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滴滴流金 魚露【買得精明 越南魚露招紙密碼】

周刊封面故事 

越南魚露會駐明度數,目前以 60° N最高。

越南人製魚露講究細節,招紙上也印上其產地、度數、魚種等,要挑一瓶優質魚露,便要懂解開密碼。

度數代表鮮味

很多越南魚露招紙上都註明度數° N,這是英文字氮(Nitrogen)的代號,即每 100毫升含氮數量。 60° N代表有 60g或以上。由於氮是組成蛋白質的主要成分,蛋白質是鮮味(Umami)來源。理論上度數愈高,代表鮮味愈高。一般由 20° N至 60° N。在這方面,越南政府監管得相當嚴格,廠商不敢濫竽充數。如沒有足夠度數,便不會註明。所以市面上可找到一些沒有度數的,水準絕對不及有度數的。

頭遍魚露較優

優質越南魚露,度數高低是其中一個指標,另一關鍵是頭遍與否。道理和中國豉油一樣,越南人普遍推崇頭遍流出來的魚露,稱為 Nuoc Mam Nhi,意即頭遍(Nhi)釀出來的魚露(Nuoc Mam),純度最高。同一度數,頭遍較非初釀的魚露純正。若果魚露本身度數高,又是頭遍,鮮味及純度會較高。購買時,可留意有沒有「 Nhi」字。但要留意, Nhi有時會以 Thuong Hang表示,意思也是頭遍魚露。


招紙上會註明頭遍魚露,最常用「 Nhi」及「 Thuong Hang」二字表示。

首選鯷魚釀製

越南人製魚露,大部分採用單一魚種,多用鯷魚(Ca Com)。越南盛產鯷魚,釀出來的魚露格外鮮甜,故用鯷魚做魚露都註明是 Ca Com。沒有註明的,代表用其他魚,如鯖魚,會註明是 Cao Cap。


越南魚露多數採用單一魚種,用鯷魚會註明是 Ca Com。

不同產地風味各異

越南有三個生產魚露的重鎮,除了富國島,還有藩切、芽莊。魚露招紙上都註明產地,富國是 Phu Quoc,藩切是 Phan Thiet,芽莊 Nha Trang。各地的魚露,風味略有不同。富國普遍採用木桶室內發酵, 温度較低,魚露鮮味幽雅細緻。藩切及芽莊,多用瓦埕戶外發酵, 温度較高,鮮味濃郁有獨特香味。用家可按個人口味按產地挑選。


產地不同,魚露風味也不一樣,富國島魚露大部分註明是 Phu Quoc。


招紙會註明含鈉量,約從每毫克 2000mg至 9000mg。數字愈高愈鹹,可視乎個人口味購買。

別買錯魚露汁

坊間可買到的瓶裝越南魚露分兩種,大多是純魚露,越南文 Nuoc Mam,可入饌或製成蘸汁,少部分是 Nuoc Chum或 Nuoc Mam Pha San,稱魚露水、魚露漿或魚露汁,下了清水、白醋、蒜頭、辣椒等調味,即是我們上越南菜館,放在枱面上那瓶魚露汁。調了味的 Nuoc Chum只可做蘸汁,蘸檬粉、春卷等吃。要買純正魚露,記住要認清 Nuoc Mam。


魚露水味道跟魚露不同,但名稱只有少許差別。

越南魚露優質標準

買越南魚露,除了要留意招紙密碼,還可憑其顏色、氣味及味道分辨質素。優質越南魚露有幾項特質。

1.琥珀色 通常呈琥珀色,用燈照,清澈不混濁。如有懸浮魚碎顆粒,代表發酵不夠徹底,魚肉分解不足,鮮味打折扣。

2.氣泡多 魚露內含魚肉的蛋白質,搖晃時產生氣泡,代表蛋白質豐富,味道較鮮。若加了水分,氣泡較少。

3.黏手指 優質越南魚露蛋白質豐富,鹽分充足,質地黏濕,用手指觸摸,露珠會黏在手指,不會滴下。味道鹹香帶海洋氣息,入口鹹中帶鮮甘,不死鹹。


優質魚露呈琥[!9BE7]色,像威士忌。

保存魚露有法

魚露含有 60%至 75%是鹽分,鹽有防腐作用,是天然防腐劑,所以很耐放,開蓋後,不需放在雪櫃,放室內陰涼處,可保存兩三年。放在雪櫃,更長久,但低 温會令魚露的鹽分結晶,沉在瓶底,味道變淡,調味時要下多一點才夠鹹。


魚露放雪櫃,瓶底會有鹽結晶。

撰文:陳佳男
攝影:謝致中、周義安

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