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不死奶黃熱

周刊飲食熱話 

奶黃月餅不斷進化再進化,今年風頭更勝往年。
排隊、搶購、高價炒賣的情況愈演愈烈,大小品牌爭相推出,口味、餡料、造型推陳出新;網上多不勝數的奶黃月餅班""
奶黃月餅再次成為月餅皇者。

提起奶黃月餅,必數最響噹噹的半島酒店嘉麟樓。
月餅券被搶購一空,年售六萬多盒,網上炒價由原價$485/盒,炒至八百、一千元。今年奶黃月餅銷情更見白熱化,幾乎大小酒店餅房、中菜館、連鎖餅店均來分一杯羮。
過往以傳統月餅為主的老字號如超羣、凱施,今年也加入戰團。與月餅無關的店鋪,同樣推出,如零食物語與本地品牌原品合作推出奶黃月餅,找來古天樂擔任代言人;分子雪糕店 Ice cream gallery推出手工奶黃月餅;坊間烹飪教室不勝枚舉,紛紛在中秋前開設奶黃月餅班。足見奶黃月餅已攻佔月餅市場。



奶黃月餅的代言人非常星光熠熠,最新一員是古天樂。

奶黃月餅元祖之爭

最有趣的,是坊間有幾家店都標榜由奶黃月餅始創人炮製,引人遐思,到底誰是原創?翻查記錄,早於上世紀五六十年代,月餅已使用奶黃餡,只是口味小眾,並沒帶起潮流。
八十年代,據說當時香港大上海集團聘佛學家兼畫家王亭之為飲食顧問,計劃開設四間酒樓,即後來的九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓、淺水灣酒店起鳳台及胎死腹中的半山引鹿亭。 1986年環龍閣與嘉麟樓先後開業,集團希望創作一款招牌點心,王亭之提議把其私伙奶黃秘方變成包點餡料,由點心部研製成炸奶黃包。一出即大受歡迎,適逢開店不久即迎來中秋,於是點心部又把炸奶黃包變為月餅,最初少量製作贈送熟客, 1987年才正式推出,環龍閣、嘉麟樓及後來開業的起鳳台,均有售奶黃月餅。
對於奶黃月餅由何人研發,坊間一直眾說紛紜。有說來自嘉麟樓,有說來自環龍閣,更有傳兩店當年共用餅房,所以是共同研發。
事實是, 05年之前半島酒店與九龍酒店是姊妹酒店,同屬香港上海大酒店。環龍閣及嘉麟樓同在 1986年開業,兩店開業月份相差不足半年,並以炸奶黃包為招牌點心, 87年正式各自發售奶黃月餅,當時使用的是同一配方。至 2005年九龍酒店變成海逸國際酒店集團成員,與半島嘉麟樓分家,環龍閣變成了龍逸軒,自此各自發展。
八十年代,奶黃月餅的創作團隊約有五人,加上每到中秋前協助兩中菜廳製作月餅的幫工,知道其做法的師傅眾多。後來各自發展,把製餅技術帶到其他酒家或餅店,演變成今日花開遍地的局面。不過最注目的,是以下三位。


半島嘉麟樓的奶黃月帶起奶黃熱潮。


年年奶黃月餅上市,均成為報章話題。

成立奶黃月品牌

葉潤發師傅八十年代是九龍酒店及半島酒店的中菜部點心籌劃,先後擔任環龍閣、嘉麟樓及起鳳台點心主管一職,亦是研發奶黃月餅團隊的領軍者。
其後輾轉到其他食店工作,五十多歲半退休,五年前在西點教室教授奶黃月餅班,大受歡迎。四年前以「望月」之名建立品牌,由他親自監製。挾始創人之名,首年推出已發售出七千多盒,去年更售出一萬多盒。「現在的月餅配方已跟三十年前不同,當時奶黃月餅味道很甜,用料沒有現在講究。我每年都會微調味道。因為人要與時並進,月餅都要進步。」葉師傅說。


