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【飲食籽】水上人止痛良藥 白花魚膠看門口

賞味 

【飲食籽:追源尋味】
「花膠,我們水上人真係成日食,我每星期都食一次。」71歲的大澳原居民黃光泉說,他們水上人不似一般人吃花膠只為滿足果腹之慾,花膠是水上人的看門口「良藥」。他們相信不同魚類的花膠有不同功效,如黃門鱔膠可以排毒、尺魚膠對胃和關節有益、雞泡魚膠適合女性調理身體,不過,功效最好的是白花魚膠,是治痛良藥。時至今日,在大澳百分百自家製白花膠只有兩家人,其中一家就是黃光泉。


71歲的大澳人黃光泉對手上拿着的白花魚讚不絕口。

上岸十多年,在大澳開店專售花膠的黃光泉,店內牆上掛滿琳瑯滿目的花膠,其中白花魚膠是他最引以自豪的。「白花魚膠真是好好,以前出海一定準備小量帶上船,有病痛、受傷,食完很快就不痛。」他拿起一個個金黃色、橢圓形的白花魚膠說:「現時魚獲少,好多種類的花膠,香港已經無,要靠入口,只得白花魚膠是自己做。」白花魚是中國獨有品種,分佈地區很少,香港鄰近的南中國海是牠們其中一個棲息地。用白花魚的魚卜製作而成的白花魚膠非常矜貴,所以被大量搜捕。黃光泉說近二十多年已沒見到野生白花魚的蹤影。「現時人工養殖的白花魚全年都有。」他是用距離大澳不遠的珠海桂山島附近養殖場的白花魚來製造花膠,「雖然在魚排飼養,但牠們不是吃飼料,漁民是餵魚仔、蝦同蟹等海洋生物,與野生的生活環境分別不大,質素較好我才選用。」


白花魚的魚卜表面獨有漁民稱為「花仔」的粒狀物。


半乾的白花魚卜呈白色。


上等的白花魚膠尾部有氣管頭,而且膠身有交叉花紋。
23頭每斤$27,600

伸手從頭部進魚肚取出魚卜

「魚的體積太小,魚卜取來無用,活魚最少要四至五斤重先有用。」他說最理想是八歲的白花魚,有十多斤重,「這個歲數的白花魚不會再大太多,而且在大海養風險大,萬一有紅潮及細菌便血本無歸。」取白花魚膠,他有一套傳統的大澳手法,「我們水上人不浪費,白花魚除了魚卜可以用來曬花膠,魚身還可以做鹹魚。」他們深信鹹魚要密肚曬,才可百分百保留風味,所以會伸手從頭部進魚肚取出魚卜。他邊示範邊說:「白花魚好特別,魚卜是黏住魚骨,要小心用手指將之抽出,一爆就不值錢。」話都未完,一個完好無缺的白花魚卜從魚身抽了出來,「你看這是魚的氣管,水上人覺得一條魚的命脈就是氣管,掌管生死,所以最有價值,花膠無這個部位就無人要。」清潔之後,他把魚卜表面,水上人俗稱「花仔」的是白花魚獨有的油脂和外內的薄膜除掉,並對半剪開,進行風乾及曬乾,最少要一星期才乾透,成為花膠。做白花魚膠的季節,他一日最少取百多個。
他說白花魚膠像葡萄酒一樣講年份。「雖然曬乾後已經食得,不過花膠是越老越好,太新我不賣。」因為剛曬好的花膠質地偏腍,味道較腥,而他賣的最少存放三年,「頭兩年花膠還有少少水份,每年都會輕一両,第三年至穩定。」老身的花膠口感爽滑,腥味少,而且他覺得功效更佳。他又說水上人一般在手術前兩日開始進食白花魚膠,汆水約五分鐘,再與肉類一起燉約兩小時。急救止痛的話,他有一個更簡便的方法,就是把白花魚膠放進微波爐叮至發脹,扑碎後放進煮好的白粥滾五分鐘後吃下。


將曬乾的花膠放進燒熱的海鹽鑊裏慢慢爆香,就成了點心常見的魚肚。


他說吸收花膠最好的方法是把花膠磨成粉,可放湯或拌進飲料。


把尺魚魚卜曬乾便成花膠,再用鹽爆過則成為魚肚。

平貨充貴貨


不法商人會用價錢平一半的盲鰽魚膠(右)當黃花魚膠(左)賣。黃光泉說兩者外觀完全不同,前者開口且尾鈍,而真黃花膠是密頭且尾尖。


雞泡魚膠需求大,有商人用成本平三分一,價錢約千多元的刺泡膠(右)充當雞泡魚膠(左)。要分辨兩者不難,雞泡魚邊位凹凸呈蝴蝶形,刺泡膠邊位則非常圓滑。

平發海味
大澳街市街12號

記者:吳宛蔚
攝影:張志孟、王國輝
編輯:蕭家慧
美術:楊永昌

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