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沙茶醬 - 大師姐

周刊不如在家吃 

沙茶醬源於印尼和馬來西亞一種風味沙嗲醬(印尼語 Satay sauce),用來佐串燒沙嗲羊肉、雞肉、牛肉吃。印尼沙嗲醬用的調料,味道辛辣,略為偏甜、花生較多。傳至中國潮汕地區後,因地制宜,演變成一種混合型調味品,甜味較輕、較鹹,有蝦乾氣味,部分亦按照印馬的食譜,加入粗身花生粒。在閩南、潮汕、台灣稱為沙茶醬。潮州食肆所謂的沙嗲牛肉炒河,其實是用沙茶醬來煮的。

製造沙茶醬的材料非常多,過程繁瑣。沙茶醬有來自潮汕、福建和台灣,各具特色,材料通常是蒜頭、洋葱、辣椒、花生、蝦米、醬油和魚露等多種材料,色澤深褐,呈糊醬狀,有辣味及輕微的甜。潮汕沙茶醬花生味濃,香味較福建沙茶醬更為濃郁,台灣則加入扁魚和小蝦,味道較複雜。在香港,最流行的沙茶醬並非來自潮汕或福建,而是來自台灣好帝一食品公司的牛頭牌沙茶醬,在各超級市場均有出售。

沙茶醬做出的餸菜非常惹味,為潮汕家庭必備調味品,宜炒、燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。火鍋常有一款沙嗲鍋可供選擇,主角便是沙茶醬,又或可以直接蘸食。潮州酒樓除了滷水鵝,另一道甚受人歡迎的便是沙嗲牛肉炒河,是潮汕人百食不厭的食物。

食譜 沙茶醬芥蘭炒牛肉

幾十年前已吃過沙嗲牛肉炒河,但一直有個疑問,為甚麼沙嗲醬汁跟在東南亞吃的會是不一樣的味道?
直至多年前弟弟教我做打邊爐的沙嗲鍋才恍然大悟,原來所謂沙嗲醬其實是沙茶醬,是另外一種醬料,自此家裏常備一小罐台灣牛頭牌沙茶醬,隨時做火鍋。
今期學會沙茶醬芥蘭炒牛肉,那麼沙嗲牛肉炒河便易如反掌,只要將在粉麵店買的濕炒河粉用鑊煎至兩面有些少金黃,然後兜亂(請參照第 1350期,滑蛋炒蝦仁炒河,做法第 7至 12步驟)。
至於芡汁,應要加重,這樣河粉才夠味道。


材料
1.芥蘭:淨重 270克,不要菜葉下面的梗,因太硬
2.牛脊肉: 150克
3.老薑: 2片
4.花生油: 3湯匙,牛肉走油


醃牛肉材料
1.頭抽: 1/2茶匙
2.日本富士牌頂天蠔油:差不多 1/2茶匙
3.黃糖:差不多 1/2茶匙
4.胡椒粉:少許
5.蛋白: 1湯匙
6.豆粉水: 1茶匙豆粉+ 1 1/2湯匙冰水
7.芥花籽油: 1 1/2茶匙
8.麻油: 1/4茶匙

炒芥蘭材料
1.芥花籽油: 1湯匙
2.岩鹽: 1/3茶匙
3.片糖碎: 3/4茶匙
4.薑汁: 1茶匙
5.老薑: 2厚片,拍扁
6.紹興酒: 1 1/2茶匙
7.熱水: 2 1/2湯匙

沙茶醬材料
1.沙茶醬: 1 3/4湯匙,牌子是台灣牛頭牌沙茶醬
2.紹酒: 1 1/2湯匙

芡汁
1.大孖盆曬生抽: 1/2茶匙
2.黃糖: 1/2茶匙
3.水: 1 1/2湯匙
4.生粉:半茶匙
5.麻油:半茶匙

做法
1.牛肉不用洗,用保鮮紙包實,再放入保鮮袋,放入冰箱 24小時(放鬆牛肉的第一步)。
2.牛肉洗淨,立即用乾淨毛巾抹乾,橫紋切薄片, 1/5公分厚。
3.牛肉放入頭抽、蠔油、糖及胡椒粉,撈勻。加入蛋白,用勁攪至不見蛋白。加入生粉水,撈勻,最後加入油及麻油,用勁攪至起膠有黏性。
4.牛肉用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏一日。
5.芥蘭㓟去硬皮,切度,洗淨待用。
6.沙茶醬及紹酒攪勻,待用。
7.預備芡汁,生粉加水,攪勻,加入糖、豉油及麻油。
8.牛肉用前 30分鐘從雪櫃拿出。
9.中火燒紅鑊,放入油 1湯匙、薑及鹽,爆鹽 1/2分鐘。
10.放入芥蘭,不斷兜勻,炒 1分鐘。
11.灒酒,灑熱水,放入糖及薑汁,炒勻,加蓋煮 1 1/2分鐘,拿出。
12.中火燒熱鑊,放入 3湯匙油,油熱至攝氏 170度,將油搪勻四周,攪勻牛肉,放入油走油至八成熟(30秒),中間要不斷兜牛肉。
13.牛肉放入笊篱瀝油,留 1茶匙油在鑊。
14.中火爆用紹酒攪勻的沙茶醬,加入薑,炒半分鐘,轉中大火,牛肉回鑊,不停兜勻 10秒。
15.加入豆粉水,炒勻,立即加入芥蘭,炒勻上菜。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:邱覺達

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