葉潤發師傅


葉師傅從不吝嗇公開配方,他認為功夫及手勢才是奶黃月的靈魂。

變身奶黃月大使

葉永華師傅擔任嘉麟樓點心部主管三十多年,退休後,成半島酒店集團點心大使,不時到上海、巴黎、曼谷等半島酒店,教授奶黃月餅製法,讓它開枝散葉。
今年葉師傅更為酒店創作出新口味──榴槤奶黃月餅。「今年是半島奶黃月餅三十周年,想創作新口味。試了多款水果,最後挑撰了 D24榴槤,因為有榴槤香氣卻又不會蓋過奶黃味。」葉永華師傅說。


今年創新口味,榴槤奶黃月餅。


葉永華師傅

自創芝士奶黃月

除了葉潤發與葉永華兩位核心人物。曾任職嘉麟樓及起鳳台的劉小明師傅,同是團隊成員。他跟隨葉潤發師傅近三十年,八年前轉到主力籌辦婚宴的酒家,應老闆要求,每年均少量製作奶黃月餅售予熟客。
今年酒家開設自家餅房,首次公開發售酥皮奶黃月餅,劉師傅更創作新口味,加入芝士,變化為酥皮芝士月餅。「相信這三十年來,每個師傅的月餅配方早已不同,各自摻入個人口味,像我的配方就偏向少油少甜。今年還跟西餅師傅一起研究芝士奶黃月。」他說。


劉小明師傅


奶黃月餅都要與時並進,加入不同食材製作。

奶黃新力軍

奶黃月餅無論賣相和餡料都愈來愈多變。今年又湧現十多款新口味大軍。

奇華
蜜餞子薑奶黃月/柚子奶黃月$198/8個(兩款口味各四個)
一盒有兩款新口味。加入高知縣柚子那款,嘗到淡淡柚子味,味道不及另一款蜜餞子薑肉突出。吃到粒粒子薑粒,不過餡料頗實,不夠滑,而且薑味蓋過奶黃味。

地址:奇華餅家全線有售
電話: 2785 6066
發售日期:即日起至 9月 15日




金紫荊
鳳梨奶黃月餅$388/四個
一盒四個,非一般迷你 size。和雙黃蓮蓉月一樣大小。把鳳梨肉與奶黃餡完全混和,奶黃味及鳳梨味道不算濃,有點像在吃鳳梨酥。果味不天然,亦偏甜。

地址:可於薈景/金紫荊粵菜廳/新滬坊或港灣茶餐廳選購。
電話: 2582 7728
發售日期:即日起至 9月 13日。




家譽工房
酥皮芝士月餅$228/六個
由曾在嘉麟樓任職的劉小明師傅製作。酥皮入口鬆化,帶有椰香。奶黃餡與巴馬臣芝士完全混和,質地軟滑,不過吃不出芝士味。

地址:馬鞍山鞍駿街 29號海澄軒酒店地下 1號鋪 Casa bakery/松坂庫
電話: 3158 2142
發售日期:即日至 9月 13日




Y2 Cake
黑松露奶黃月餅/榴槤奶黃月餅$170/四個(奶黃/黑松露/榴槤)
月餅由兩位五星酒店出身的女餅廚主理,加入黑松露及貓山皇於奶黃餡中。黑松露香氣強烈,完全蓋過奶黃味道;貓山皇那款,吃到榴槤及奶黃香,味道中規中矩。

地址:荃灣橫龍街 43-47號龍力工業大廈 18樓 07室 Y2 Cake
電話: 3480 8628
發售日期:即日起至 9月 15日




Sweet Boutique de Tony Wong
芝士奶黃月餅$318/八個
糕餅界紅人 Tony Wong出品,加入三款芝士於奶黃月餅中,皮鬆化。不過餡過濕,當中摻了芝士粒,芝士味濃烈,甚至蓋過奶黃味,亦偏甜。

地址:九龍城侯王道 20號地下
電話: 2382 6399
發售日期:即日起至 9月 15日




國金軒
玫瑰醬洛神花迷你月餅$358/八個
以玫瑰花醬及洛神花瓣拌入奶黃中,餡料能吃到洛神花瓣的顆粒質感。玫瑰花香很嗆,有點俗,蓋過奶黃味。

地址:中環國際金融中心商場 3101號國金軒
電話: 2393 3933
訂購網址: http://www.miradining.com/zh-hant/mira-dining-shop
發售日期:即日起至售完即止




