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念念不忘 必有迴響 許榮記

周刊老字號 

數年前換上新招牌,木底金字,堅守許父精神。

師傅,是專門手藝的工匠、懂卜卦占星的玄學家、傳授功夫的武者,或是經驗老到的廚子。
在旺角賣牛雜魚蛋粉麵的許榮記創辦人許漢松,從小目不識丁,在旺角開檔賣潮式粉麵,憑着炆得一手好牛雜和自家製魚蛋,做到街知巷聞,數十年經驗,卻讓他揣摩得到廚道:「用心才是師傅。」
這句說話,女兒許麗君一直念念不忘。
她接手麵店後,與母親和丈夫,緊握此宗旨,勤懇守着麵店。
縱使父已逝,精神卻長存不朽。

位於旺角的許榮記,賣傳統的魚蛋牛雜粉麵,由許氏一家經營。許太掌廚,女兒女婿協力。
上午十時半,許太在廚房鑽出來,一頭煙說:「豬手炆緊啦!因為得一個爐,一陣再炆牛腩。」
四十磅豬手在鑊中沸騰。大鑊炒好乾葱、葱頭、薑、南乳醬、老抽,倒入豬手,旺火燒滾,再用細火炆五十五分鐘,「不是大約一小時,是五十至五十五分鐘。」
堅持五分鐘有差別,何解?「不知道,丈夫教落。」
準時熄火,輪到今朝解凍的牛腩牛膀,醃好滷水,加入香料,細火滾個多小時,煮好備用。
牛肚、牛筋、牛肺、牛腩等已層層叠叠放好。才十一時,吃粉麵的客人不多,許太卻在檔前十分忙碌。一時把牛肚上下對調,一時切走牛腩的肥膏,「這次的貨不靚,太多脂肪,怎能讓人吃呢。」
原來,下層的牛雜長期浸滷水,容易過腍,上層的又會乾身,所以經常換位,看來許太盡得丈夫一身好功夫,「老公好嚴,做得不認真,他會發火鬧,不敢做錯。」


只有二十多個座位。


韭菜餃由許太包製,半圓扁身,多菜少肉,更健康。

一輪午市過後,許太開始包菜肉餃,蔬菜用當造的韭菜和西洋菜,纖巧細手,把餃子包半圓,漂亮美觀。女婿鍾漢文下午回來,平日負責隔日打魚蛋,碰巧今天不用打。
其實,他是大少,家族經營廠房,他則在對面開了一家氣槍店,上午看店,下午回麵店在水吧幫忙。
「請了一名水吧做到下午,店鋪收晚上十點,剩下的數小時,很難請人。」
挨近傍晚,許太的女兒許麗君回來,頂替收銀。
她認得很多熟客,客人未開口,她已搶說:
「今日又係魚蛋河、凍奶茶?」客人報以微笑。她每天在店裏工作,熟悉一切,客人、魚蛋牛雜、家人。
可惜創辦麵店的父親,數年前因病離世。許麗君堅持守着招牌,因為這是父親的心血,「雖然現時粉麵難做,但無論如何都不會放棄。」


女兒許麗君守着父親傳下來的麵店。


自家製魚蛋,一周打四次,新鮮彈牙。

一條腰帶,一口氣

許麗君的父親許漢松,潮州人,十一歲申請來港,在大牌檔打工,許麗君憶述:
「阿爸說他是孤兒,在鄉下放牛,來港後從洗碗做起,到學徒,再企檔。」
學會潮州人最耍家的牛雜粉麵,七十年代,頂手一間瀕臨結業的麵鋪,穿起圍裙,憑着煮得一手好牛雜,把店做起來。年輕時結婚,誕下三兒女,但終日忙於顧店,忽略了妻子,最後妻子一走了之。許漢松沒想過放棄兒女,那時兒女還小,惟有帶着兒女落鋪幹活,其養母幫忙照料剛出世的三女。
單親爸爸,咬緊牙關,捱過十多年,八十年代另娶妻,誕下四女許麗君及幼女。
許漢松對兒女十分疼愛。後來店子遷至花園街,三女要求到澳洲讀書,許父結業賣盤,供女兒出國。


