬記」主要賣粉麵,其中又以幼麵做得最為出色,爽口彈牙,街知巷聞,「鹼水麵要爽口冇鹼味,就要預先放出嚟走味,專心,煮太耐就腍晒。」至於當時熱賣的粥水,因為師傅分身不暇,不時會叫她代為處理,「煲粥要綿,唔好懶,要不停攪佢。」手腳動、腦筋轉,另一個六年又隨汗水潺潺流去。

驚覺滄海桑田

當時英姐已屆六十,孫女出世,弄孫本應為樂,但新一代趕至,意味老一輩踏暮。舊夥計老去,體力遠不及英姐,相繼辭職;新同事都是大陸新移民,來自農村,「大蓉」、「走青」等術語一竅不通,做事懶散不靠譜,英姐如入木人巷,一打十,「教佢我又辛苦,唔教?咪又係我做晒!嬲嬲地咪唔鬼做。」一氣之下離開「彬記」,轉投西家,卻離不開飲食業,但地點離家遠,凌晨時分才下班,一個女人夜夜遲歸,偶爾害怕,是人之常情,「有晚我凌晨收工過隧道,見到一男一女冇着衫,嘩!嚇到我第二日就唔做。」

辭職後,一路向西,結果又在一間大牌檔打工,雖然工時比以往規律,但不見街坊鄉里,始終不如昔日快樂,「都係心掛掛,喺『彬記』啲人就叫英姐,喺大牌檔就叫阿姐。」

或許命運使然,旭日始終重回東方。輾轉數年,英姐有天接到地產經紀電話,指「彬記」老闆年邁退休,問她要不要接手。當時有兒有孫,一心希望讓家人有落腳點,好讓他們即使失業,也可到小店打工;另一邊廂,又想一解情意結,把心一橫,便與朋友合夥。惜棋差一着,深水埗由二零零一年起重建,十年內將近二百棟唐樓被拆卸,桂林街是「重災區」,「知佢開始拆,但冇諗到對生意影響咁大,仲愈拆愈多。」

生意慘淡,方覺滄海桑田。接手只一個禮拜,廚子見勢色不對,辭職不幹,拍檔獨善其身,令她亦萌生去意,但一撤手,七萬訂金化為烏有,惟有充當大廚,「我整啲嘢食邊及師傅咁好食?啲街坊都係見到我喺度,先入嚟打吓牙骹,食吓嘢。」靠英姐人緣,小店收入算是夠餬口。既然一切不再如昔,乾脆店名改一改,菜單加入家庭式小菜,「頂硬上啦!」難頂,又頂了十四個年頭。


例牌炆雞腳,要炆煮兩小時,軟腍入味。$50


煎雞翼,食客強調是二仔的招牌菜。$55


萵筍炒豬雜,「三行」工人最愛的下酒菜。$48


豉汁蒸鱔,活魚即叫即劏,但等候時間稍長。時價


豉汁蒸排骨,排骨半肥半瘦,豉汁送飯一流。$55


豬手麵,豬手帶濃郁的南乳味,湯頭黏稠惹味。$22


雲吞麵,麵比雲吞出色,有麵有菜,還有五粒雲吞,夠經濟。$18。

青黃上下不接

滔滔水未歇,如日出過後,落日無可避免。畢竟已入暮年,正歷四代同堂,英姐雖腰板挺直,仍難掩老態,作為兒女,當然察覺。以前是中港貨車司機的二仔,亦快將五十,四年前辭職後全職在小店幫忙,主力做樓面;幼女阿紅已為外婆,自從孫子出世後,亦辭去酒樓公關一職,夜夜到店裏充當廚子。

夕陽暉現,除了二仔,細女阿紅亦終於現身,並帶上人見人抱的孫仔。英姐一見曾孫笑逐顏開,冒雨跑到街市買葡萄給小孩。阿紅熟練地戴上圍裙,逕自步進廚房,手執鑊鏟,炒起菜來,功架十足,看來盡得母親真傳,可以成為「英記」接班人?剛買完水果回來的英姐卻搖搖頭,「佢淨係識炒嘢,炆嘢唔得。」事實上,阿紅曾經接手小店八個月,卻失敗收場。