Blesscuit Bakery
迷你柚子奶黃月餅$368/八個
切去下,脆皮很易碎。以柚子混和奶黃作餡,帶淡淡柚子香,奶黃味道不算突出,質地尚算幼滑。

地址:尖沙咀河內道 18號 K11購物藝術廊地下二層 Kiosk 32 Blesscuit Bakery
電話: 2782 2768
發售日期:即日至 9月 15日




Vero Chocolates
Star Polygon Mooncake$388/八個(包括朱古力及奶黃各四件)
朱古力品牌的新創作,星形外貌有別傳統月餅。外層以牛油果仁製作脆餅,輕輕一切已碎開。內裏是白朱古力奶黃餡,帶點點鹹蛋味,感覺像吃曲奇餅多於月餅。

地址:尖沙咀河內道 18號 K11購物藝術廊一樓 Vero Chocolates pop-up store
電話: 2559 5838
訂購網址: http://www.shopverochocolates.com
發售日期:即日至 9月 15日




最驚喜 榴槤奶黃月

眾多新口味,以半島酒店首次推出的榴槤奶黃月至好吃。由入行數十年的葉永華師傅主理,在奶黃月餅內加入馬來西亞當造的 D24榴槤。
月餅全人手製作,餅皮鬆脆,餡料軟滑,切開後能聞到榴槤香。榴槤味道不算強烈,難得榴槤甘香沒有蓋過奶黃香味。惟榴槤加奶黃餡,多吃會覺得膩滯。葉師傅建議佐茶吃,吃前先翻熱風味更佳。「用焗爐以 150℃焗一至兩分鐘,又或燒熱平底鑊至冒煙,熄火後以白鑊把月餅翻熱,可以帶出奶黃及榴槤的香氣。」葉師傅說。

地址:尖沙咀彌敦道 19-21號半島酒店地庫商場 7-9號鋪
電話: 2696 6969
電郵: mailto:hktpb@peninsula.com
備註:即日起可預訂, 9月 9日起可取貨。


找來集團月餅大使葉永華師傅,主理新口味奶黃月餅。



限量推出 1,000盒, 9月 9日起至 9月 15日,於半島精品店發售。



半島精品店//迷你榴槤奶黃月餅$888/8個

全城瘋奶黃

名牌效應、限量發售,全城為奶黃月餅瘋狂。
其實市面奶黃月餅花款百出,不用死守一家。
今期試勻城中貴價($250/6-8個以上)、平民($250/6-8個以下)奶黃月餅,以味道分高下。

奶黃月餅美味標準

酥皮:厚薄均勻,質感鬆化,入口帶牛油香,不 亁身及油膩。
餡料:濕潤軟滑但不糊口,奶黃香味要突出,椰香、蛋香、鹹蛋黃香兼備。
餡料不離皮,餡皮分離則代表搓皮、包餡、火候未到家。


貴價版

望月
酥皮奶黃月餅$288/8件、$158/4件
餅皮薄而均勻,鬆化帶牛油香。咬開月餅,能看到中間橙黃色的蛋黃,每啖均能吃到鹹蛋黃。餡料甜度適中不糊口,帶有淡淡椰香、奶香及蛋香,各種味道平衡,互不搶味。

地址:荔枝角長義街 9號 D2 Place ONE 3樓、銅鑼灣怡和街 1號銅鑼灣地帶 1樓 145號鋪
電話: 2386 7666
訂購網址: http://www.wangyue.com.hk/pages/shop
發售日期:即日起至 9月 15日,沙田 city'super; 9月 5日至 9月 15日銅鑼灣 city'super有少量現貨售賣。



九龍酒店
迷你酥皮奶黃月餅$328/八個
口碑最強,水準穩定。餅皮出色,薄而鬆脆無比,大大降低滯膩感。餡呈橙色,鹹蛋黃與奶黃完全結合,質感夠滑,有奶香味,惟蛋黃香味不夠強。

地址:尖沙咀彌敦道 19-21號九龍酒店大堂
電話: 2734 3840
訂購網址: http://eshop.harbour-plaza.com/kowloonhotel
發售日期:截稿前只尚餘少量月餅,購買前宜先致電查詢。



