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滴滴流金 魚露【秘製魚露汁 越式粉麵小館】

周刊封面故事 

米紙蝦卷$28
蘸魚露汁,清新開胃,亦可配自家製花生醬,花生炒香研碎,香口惹味。

越南人,無論吃甚麼,魚露不可少。餐桌上一瓶魚露汁,更是越南菜館的標記。做越南菜,成與敗,魚露是關鍵。荃灣有間越南小店,低調隱蔽,裝潢普通,卻擅用魚露入饌,做出口碑。

這家「小越廚」,開在荃灣一條人流不多的小街,老闆娘 Kia嫂是越南華僑,半年前和丈夫開了這店,兩口子一腳踢。只賣十多款越式粉麵和小食,不賣大菜。但製作卻一點不馬虎。用料新鮮,豬肉牛肉,取新鮮捨急凍。米紙蝦卷,包着生蝦、芽菜、五花腩,即叫即包。其他配料如香花菜、青瓜,都是每日早午切,鮮爽帶菜甜。吃越南菜的不可或缺的魚露汁,越文 Nuoc Chum,中文譯作「碌冧」,是用魚露做基底調製的一種蘸汁,亦是 Kia每日將青檸汁、魚露、白醋等調好分量,再慢慢拌勻的。「魚露汁當天做最鮮香,隔一天還可以,沒那麼香罷了,再放就變味,不管放雪櫃保鮮,或配方如何出色。」 Kia認真地說。

炸春卷、紙米卷、濱海,越南撈檬都靠它提升味道層次。基本做法是兩份魚露、一份糖、一份白米醋和四份水。但有人以青檸汁代替白醋,或椰子水代清水,各師各法,做出不同風味。口味亦隨地域而有異。「北越濃郁,加多些蒜頭;南越清新一些,最重要味道平衡,不過酸過鹹,我們是南越風格。」來自南越的 Kia嫂說。
用甚麼牌子、度數的越南魚露?兩口子說是秘密。


扎肉撈檬$42
配料新鮮,青瓜鮮爽,扎肉煙韌,淋上三湯匙魚露汁,清新開胃。


蟹膏河粉$45
湯底鮮甜,蟹味濃郁,不過膩。下一點魚露汁提味,更鮮更香。


魚露雞翼$35
以魚露醃六小時,鹹香入味,烤得乾身不油膩。

只見顏色金 黄,挨近聞很鹹鮮。每道菜都附上一小碟碌冧,不像別的越南餐廳放一大瓶在枱上,就是為了不想客人胡亂地加,敗了味道。「魚露汁不能下過多,分量要視乎甚麼食物,湯粉下一湯匙就夠,免影響湯底味道。撈粉,三湯匙恰好,過多就嘗不到原味。」 Kia嫂解釋。
尤其是粉麵,湯底都是他倆用心煮的。蟹膏河粉,湯底以番茄、三點蟹、豬骨、海蝦、蝦米熬兩小時,再下少許魚露提鮮。呷一口,蟹香鮮甜濃郁。吃時下一點魚露汁,鮮味更上一層樓,連扎肉、豆腐卜、豬紅等也沾上魚露香。

香茅牛肉撈檬,鮮宰牛肉以少許魚露、香茅等醃過,肉質更緊致,炒香後伴越南入口的幼檬粉、香草、花生碎等,淋一點魚露汁,清酸開胃,魚露將各種食材的鮮味融合。扎肉撈檬,用的是正宗越南產的豬耳扎肉,每星期入口,下少許魚露醃過,鹽分逼出水分,更爽脆彈牙。魚露雞翼,魚露醃六小時,炸後甘香帶脆,每口都是魚露香。越南粉每款四十多元,小吃廿多元,消費大眾化。最後來點每日鮮製的甜點,芒果糕或紫米糕,清甜不膩,平衡魚露的鹹,完美作結。


Kia每天鮮製魚露汁,確保新鮮不走味。


魚露金 黄鹹香,是小店的調味靈魂。


小店開在一條不太人氣的小街,裝修亦平凡,但食物水準卻出乎意料的好。


雖是街坊小店,也堅持用新鮮牛肉。


蟹湯底用多種海鮮熬,再以魚露調味,提升味道。

小越廚
地址:荃灣享和街 49號都城大廈地下 D鋪
電話: 2678 6988
營業時間: 11:30am-9pm
平均消費:$80

撰文:陳佳男
攝影:謝致中、周義安

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