事緣,要追溯至一年多前,小店租約到期,英姐在猶豫續不續約之際,阿紅提出由她接手打理,一代新人願意承接,英姐當然答應,但八個月間,卻流失了起碼一半客人。主賣炆菜粉麵的日間,更顯冷清,英姐續道:「都話炆嘢要用心,冇心學點整到好味?仲有買啲餸新唔新鮮,啲客食咗咁多年,一試就知。」

再者,店裏雜務多,阿紅應付不來,又不想母親過勞,故直接聯絡地產經紀,表示投降不幹,但經紀不識趣,又致電英姐,英姐不忍小店就此消失,結果一通電話,又重操故業。既為子女,見到母親疲於奔命,畢竟會肉赤。阿紅皺着眉頭謂,「之後叫過佢唔好做啦,都做咗大半世,但佢聽先得㗎。」二仔亦沉不住氣,「佢話唔做唔安樂,冇得見班街坊,日子唔知點過。」子女孝順,英姐心裏有數。勞碌之年,豈止十四,她卻樂在其中,唯一失落的,就是兒女無力繼承母業。有那麼一剎,英姐雙眼流露落莫之神。


炒菜手勢熟練,細女阿紅笑言習慣了就一點不累。


英姐的曾孫每晚都到店內等婆婆放工,熟客疼他儼如兒子。


小曾孫最愛玩啤牌,人仔細細,卻非常老積。


二仔相當低調,不願上鏡,就連名字亦不願意透露。


英組指鹼水麵一定要解封走味,不然鹼水味太重。


日子,似乎一天一天在倒數着。

夕暉去夜黑至

店外小燈只泛起微弱光線,英姐步出店外仰頭一望,原來餘暉未了。斜陽今天似乎不妥協,紅霞久久未散。勉強無謂,對小店而言,未必是好事。畢竟,她入夜才笙歌。

良久,見席上漸滿,就知道,夕陽始終敵不過黑夜。幾枱客人忙着舉手詢問是日靚菜,廚房有阿紅坐鎮,英姐就離開油煙之地,穿梭於客人之間,她的笑意訴說着她樂此不疲。「肥仔,今日食咩?菜心?唔靚!食通菜啦!加多碟排骨,就咁啦,食咁多做乜?」似乎是英姐在點菜,客人甚至都不用開口,酒菜就自動送上。

熟客都賣賣口乖,「通菜靚?夠唔夠英姐靚先?」「嘩,今日個雞腳寧舍入味!」「英姐!𠵱條魚得啊!」一言又一語,逗得英姐樂開懷。「哎呀!」一聲高呼響徹店內外,「做乜蒸咗我條桂花?唔係啩?我諗住煮畀記者姐姐食㗎!」英姐邊眉頭深鎖地從廚房端着菜步出,邊嚷着。只見全場鴉雀無聲,低頭食飯,五分鐘過後,吵鬧聲才又升起。

「係咁㗎啦,大家熟晒!你話啊?我唔做,見唔到班客仔,有咩樂趣?」語畢,英姐把一碟洗淨的葡萄放到客人桌上,藍衣漢似乎是熟客,一把抓了幾顆塞進嘴巴,又留一顆放到英姐曾孫的小手心。小朋友咿咿呀呀,為夜空伴着奏。

找到空檔坐在門外歇息,英姐眸子播放着外街的風景,臉上倦容難掩。拍拍她的肩,一串豪邁的笑聲劃破長空,笑聲很怪趣,它傳遞快樂,卻又能滲透無奈。而這一笑,似乎百感交集。「點都有閂閘嘅一日嘅。哎呀,做嘢先係人生嘛!我死鬼老公打死都唔攞綜援,佢教落,有手有腳做乜靠人啊?做得瞓得先係福氣,咪睇吓我仲可以做到幾時囉。」日出不止;日落有時,曲將終;人就散。


逢禮拜二都有慈善團體向英姐買粥,送贈附近的露宿者。

英記粥麵店
地址:深水埗桂林街 27-29號
電話:從缺

撰文:黃寶琳
攝影:周義安

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