香港
台灣
北美

【廚事科學】滾水撞魚煲奶白魚湯 越白越濃越高脂

賞味 

要成功煲出奶白色的魚湯,很多人都知道要先將魚煎至金黃色再煲湯,但為何有時煲出來不是呈濃郁的奶白色?原來是用錯了方法。將魚放入滾水煲的湯,色澤會比較淡,沒有奶白色的效果,其實秘訣是用滾水撞魚的方法去煲,魚肉裏的蛋白質和脂肪才能被滾水打散溶入水中。


用滾水撞魚煲出來的湯呈滾郁的奶白色。

香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋:「外力撞入令(魚的)纖維折斷,變成短的蛋白質附在油粒上,形成乳化的狀態。纖維太長或有重力時就會沉底,相對奶白色就會大大下降。」如果沒有用滾水撞魚,方博士說還有辦法補救,就是將魚肉放入滾水時強烈地攪拌,令肉的纖維打碎溶入湯中,魚肉中的蛋白質和油脂就會更易溶入湯中。

魚湯中的奶白色主要是脂肪,營養師吳瀟娜指:「奶白色越濃代表脂肪越高,魚的脂肪含有不飽和脂肪酸,有利心臟健康。高脂肪的魚如鯖魚、三文魚,就算不煎都會容易煲出奶白色。」如果想完整地吸收當中的營養,要連煲過的魚肉一起吃。那連魚骨一起煲又會否令湯更高鈣?她說:「有人覺得有魚骨鈣質會較高,其實魚骨的鈣質未必溶於湯中,所以營養價值不大。」濃郁魚湯雖有豐富蛋白質,但營養師建議有血脂、高血壓和肥胖問題的人都不宜飲太多。

記者:黎婉婷
攝影:劉永發

2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。
緊貼果籽報道,即like: http://fb.me/AS.AppleDaily


把魚放入水中而且沒有攪拌的魚湯,相比起來顏色淡些。


魚的油脂是湯呈現奶白色的關鍵,所以煎魚時流出的油脂會令湯底更濃郁。


營養師吳瀟娜表示:「因為煎魚時加油令脂肪更高,煲湯時脂肪和蛋白質有乳化作用,令湯有奶白色的效果出現。」

相關新聞