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海之幸 蝦乾【蝦乾家族】

周刊封面故事 

四月,日本,漫天櫻花。
一期一會,還有新鮮櫻花蝦。
白裏透紅,即捕即曬,吸收日月精華,櫻花蝦乾鮮香撲鼻,比鮮活的更迷人。

但這濃郁的鮮味,又何止日本櫻花蝦。
還有大大小小,或天然或養殖的鮮蝦,曬成蝦乾蝦米蝦皮,炮製菜餚,只需添加少許,便鮮香誘人。

蝦乾鮮味濃郁綿長,是做菜的好拍檔。
然而蝦乾只是鮮蝦乾製品之統稱,還有蝦米、蝦皮之分。
無論家常小菜甚至飯麵小吃都會用上,怎能不認識。


蝦乾

廣義而言,鮮蝦乾製,就是蝦乾。狹義而言,凡是體大直身的乾蝦製品,都叫蝦乾,由三四厘米至五六厘米長不等。

昔日漁民出海時間長,來不及把鮮蝦運上岸,直接在漁船上以人手把蝦搣殼去頭挑腸,在太陽下曬半天而成。

蝦乾產地包括本地、國內、泰國及越南。傳統用新鮮野生海蝦來曬製。品種不一,有紅蝦(蝦味清甜)、赤米(清香爽口)、黃蝦(口感偏硬)及中蝦(鮮甜有彈性)。本地瀨尿蝦(蝦味最濃)及東南亞老虎蝦(厚肉鮮甜)。

蝦乾以飽滿完整,肉厚味濃,肉質有彈性,帶天然鹹香為上品。惟野生蝦產量愈來愈少,現時有人用急凍海蝦或養殖蝦代替,鮮味差一截。另外國內或其他東南亞國家的生產商為求貪快,利用機器把蝦焗乾或風乾,令蝦乾失去天然生曬的鹹香鮮氣。

蝦乾的身價一般取決於蝦的大小及品種,愈大隻愈貴。老虎蝦乾約$400/斤;瀨尿蝦乾約$220/斤,其他蝦乾由$280/斤-$360/斤不等。

蝦米

相比體形大的蝦乾,蝦米就是 BB。體形細小。古稱蝦仁、蝦肉,上海人又稱之為開洋。
蝦米的加工方法比蝦乾繁複。把鮮蝦大小分類,清洗,加入鹽水煮製,接着曬乾(太陽曬乾或用機器烘乾),最後以人手或機器脫殼去頭。一隻鮮蝦經曬乾成為蝦米後,體積只有新鮮狀態的五分一。一隻靚蝦米,帶天然光澤,形態飽滿均勻,呈彎曲。這代表用新鮮蝦製成,因蝦死去,肌肉變質,蝦身便變直。故凡是形狀蜷曲,頭圓尾細像小小金色鈎子皆是優質,人稱金鈎蝦米。

蝦米產地以泰國為主流,其次是國內,也有少部分來自越南、緬甸及日本。泰國蝦米貨源最穩定,品質也有保證。越南及緬甸的蝦米,名氣雖不及泰國,但質素也好,肉質結實有香味,蝦味也濃郁。
蝦米的做法雖較蝦乾複雜,但小蝦不及大隻的海蝦矜貴,所以身價平一截。價錢亦視乎大小,愈大愈貴。以泰國麗蝦為例,大蝦米約$178/斤、中蝦米約$160/斤、小蝦米約$148/斤。

蝦皮

蝦皮,並不是蝦的皮,而是由蝦苗曬乾而成。蝦苗體積細小,一般不到 3mm,難以直接食用,所以將之曬乾。蝦苗只有兩三星期大,本身蝦肉很少,曬乾之後的肉更加不顯眼,給人只有一層蝦皮的感覺而得名。

蝦皮分生曬蝦皮(淡蝦皮)及熟曬蝦皮(鹹蝦皮)兩種。生曬蝦皮,只用清水略煮再曬乾。海水味較濃,鮮味保存得較好。熟曬蝦皮則用鹽水煮熟後再曬乾。
蝦皮盛產於本地、內地、台灣及日本。

主要來自毛蝦的幼苗,毛蝦在深海中長大,但在潮漲時便會回到淺水產卵,產量很多。漁民每次拖網,將之一網打盡。每年限定在台灣及日本捕捉的新鮮櫻花蝦,雖然不是毛蝦,但由於乾曬製法一樣,故也屬蝦皮。
優質蝦皮,顏色帶微黃,外殼透明,且有亮麗的光澤,完整成片狀,入口鬆軟,味道鮮香味美。
雖然身形細小,但因沒有去殼,含豐富的鈣質,故有鈣庫之稱,尤其適合孕婦、小朋友及老人家食用。

蝦皮較蝦乾、蝦米便宜。本地生曬蝦皮約$60/斤;日本櫻花蝦乾約$96/斤

撰文:黎詠詩、楊志強
攝影:黃健峰、梁偉德、邱覺達

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