切牛也要按紋理,才不會靭,許太深得丈夫真傳。


魚片頭$120/斤
許父自創三角片頭,很多街坊買來炒餸。

「阿爸不識字,家姐自小跟阿爸在鋪頭,幫鋪頭管數,沒有家姐,只好結業。」
其時生意好,賣盤價錢不錯。那數年,才享了一點天倫之樂。
九二年,三女回港,許父找女兒一同重出江湖,在現址重開麵店,改名許榮記。
那時,廣華街附近沒商廈沒人流,頭幾年,生意慘淡,有數次結業危機,卻又幸運守得住,
「每次無錢交租時,阿爸就中咗十幾萬馬仔,又可以繼續喎。」
當時店子完全沒名氣,但製作卻真材實料。
魚蛋自家製,用海南門鱔,肉質鮮嫩,加上 魚,膠質較重,打起來雪白彈牙,魚味濃郁。牛腩牛雜,用花椒八角甘草果皮薑蒜葱頭,多種香料烹調成滷水,加入各款牛雜,煲足三小時,炆腍入味,散發陣陣沉香。湯底用豬骨及大量魚骨熬製而成,清甜不涸喉。


為牛雜口感好,許太不時把叠起的牛雜上下調位,以免過腍。


湯底用門鱔的魚骨和豬骨熬製三四小時,女婿鍾漢文說:「有時淡淡哋,因為休漁期間及新年前後,魚骨的質量難以控制。」


菜心取自附近街市菜檔,幫襯多年,交的蔬菜都是鮮嫩清甜。

雖然生意不算好,但許父從不偷懶,「阿爸每朝三點在巷仔打魚蛋,打完便把地方清理得乾淨,街坊行過見到阿爸如此勤力注重 衞生,慢慢就一個傳一個。」漸漸紮根社區,附近建了商廈,便租下千呎鄰鋪擴張生意。
儲下一班熟客,生意有起色,街坊都愛來買魚蛋。
那時特別多人喜歡最香口的片頭片尾,但數量不多,許父甚有生意頭腦,索性將魚片切成兩厘米厚,三角形狀當片頭,口感十足,不少主婦買來炒菜。
店鋪繁忙,許麗君自小已主動回鋪幫忙。她喜歡黐着父親,父女感情深厚,「阿爸半夜三點起床,我也起床,送他出門才回去睡,有時他還未起床,我會叫醒他。」從小看着父親做生意十分認真。
那時,許父負責打魚蛋和炆牛雜,請了師傅企檔,但師傅做事馬虎。


魚蛋麵$32
傳統自家製魚蛋,這價錢在旺角區算十分經濟。


豬手飯(包飲品)$44
豬手口感軟腍,傳來陣陣南乳香。

「他常說用心就是師傅,例如一嚿牛腩,有沒有留一點肥膏,讓客食到少許油分,落刀要按紋理切。這不是經驗問題,是師傅有否用心做份工,否則做了幾多年也沒用。」
最後他炒掉企檔,便找妻子頂上,邊鬧邊教。
見員工或兒女稍一不注重 衞生或食物質素,便大動肝火。
有粗豪一面,他也有細心的一面,見斯文客人光顧,故意麵少餸多;見地盤粗工,粉麵又加底,「他知道那些 OL食得不多,寧願斬些靚部位給她們,地盤工為求飽,分量特別大。」
他做生意,還會揀客。
「好的客人,會斬多些靚部位,有些麻煩客,經常搞事或諸多挑剔,
斬些差一點的部位,他覺得不好食,便自動流失。
他說好的客要留,不好的,不要也沒所謂。」


牛腩牛筋撈麵$54
牛筋特腍,牛腩帶點脂肪,吃了也不覺油膩。

有一口氣,點一盞燈

在許麗君心中,阿爸是嚴師,也是慈父,把家庭和事業都顧好。
零六年,許父年逾六十,體力開始吃不消,有意退休賣盤,把錢平分給兒女,但他不願公開賬目,一直沒有人買,許麗君不願招牌消失,
「我想阿爸光榮退休,不想街坊以為他生意差要結業。」
那時她剛投身社會工作,資金不夠。
剛巧,與做生意的男友鍾漢文提起此事,男友經常光顧麵店,知道生意不錯,翌日便向許父買盤,他說:「我做生意只是計有沒有盈利。」
以為在商言商,其實背後還有一份因由,許麗君說:
「我們在這店第一次相識,這鋪對我們有點意義。」


