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【飲食籽】花膠食法多變 名廚示範爆香紅燒

賞味 

【飲食籽:追源尋味】
用不同方法處理的魚卜,不但名稱、口感,就連食法都不一樣。新鮮的魚卜,最普通食法是生滾粥或做火鍋配料。曬乾的花膠,適合燉湯或做花膠扒,是名貴的菜式。以沙爆或鹽爆而成的魚肚,在茶樓點心常見,如棉花雞、百花釀魚肚,質地軟綿綿,能吸收醬汁。市面上的魚肚,大多都是白雪雪,大小相若,最平$20有交易,但大澳開店專售花膠的黃光泉的卻賣每両近百元,「別人點做我不知道,但魚卜應該有大有細,個個一樣有點奇怪。」他的魚肚全用花膠做,由他和太太用粗海鹽親手爆香,「爆完之後,一斤花膠只剩十三両。魚肚不是平價貨,是水上人大時大節必備的上菜。」


惹味香口的紅燒魚肚,甚受食家歡迎。

黃光泉對自家製的魚肚充滿信心,我們特別請來米芝蓮一星大廚鄭錦富(富哥)試煮紅燒魚肚及魚肚羹。首次烹調黃光泉出品的魚肚,富哥說腥味比較重、質地比較薄,需要汆多兩次薑水才用比較好,怕腥的話可以採用紅燒的做法。


粟米魚肚羹是最常見的魚肚菜式。


米芝蓮一星大廚鄭錦富說魚肚厚身較好吃。

各種花膠的功效

水上人把花膠視為具食療效用的海洋瑰寶,除了白花魚膠,還有以下幾種:


黃花魚膠對氣管好,而且膠質特別重,可用川貝、果皮、海龍、海馬和瘦肉一同煲湯。100頭每斤$1,680


雞泡魚膠具調理女性經期、糖尿病、肝腎和白內障的功效,是近年熱賣的花膠。27頭每斤$4,700


尺魚膠對胃病和關節病最有幫助。尺魚膠分深海(右)和淺海兩種,深海尺魚膠坑紋深,質感爽口;淺海尺魚膠沒有坑紋,膠質較重,口感軟滑,價格亦比深海尺魚膠貴約兩成。26頭每斤$480


黃門鱔膠有排毒功效,味道鮮甜,是水上人的最愛之一。7-8頭每斤$5-6,000

平發海味
大澳街市街12號

記者:吳宛蔚
攝影:張志孟、王國輝
編輯:蕭家慧
美術:楊永昌

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