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粉麵新潮【潮汕再發現】

周刊主題飲食 

汕頭粿汁$28
配滷豬膶、大腸、豆卜、五花肉和雞蛋,樸實美味。

香港人常吃的潮州麵食,不外乎牛腩豬雜牛雜潮州魚蛋牛丸,配河粉或蛋麵,開在太子一吊腳位置的好蔡館,卻拓闊了潮州麵食的新版圖。

要了解地道潮州人吃的麵,先要談一個粿字。粿,解米食。潮州人生性節儉,昔時一鍋粥吃不完,會把粥水撈起,倒進平底器皿重新加熱蒸熟,至結成一層薄皮。切法隨意,切成條狀叫粿條,切菱角狀則叫粿角,質感同樣爽滑,乾撈放湯鑊炒都可。最地道的食法叫粿汁,加入米漿、潮州滷水和粿角(角狀方便用匙羮舀吃,故少用粿條)。「潮州人男男女女都吃粿汁當早餐,男的配碗豬雜湯,女的加碗益母草水,就夠飽一整天。」好蔡館的老闆蔡昱說。
對蔡昱而言,潮州麵食可比我們在一般粉麵店吃到的豐富多姿。他是潮州潮安人,自小家境好,僱有家廚,家人對飲食很有要求。「我媽媽會特地買老雞、豬手、排骨,在家中熬一鍋高湯,只為煮碗麵給仔女吃。青口、蠔仔或豬肚做配料,想起都肚餓。」識飲識食的他,也懂下廚。年過五十,發覺城中已難尋他熟悉的潮州味道。「潮州味道應該偏清淡,唔崇尚大甜大鹹。年紀愈大,愈想吃回。」



潮州人都愛喝茶,店內放了張樟木茶几,蔡老闆閒時便泡杯潮州功夫茶。


店子本是建材陳列室,可坐三四十人。

最叫他牽掛的,是平民又平凡的麵食,「最容易體現地區飲食文化的精髓,就是粉麵。」為與別人分享,今年初毅然把自己建材公司的陳列室改建成餐廳,以廿多款粉麵作主打。
一碗雪白褐啡的粿汁,是潮汕人生活清貧卻充滿智慧的象徵。做粿汁工夫多,賣不起錢,本地絕少潮州麵店願做,蔡昱找了好幾間粉麵廠才有人答應為他磨米。粿角和米漿放在保暖的砂鍋內,一直溫着至黏糊,有柯打時才加入滷豬大腸滷蛋等滷水。端來是一碗稠杰,米味芳郁,在醇和的滷水點綴下,有種樸實風味。滷水除一般滷料,還下了蒜頭、南薑,滷味更刺激。大腸、雞蛋、豆卜等分開滷製,入味而不鹹。
讓人大開眼界的,不止這粿汁。沒想過嗜甜的潮州人連麵食也可帶甜!黑糖甜麵以黑薑糖開水成湯底,伴煙韌的鴨蛋麵條。「潮州人不是務農就是打魚,都花力氣,黑糖和薑有助行氣活血。」溫柔的黑糖甜味滲出辛辣感,吃得喉頭微暖。


鮮豬雜粿角$38
新鮮豬雜有粉腸、豬腰、豬膶和豬心,無臊味。


潮南牛腩麵$38
蔡老闆每天親手揀牛腩,肉質鬆化味輕淡。


黑糖甜麵$15
麵甜吃絕不奇怪,鴨蛋麵更顯香甜。


雙角撈粿角$58
即豬角和牛角,自家調汕頭沙嗲醬和麻醬底,惹味非常。


豬手指$48/十條
做法與豬角相似,但肥肉比例更少,肉味更濃。

即使常見的牛腩麵,都與別不同,坊間多以滷水炆得濃鹹,這店則只以南薑煮,吃出牛肉原味。其他麵食都滿有潮州特色,特別是少見的牛角和豬角(像角狀的紮肉,軟身肉味濃)。撈麵則是蔡生的新派創作,拌花膠、婆參,最滋味是鵝肝醬,汕頭獅頭鵝肝滷過再打成蓉,吃時加些黑醋,平衡鵝肝的豐潤。
好吃的麵,最終靠真材實料的湯底。只兩款,豬骨湯奶白濃香,牛骨湯更好喝,清澈帶肉甜。每天中午,蔡昱會親身去街市買來骨頭煲湯。有人上門兜售現成湯包,他都拒絕,忠於自己標準。「唔走捷徑,希望盡能力保存特色麵食,留低傳統味道。」多得堅持,才讓人重新發現潮州麵食的美味。


粿角先在米漿內煮過,吸收米香。


麵食上枱前,都加幾滴自家製葱油,湯底像點了睛般香惹起來。

好蔡館
地址:旺角廣東道 1237號地鋪
電話: 2215 0150
營業時間: 10am-10pm
平均消費:$80

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