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黃耳 - 大師姐

周刊不如在家吃 

黃耳( Golden tremell、 Yellow fungus)顏色金黃,又稱黃木耳;因其形似人腦,又稱腦耳;還有淡淡的桂花香味,故又名桂花耳。
黃耳屬銀耳科,是三菇六耳中珍品之一,分佈於雲南、四川、甘肅、西藏等地,市面所見多為人工培植。

野生黃耳珍貴,在夏、秋季生於高山櫟、栲樹等闊葉樹腐木或倒木的樹皮上。黃耳是各種耳中最厚肉的一種,用少許已可發大。由於厚肉及乾身,要用足夠水分令它浸透。視乎質地,浸兩至八小時,然後用小刀削去底部硬蒂,分撕成小塊,如見木屑或泥沙藏在耳內,要小心修去。
黃耳富含果膠,其膠質細膩,滑潤可口,味香色美。粵菜鼎湖上素中之三菇六耳一定有黃耳,雲南名菜中則有雪花黃金耳及三鮮燴金耳,簡簡單單用來燴冬菇鮮腐皮,有益健康。它亦適合做甜品如 黄耳燕窩羮,冰糖黃耳,又或黃耳紅棗燉鮮奶,雪白中帶紅又帶黃,顏色艷麗。
黃耳不僅清補平和,膠質豐富,更有補腦之效。黃耳含多種氨基酸,粗蛋白、粗脂肪、甘露糖、葡萄糖、多醣體及多種微量元素,能化痰止咳、治哮喘、清肺熱、治高血壓及神經衰弱等功效。它亦能促進肝脂肪代謝,減低脂肪在肝臟中累積,提高肝臟解毒功效。

食譜•冬菇黃耳燴素千層

素千層其實是鮮腐皮,一疊十片,是腐竹老店樹記所創。
第一次吃素千層是七年前與江老師一起在沙田馬會中菜廳,當時師徒二人均覺得這食材非常有創造性,老師亦在當時用素千層研發了一個食譜:
瑤柱扒千層,自己亦於 2013年寫了一個素千層食譜:
蝦子燴素千層。三年後今天再用這食材做冬菇黃耳燴素千層,真的令我感慨萬千,老師兩年前已離我而去,而素千層的原創者亦已面目全非。
原本位於九龍汝州街的樹記,過去兩三年因兄弟不和,老店兩年前結業,實在令人感到欷歔。樹記第二代的孔氏四弟後來在大埔開了一間豆品店。今日在汝州街竟然又有兩間樹記,真的令人感到混淆,不知哪間品質才可靠。


材料( 3人用):

1.乾黃耳  10克,用 1量杯水浸 2-8小時
2.細粒靚花菇  8隻,用 1量杯攝氏 70度水浸 3小時
3.素千層 差不多半份,切 12件,每件 2.5公分闊 5公分長
4.芥蘭或菜心  6-8條,修成 10公分長,其餘留做湯
5.花生油  1杯

煮素千層材料:
1.油  1茶匙
2.蒜頭  1粒,拍扁
3.老薑  1片
4.葱白  6條,每條切 2
5.天然清雞湯 噤 q杯
6.熱水 噤 q杯
7.日本富士牌頂天蠔油  1湯匙
8.麻油 ½茶匙
9.紹酒  1½茶匙

醃冬菇材料:
1.岩鹽 少許
2.薑汁  1/2茶匙
3.生粉 ½茶匙
4.油 ¼茶匙
5.紹酒 ½茶匙


燜冬菇材料:
1.油  1茶匙
2.老薑  1片
3.天然清雞湯 ¼量杯
4.冬菇水  1量杯

炒菜材料:
1.油  1½茶匙
2.老薑  1片
3.岩鹽 少許
4.黃糖 少許
5.紹酒 ½茶匙
6.水  1½湯匙

生粉水:
1.生粉 劑飌
2.天然清雞湯  1湯匙


醬汁材料:
1.日本富士頂天蠔油  1½茶匙
2.喜馬拉雅岩鹽 少許
3.黃糖 ¼茶匙
4.麻油 半茶匙
5.生粉水 半茶匙生粉+半湯匙水

#野生黃耳可以去上環皇后大道 17號李熊記,有質素的培植黃耳可在上環蘇杭街 58號菁雲買到。

做法:

1.黃耳用水沖洗,視乎黃耳的品質,需浸水 2至 8小時直至完全發脹。
2.黃耳倒去水分,用小剪刀剪去底部硬的部分,用手撕成一件件,用水冲洗至乾淨,如有木屑便需搣走。
3.冬菇應選同一大小,用水浸 3小時(如用花菇則需浸水 6小時)。
4.冬菇揸去水分,切去蒂,用 1/2湯匙麵粉洗擦,然後用水冲洗乾淨。冬菇水留作煮冬菇用,用笊篱,鋪上廚房紙,隔乾淨冬菇水。
5.醃冬菇,落鹽、薑汁、酒攪勻,加入生粉,攪勻,再落少許油,撈勻,醃 10分鐘。
6.用樹記或大埔全駿記素千層(一包約 25公分的四方塊,內有 10塊鮮腐皮疊在一起)。
7.切素千層兩份,一大一小,用比較細的 1份,另 1份包好放回雪櫃或冰箱作其他用途.
8.先修切四邊,然後切成長方形,每塊約 2.5公分闊, 5公分長,只需要 12件。切走的邊留來煎炸便可食用。
9.小火燒熱一小煲,落 1茶匙油,爆香 1片薑,灒酒後立即冚蓋待 10秒。
10.放入冬菇水和清雞湯,待冬菇水煮滾,立即放入冬菇,冚蓋,用中小火燜冬菇 15分鐘。


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11.加入黃耳,繼續煮 5分鐘。冬菇汁應該不太多,應有約 1/4杯,否則加大火再煮一會兒。熄火。
12.菜心去菜花及老菜葉,祇要 10公分長菜薳。老葉及老梗可留作煲湯。
13.用一大平底鑊,放入 1杯油,中大火燒熱油至攝氏 160度。
14.放入千層塊,用煎炸方式,煎炸約 1分鐘直至千層脹起及變金黃色,拿出千層,放在廚房紙上吸去油分。
15.中小火燒熱鑊,用油 1½茶匙、薑、鹽起鑊,爆香鹽後落菜心炒勻,灒酒,炒勻,放入熱水及少許糖,炒勻 1分鐘,夾起放入筲箕瀝水,備用。
16.中火燒熱鑊,放入 1茶匙油、 1粒蒜頭、 1片薑,爆香蒜頭後加葱炒半分鐘,灒酒。
17.立刻倒入清雞湯、水、蠔油、麻油。煮滾後放入素千層、冬菇、黃耳,冚蓋,用中大火煮千層 3 1/2分鐘。
18.火力轉為慢火,徐徐放入適量豆粉水。熄火,拿走料頭。
19.將千層、冬菇、黃耳放入一深碟裏,圍上菜心,趁熱上菜。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


撰文:大師姐
攝影:黃健峰

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