四十磅豬手在大鑊中翻滾,香味四溢。

小情侶頂手麵店,保住招牌,許麗君管數及樓面,男友管人事,母親回來坐鎮,負責炆牛雜豬手。
許父找了一名師傅,將魚蛋秘方傾囊相授,每天負責打魚蛋。
只是數個月後,那師傅一時要求加人工,一時要求老闆交稅等,沒有心工作,品質自然下降。鍾漢文是生意人,但也有份古道熱腸的真誠,看不過魚蛋質素每況愈下,索性跟魚蛋師傅學師,「勞氣點解師傅打份工如此求其。」
他從未入廚,穿起水鞋、捲起衣袖,走入廚房,「師傅當然不會全套教識你,例如加冰本來加一半,他說加七成。」
為爭一口氣,找來廚子朋友研究,嘗試多遍,最終做到許父七八成味道。
正如許父所言,用心便成師父,時至今日,他每個星期打四次魚蛋,夏天更每天新鮮打造,客人也說味道如昔。


父親退休後,有數年可享受人生,總算無憾。


不少明星也光顧。「陳健鋒很低調,每次都戴帽來。」許麗君說。

幾經艱辛把魚蛋味道守得住,牛雜牛腩的水準就靠許麗君把關,本來已戒掉吃牛的她,也要每日親嘗味道,確保一貫質素。
接手多年,生意如昔日般旺場,許父卻從未親口讚過許麗君,
「或者潮州大男人,但他跟阿媽說原來我都識做生意。」
開心之際,誰料父親數年前得了急病過身。
女兒縱然傷心,卻總算沒把父親的心血白費,「至少他退休那數年,可以到處旅行,做到喜歡的事,享受一下人生。」


許麗君打趣道:「阿爸以前很像鄭少秋。」


許氏兩代及女婿三人,同心合力撑起麵店。

自此,許麗君更努力守着招牌,「父親過身我才結婚,至今也未度蜜月,真的走不開,結婚翌日便要回鋪開工,老公結婚前一晚還在打魚蛋。」
但守業不易,近年門鱔愈來愈少,外間有好些魚蛋溝粉或改用其他魚,許榮記至今堅持不變。
「門鱔愈來愈貴,由十多元一斤,漲至七十多元一斤。」
從前許父用開的食材配料,以至供貨商,許麗君也維持原狀,「有些不知道為何用,但只想跟着阿爸的方法做。」


西洋菜快接近季尾,其後轉用椰菜包餃。


煎餃$35/6隻
金黃香脆,帶着點點肉汁。


瑞士雞翼$25/5隻
選用特大中國雞翼,炆得入味。

可惜,近年其中一間鋪被業主收回,許榮記只剩下一間小鋪繼續經營,附近多了各式各樣食肆競爭,生意滑落,傳統潮州粉麵漸被人遺忘。只是他們三人仍不放棄,在式微的行業中掙扎求存。主打是魚蛋,但毛利低,轉而推介客人吃豬手牛雜;也加入瑞士雞翼,用中國特大雞翼;自家製煎餃,即叫即煎;一口西多茶餐等,吸引家庭客,也多了三五成群的年輕人光顧,把生意穩了下來。

最近更有開分店之念頭,「既然我們的魚蛋和牛雜做得不錯,我想將父親的心血,讓更多人認識。」入黑,許麗君開着門口的射燈,照着許榮記招牌,點這燈為了一口氣,有燈就有人,延續父親精神。


數年前裝修時,特意把枱面加闊,讓客人坐得舒服。

許榮記
地址:旺角廣華街 13號廣輝大廈 16號地下 L鋪
電話: 2332 3935
營業時間:周四至周二: 8am- 10pm周三: 12nn- 10pm

撰文:關曉輝
攝影:邱覺達

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