樂善堂
金秋皓月慈善迷你奶黃月餅$268/八個
與前半島酒店糕餅廚師開設的 Pantry Bread& Pastries合作,售賣四年來均獲好評。餅皮薄而鬆化,先嘗到很強蛋黃味,奶黃味慢慢滲出,餡料不滑,偏硬。

地址:九龍城龍崗道 61號 2樓九龍樂善堂
電話: 2272 9864
發售日期:即日起至 9月 13日。



都爹利會館
限量奶黃月餅禮盒$388/七個
與本地藝術家 Michael Lau(劉建文)聯手推出的限量版月餅禮盒,月球造型富童真。餡料帶淡淡的奶香,質地均勻細滑。餅皮怪怪的像唐餅酥皮,而且很油。

地址:中環都爹利街 1號上海灘 3至 4樓
電話: 2525 9191
訂購網址: http://www.hodfords.com/online_ticketing/mooncakes/buy.php
發售日期:即日起至售完即止。



A La Bakery
迷你頂級奶黃月餅$168/兩個、$328/四個、$488/六個
著名電視製作人蔡和平開設的麵包店,首次推出奶黃月餅。標榜以法國牛油、雞蛋、礦泉水製作。餅皮略嫌厚身,像牛角酥般帶很強牛油香。餡料富牛奶香氣,但奶黃味不鮮明。

地址︰中環干諾道中 68號華懋廣場二期地下/尖沙咀彌敦道 100號 The ONE地下 GA05
電話: 2121 1118
訂購網址: http://www.alabakery.com
發售日期:即日起至售完即止



大官廳
限量版奶黃月餅$338/八個
限量版設計禮盒,三層式餅盒,色澤華麗奪目。餅皮脆身帶牛油香氣,夠鬆化。餡料帶奶黃香氣,吃到粒粒蛋黃碎,不太甜,但非常黏牙。

地址:中環威靈頓街 74號地下摩登吧
電話: 3125 3228
訂購網址: http://www.tycoontann.com
發售日期:即日起至 9月 15日,售完即止。



文華廳
限量迷你奶黃月餅$588/六個
首次推出奶黃月餅,餅盒以燈籠為設計靈感,高貴典雅。餅皮薄而均勻,奶香味道與鹹蛋黃味道均衡,互不搶味,惟餡料入口很糊,也有點黏牙。

地址:中環干諾道中號香港文華東方酒店 25樓
電話: 2825 4008
發售日期:限量 500盒,截稿前已售罄。



平民版

大師姐
原味奶黃月餅$228/六個
大師姐今年更改了新餅皮配方,入口帶曲奇餅的酥香,焗後帶脆。餡料奶味及蛋黃味均和諧,鹹甜均衡。質感最細滑,美中不足是有少許黏牙。

地址:於一田、 SOGO、 city'super、 Market Place by Jasons及 Apita有售。
電話: 5131 3230
訂購網址: http://www.dashijie.com.hk
發售日期:即日起至 9月 8日



悅原月餅
經典奶黃月$198/六個(黑芝麻味及奶黃味各三個)
零食物語首次與原品合作推出的月餅,找來古天樂擔任代言人。餅皮尚算鬆化。餡料蛋黃香味濃,帶少許奶香,可惜質地硬實不夠滑,有點似吃蓮蓉月餅。

地址:全線零食物語有售/灣仔皇后大道東 200號利東街地下 G14-15號舖 Okashi Galleria
電話: 2797 9967
發售日期:即日至 9月 16日



凱施
迷你奶黃月餅$168/八個
首次推出奶黃月餅,由同集團的半熟工房製作。玫瑰花造型別致,餅皮很厚,幸好尚算鬆化,餡料有奶香,有淡淡雲呢嗱籽香,但沒有蛋黃味,不太似吃奶黃月。

地址:全線凱施餅店
電話: 2318 0856
發售日期:即日至 9月 15日



FRED& CHLOE
法國 3.6牛乳奶黃月餅$250/六個
法國 3.6牛乳炮製,奶香蛋黃味雖不算濃郁,勝在和諧平衡,質地亦幼滑。餅皮入口鬆化,有驚喜。

地址:灣仔港灣道 25號海港中心 1704-06室
電話: 2573 8671
訂購網址: https://mooncake.fred-and-chloe.com/mooncakeorderform/
註:需另加$30送貨費



