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蜆蚧醬 - 大師姐

周刊不如在家吃 

蜆蚧醬是一種產於中國嶺南地區的醬料,用新鮮蜆肉、酒、老薑、陳皮等醃製而成。蜆生長於泥灘,因此在中山、廣東沿岸的漁村,人們自古懂得醃製蜆蚧醬。醃製的蜆醬,半生不熟,保留了蜆的鮮美,又有海水鹹香風味。由於蜆肉含豐富蛋白質和琥珀酸,經醃製後味濃,有一種特殊的香味,以其獨一無二的味道而名揚海內外。

三十年前,中山小欖有一個為人熟悉的北區社區名蜆仔社,村民以撈蜆開蜆為主業,取得蜆肉後製成味道獨特的蜆蚧醬。隨着社會的發展,小欖水質受到污染,蜆已逐漸絕迹,蜆仔社現己式微,居民只能從江西、湖南等地購入蜆才能製作蜆蚧,再銷往順德一些規模較大的食品廠將蜆蚧加工,製成蜆蚧醬出口至東南亞、北美等地區。
蜆蚧醬除了在中國生產,香港亦有醬園供應,吃得比較放心,可試九龍醬園及有利醬園。想食得安全和避免蜆蚧未熟,最好是在烹調時最後一分鐘才將蜆蚧醬放入一起煮一會兒,這樣不但能保存蜆蚧的原味,亦可將蜆蚧煮熟。一般雜貨鋪有蜆蚧醬供應,蜆蚧應買小樽,開瓶後盡快用完,放久了變黑不能食用。在廣東,蜆蚧與顯貴諧音,所以常用它作吉祥菜式,如新春意頭菜生財顯貴雞。蜆蚧和魚是絕配,蜆蚧配炸得香爽彈牙鯪魚球,比其他醬汁還要好味。

食譜_蜆蚧薑葱燜石斑

《飲食男女》拍攝團隊有幾位攝影師輪流來幫我拍片,其中一位已頗為相熟。
幾個月前曾問他意見,看有甚麼新菜式可以煮,他問可否做薑葱煀鯉。
已沒有吃薑葱煀鯉超過 20年,但還記得它的味道和賣相,於是到街市找鯉魚,原來已有好幾年沒有這種賣不起價的淡水魚。
薑葱煀鯉主角是鯉魚,鯉魚味道淡薄,需用大量薑葱和上湯。
這次用藍星斑代替鯉魚,亦是用薑、葱和炸香蒜頭,放入陳皮絲和上湯,煀魚幾分鐘,最後加入蜆蚧,再煮半分鐘便成,味道不錯,蜆蚧更是神來之筆呢。


材料( 2人用):

1.海斑(花鷹或藍星斑)  1條,約 330克
2.九龍醬園蜆蚧醬  2湯匙
3.蒜頭  12粒,要肥滿完整
4.老薑  30克,切片
5.葱白  16條,切成葱段,分兩份
6.陳皮  2塊,每塊 4公分乘 4公分
7.紹酒  1湯匙
8.花生油 ½量杯


醃魚材料:

1.岩鹽  1/8茶匙
2.生粉  1湯匙

調味料:

1.天然清雞湯  5/8量杯
2.滾水  3/4量杯
3.大孖盆曬生抽  1茶匙
4.黃糖  1茶匙
5.胡椒粉 少許
6.麻油  1茶匙

生粉粉水:

1.生粉  1/4茶匙
2.水  1茶匙

做法:

1.陳皮浸暖水 20分鐘至軟,用小刀刮去內皮,切絲(緊記:陳皮絲不要太乾硬,否則煮魚便出不到味道)。
2.中小火燒熱鑊,放入 1/2量杯凍油及蒜頭,將蒜頭炸至微微啡黃,取出。


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3.倒出油,留三湯匙油在鑊裏面。
4.魚買回來後用小刀將魚皮上的鱗刮淨,清洗石斑,用乾淨毛巾抹乾,包括魚肚。
5.用 1/8茶匙鹽醃魚,生粉搽石斑皮,放入雪櫃,待用。
6.中火燒熱鑊,鑊熱時用一片薑磨鑊的四周。放入¼量杯油,油熱時將油搪勻四周。


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7.放入石斑,每面煎 3分鐘或至金黃,其間不要將魚翻來翻去。
8.拿出魚,留兩湯匙油在鑊,火力繼續是中小火。放入薑、半份葱、炸香蒜頭,炒 1分鐘。灒酒,立即放入煮魚的材料:清雞湯、水、豉油、糖、胡椒粉、麻油、陳皮。
9.放入魚,蓋上鑊蓋,煮魚 3分鐘,將魚反轉再繼續煮 2分鐘。
10.放入蜆蚧及餘下的葱,冚蓋 30秒,拿出石斑,加入適量生粉水,煮勻,上菜。


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大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:邱覺達

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