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鷹鯧魚 - 大師姐

周刊不如在家吃 

鯧魚,品種包括鷹鯧、白鯧、燕尾鯧、黃臘鯧等,而鷹鯧是鯧中之王,肉厚白、肥美,魚味濃,不帶腥氣。
鷹鯧不是每間鹹水魚檔有售。找到的話,都是冰鮮。原因是,鷹鯧上水即死,漁民在深海捕獲後,便把魚立即冰鮮。游水鷹鯧更是絕無僅有,若有售游水鯧,多是下價的黃臘鯧。

即使冰鮮鷹鯧也不常見,魚獲量少,自然價高,鷹鯧是冰鮮海魚中,賣得高價的表表者,愈大條愈貴,四、五斤重的,可遇不可求。鷹鯧雖然價高,但肉多骨少,以淨肉比例計,肉的成分比其他魚更高,骨較軟,整條魚也可以吃。購買時,先看魚身,如魚皮多銀色,表示新鮮,魚皮帶白,即魚鱗已脫,不夠新鮮。
廣東人愛蒸魚,可是,蒸鷹鯧請客,還不夠體面,不過,潮州及福建人則視蒸鷹鯧為矜貴魚。其實,鷹鯧還可煮出不同菜式,例如煙燻鷹鯧魚塊,請客的話,請魚檔代起肉,肉炒球,骨上粉再炸,這便是骨香鯧魚球。

食譜•炸鯧魚骨

三十年前,常與家人到銅鑼灣鳳城酒家晚飯,取其菜式多選擇,其中一道骨香鯧魚球,百吃不厭。那時候的銅鑼灣鳳城,貨真價實,雞用新鮮黃油雞,炒飯也絕不馬虎,自它關門後,其他鳳城酒家,不能相比。
在家請客,絕少買游水魚來蒸,因為沒啥難度,反而愛做火腩蒜子燜大鱔或炒魚球,尤其是骨香鯧魚球,因吃過舊日鳳城版本,知這餸應有的味道及扮相。雖然鷹鯧不便宜,但總比蒸養石斑好。
這道骨香鯧魚球的食譜太長,分成兩期,這次先講炸鯧魚骨,下期續寫炒魚球。


材料( 6人用):
1.鷹鯧魚  1條約 600克(留魚肉做炒鯧魚球)
2.花生油  2杯

醃魚骨材料(魚骨淨重約 170克):
1.鹽  3/8茶匙
2.胡椒粉 少許
3.酒  1/2茶匙
4.豆粉  1茶匙
5.蛋黃  1個

魚骨上粉材料:
1.生粉  3湯匙



做法:
1.請魚檔起頭骨,切出魚腩,魚肉放入雪櫃留作炒鯧魚球。
2.用一尖利小刀,刮走魚肚內的黑衣。
3.魚頭、骨及魚腩沖水,用毛布抹乾。
4.魚骨斬件,先用鹽、胡椒粉及紹酒將魚骨撈勻,放入生粉再撈 S。最後加入蛋黃,撈勻。放入雪櫃內冷藏 1小時,確保蛋汁黏住魚骨。 5.魚骨逐一撲上生粉,拍走多餘生粉。
6.中大火燒熱鑊,鑊紅時,下油 2杯,待油溫升至 190℃,炸魚骨 3分鐘至金 黄色,拿出。
7.轉猛火,油燒熱時,再將魚骨放回油鑊內再炸一次至乾身,需時約 1分鐘,立刻取出,放入炸籬瀝乾油,將魚骨上碟。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


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