奇華
蛋黃奶黃月$198/八個
標榜以優質牛奶配鹹蛋黃做餡。切開沒有皮餡分離。入口有少少鹹蛋黃香,質感較糊口,還有不討好的奶粉味。

地址:奇華餅家全線有售
電話: 2785 6066
發售日期:即日起至 9月 15日



Valerie
迷你奶黃月餅禮盒$138/四個
網上人氣餅店出品,由米芝蓮廚師主理,去年首推即獲好評。餅皮薄而均勻,如曲奇餅般香脆。餡料富蛋黃香,不過甜,敗筆是奶臊味超強。

地址:新蒲崗大有街 32號泰力工業中心 1903室
電話: 3565 6765
訂購網址: http://www.valeriepastry.com/mooncake
發售日期:即日起接受預訂,數量有限,售完即止。



超羣
奶黃月餅$169/六個
老字號出品,標榜以日本麵粉、法國淡忌廉及日本海藻糖製作。餅皮不鬆且軟,一切即碎掉,未入口已嗅到奶臊。餡料雖帶奶香,但質地糊口,味道過甜。

地址:全線超羣餅店
電話: 2371 6350
發售日期:即日至 9月 15日



美心
迷你奶黃月餅$198/2盒(一黑一白)
星戰人物與美心月餅聯名新推的 Stars War月餅禮盒,白色 Storm Trooper為奶黃月餅。餡料富蛋黃味,質感軟滑。缺點是黏牙,餅皮也不夠酥脆。

地址:全線美心西餅
電話: 2101 1333
發售日期:即日起至售完即止



攪鬼包裝

相機先吃的年代,一切講求賣相,奶黃月餅在包裝上都顯心思,內外大玩設計,方便「呃 like」。

Q版包青天

月餅包裝大玩懷舊風,非新鮮事。難得經典得來,又能幽香港人一默,或許是小店四喜麵包西餅深受喜愛的原因。
小店由兩位年輕人阿康阿婷所開,去年首次推出奶黃月餅,找來做設計的朋友,設計出三款創意餅盒,濃妝嫦娥、掃月餅的水貨大媽及我要真奶黃直幡的包裝盒,被文青們指為最有態度月餅,還有客人詢問可否只要盒不要餡。
今年重新設計包裝,同樣極富幽默感,惡搞外星家庭、吳剛嫦娥玉兔,但最具創意的是包青天,盒身還有隱藏人物。
包裝夠話題,製作絕不敷衍,每日凌晨鮮煮奶黃餡,包着鹹蛋黃,入口有奶香亦有鹹蛋香,餅皮雖非香脆非常,但絕對夠鬆化。每日新鮮全人手製作,小店誠意值得支持。

四喜麵包西餅
地址:深水埗南昌街 89號南昌中心地下 11號鋪、長沙灣青山道 500號百美工業大廈地下 B6-8號鋪
電話: 3957 0883/ 9654 1604(whatsapp)


外星家庭$50/兩個


吳剛嫦娥玉兔$170/八個


包青天奶黃月餅$90/四個


餡料軟滑,奶香蛋香亦足。

3D赤兔

Dreamix是烘焙達人 King Poon主理的烘焙工作室。
去年推出以粉嶺農夫出品的紫薯作月餅,大玩潮語句子「偽文青娘娘」、「食花生巴打」、「講呢 D男神」,大受年輕人歡迎。今年換上新包裝,由日式糕點啟發出立體的赤兔造型月餅。可愛度十足,拿上手不知道先吃兔仔頭還是兔身好。
有外表亦有內涵,他們向來標榜製作健康月餅,這款奶黃月餅,以椰奶代替牛奶,入口餅皮酥香中帶有椰香,與蛋黃味道融合,餡料乾濕度適中。因為全人手製作,又堅持新鮮焗製,每天供應數量有限,想買記得致電查詢。

Dreamix
地址:觀塘敬業街 65-67號敬運工業大廈
10樓 B室
電話: 2668 6208
網址: http://www.dreamixhk.com
備註:可透過 dreamix 2015@gmail.com或於辦公時間親臨 Dreamix工作室訂購,需 2天前預訂,截單日期為 9月 11日。


迷你酥皮奶黃月餅$268(八個)/$156(四個)


耐人尋味老夫子

有甚麼事情最耐人尋味?相信應該是耐人尋味的老夫子出月餅。
這盒限量迷你奶黃月餅由 A hidden Lab.與老夫子聯名合作。盒子貫徹老夫子的耐人尋味作風,把他經典的紅點黑帽做成月餅絨盒,表面看似沒甚特別,打開才知內有乾坤。
四個印有老夫子頭像的月餅,藏於印了漫畫的盒身內,盒蓋內亦印有老夫子畫像。味道如何?月餅由奇華製作,餡料有蛋奶香,味道合格,但餅皮軟腍不夠鬆化。不過相機先食的年代,包裝勝於一切吧!

