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【飲食籽】吸濕紙 醬油漬 海鹽昆布 日廚保存鮮魚三大法寶

賞味 

【飲食籽:識飲惜食】
鍾意食魚的廣東人追求現宰鮮味;同樣鍾意食魚的日本人卻認為不是所有魚都適合即劏即食,尤其是肌肉發達、有筋的魚,好似吞拿、鰻魚、平目等,生劏雖然新鮮,但魚肉的蛋白質、脂肪未分解,肌肉硬繃繃,體內的鮮味仍未完全釋放出來。愛魚成性的日本人根據魚種,用不同方法將魚保鮮熟成,加入海鹽、醬油、昆布等,令魚肉增加風味。魚放久了,味道反而更鮮,日廚的一雙魔術手,果然神奇。


鮨蕾總廚Michael跟御廚師傅學習用特製醬油浸拖羅,浸足5日,味道都不會過鹹,保鮮之餘,更令魚肉變得鬆化。

你以為保鮮就等如將魚劏好放入雪櫃?兩星米芝蓮懷石餐廳天空龍吟總廚關秀道就話,日本人為令魚類更保鮮,早在落刀劏魚時,已經有打算。他用一條鮮蹦活跳的河鰻即場示範:先在頭尾各斬一刀,掛起20分鐘放血,跟住用一條尖鐵線從魚頭穿到尾,貫穿脊髓,切斷主神經,魚死了,筋肉卻能保持活體狀態。這種名為Ikejime(活締)的宰魚法,在日本已經有三百多年歷史,師傳話普通劏魚法,魚鮮只可保存一、兩天;用了活締法就可放三、四天;如果技術了得,保鮮一星期都不成問題。

不過將鰻魚放入雪櫃幾天,魚肉隨時變得乾巴巴,故此大廚要兼顧「保濕」。關秀道就從日本訂來三種廚紙:質地粗糙的吸濕力最強、另一款吸濕力普通、最後那款一面光滑可作保濕,另一面可吸濕。經驗豐富的大廚會視乎魚種、魚肉狀態及想要的效果,將廚紙配搭使用,一方面吸走帶腥的血水,另一方面又要保存肉內的水份免被抽乾,非常考功夫。經過5日保鮮熟成,鰻魚的蛋白質分解成氨基酸。此時將鰻魚烤香,肉質特別爽彈,外皮更加香脆,魚油豐盈,配清新的生薑釜飯,一濃一淡,更加好味。


天空龍吟總廚關秀道用一條尖鐵線從魚頭穿到尾,貫穿脊髓,切斷主神經,魚死了,筋肉卻可以保持活體狀態。這種宰魚法叫做Ikejime(活締)。


天空龍吟的關秀道師傅專程從日本訂來這3款廚紙,(左起)表面粗糙又最吸濕的、一邊光面可保濕;另一邊可吸濕的、較平滑,吸濕能力一般的。大廚會將3種紙配搭使用。

御廚傳授 古老醬油漬浸出鬆化拖羅

其實保鮮技術更常用於壽司。「300年前,仍未有雪櫃,日本人會用鹽、醋等將魚肉醃起保存。我跟師傅學的醬油漬拖羅就是這個原理。」銅鑼灣鮨蕾總廚Michael口中的師傅就是前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄。他從師傅處學得用醬油、清酒等煮出秘製醬汁,將拖羅浸過熱水、冰水後,再放入秘製醬汁保存5-14日,就可以做出不同風味的醬油漬拖羅。

「天然吞拿肌肉發達,最多可以浸足30日,其間間中要更換醬汁,魚肉就可以越浸越鬆化﹗不過我覺得浸5日的油份和魚香最平衡,味道較易令港人接受。」經Michael醬漬過的拖羅,鮮味突出,魚肉入口即化,吃得滿嘴油香。


竹壽司行政總廚足達征司指金目鯛經過冰水、熱水處理,再用撒鹽的昆布夾起,最長可放5-7日。


金目鯛以昆布、海鹽保存兩天,肉質比之前更結實,油份亦減少了。


鰻魚以活締法宰好之後,以不同吸濕度的紙吸水。

冰火沖泡 金目鯛味濃肉質結實

你以為所有魚經過保鮮熟成,肉質都好似拖羅般鬆化,當然不是!竹壽司行政總廚足達征司就喜歡用昆布、鹽將魚保鮮起來,令肉質變得結實點。壽司的世界就是如此奇妙,不同魚經過保鮮熟成就有不同風味。好似金目鯛和深海池魚,兩者都先後用熱水、冰水沖泡過,金目鯛夾在撒了鹽的北海道昆布內,放入雪櫃儲存2日;深海池魚就索乾水份後放入真空袋冷藏3至4日。兩種魚經過特別的保鮮處理後,肉質比之前結實,油份亦減少了,用來做壽司或刺身,更有咬口,魚味亦更加濃郁、出眾。同一條魚,經過不同的保鮮加工,隨時展現截然不同的味道,日菜的世界,果然博大又精深。

炭燒活河鰻佐生薑釜飯
8月20、27日茶懷石午餐11道菜之一,每位$2,680
熟成5日的鰻魚皮很脆,魚肉滿是油香,配2017大吉嶺春摘紅茶,解油去膩。

天空龍吟
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓


拖羅壽司
桜omakase 8道菜之一「壽司5貫」每位$1,688
魚肉鬆化,入口即溶,化為淡淡油香。雖在醬油內浸了5天,但完全不覺得鹹,淡淡醬油香的襯托下,魚油更是甘香。

鮨蕾
銅鑼灣登龍街2-22號V Point 22樓 


昆布漬金目鯛壽司
$80 (須預訂)
魚肉混入昆布的味道,肉質更有咬口,亦帶點點海洋的味道。

竹壽司
銅鑼灣開平道1號Cubus 12樓 


採訪:胡慧敏
攝影:黃健峰、Rex Chapman
編輯:施明慧

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