A Hidden Lab.
地址:銅鑼灣白沙道 4號 2樓、九龍太子彌敦道 777-781號安寶樓 1樓老夫子餐館
電話: 2881 7130
預訂網址: http://goo.gl/8iAH8s


A hidden Lab.×老夫子限量迷你奶黃月餅$288/四個


叮噹迷必儲

近年月餅都愛與卡通人物 crossover,今年攻勢最強, Hello Kitty/Star War/豆腐人/蛋黃哥……但論誠意必選這盒哆啦 A夢月餅。
不是敷衍印上圖案的鐵盒,而是把哆啦 A夢的頭做成盒子,感覺實淨。打開有四個印有笑嘻嘻的哆啦 A夢,以及圓圓的鈴鐺奶黃月,感覺很討喜。貼心附上哆啦 A夢手挽袋,粉絲收到月餅禮盒後必定很開心。

售賣點: A1 Bakery/Das Gute/La Creation/Balencia/Maiaon a+/Parkview
電話: 2634 1188


哆啦 A夢手挽袋,適合平日當購物袋使用。


哆啦 A夢金紗奶黃月菓$158/四個

最潮唧花奶黃月 cooking class

近年非常流行奶黃月餅 cooking class,有名氣的如「望月」葉師傅(奶黃月餅始創人之一)教授的班,早早爆滿。
想學些新花樣給親友一個驚喜?學這個最潮的韓式唧花奶黃月餅班吧。一課$1,800,貴得咋舌,但看看成品美如藝術品,就會覺得值。
月餅班,每課 6至 8人,約三至四小時,小班教學,學費已包所有食材。來到,導師 Cherrie已預備妥當,包括奶黃餡和豆蓉皮,學生只需以包湯圓的手勢,把奶黃餡包在豆蓉內,搓成球體,固定在小圓盤上。之後開始動手做月餅的重點──牡丹花。花瓣也是豆蓉。本身是白色的,想顏色好看,就要加入天然食用色素混和。把白豆蓉和已混了顏色的豆蓉一同放在唧袋內,唧出來的花瓣留有白邊,產生漸變效果。
導師先示範一次唧花,只需短短三分鐘,便輕易唧出一朵牡丹花,層層細緻。輪到自己,發現很容易弄錯唧頭方向,而且錯誤運用力度,唧出來完全不像樣。不過 Cherrie會如教小朋友寫字般,教導唧花的正確姿勢。右手五隻手指均需用力,一上一下地唧出豆蓉,左手手持小轉盤,輕微轉動月餅,過程講求左右手協調。由上層到底部,花瓣愈來愈彎。初學者較難掌握。須不斷練習,一般唧了十朵左右,便開始熟練,能唧出一朵像樣來。學生可帶走四個自己最滿意的作品。教室更提供盒子讓客人帶走。
不過牡丹花以豆蓉做成,十分軟身,一不小心便弄散。課後要盡快回家將之放入雪櫃。食用前從雪櫃取出,在室溫置放一至兩小時,便可直接食用。外皮以豆蓉製成,口感細滑,豆蓉味突出,奶黃味相對遜色。不過說真,有誰會捨得吃!







導師 Cherrie(右)曾往韓國學習最新的唧花技術。

Momo Momo Bakery
價錢:每人$1,800一堂(約三至四小時)
人數:約 6至 8人,另可私人預約上課
地址:天后英皇道 29號凱英大廈 4樓 A室
網址: http://www.fb.com/momomomobakery

撰文:劉明慧、曾以琳
攝影:蘇東旋、邱覺達、葉天榮、鄧廣基、梁偉德、陳秉謙

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